Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») – Вкусные заметки
Поделиться
Высоко в России в старые времена ценилось мастерство приготовления пирогов. Пироги на столе многое могли рассказать о хозяйке, да и семейном укладе. У нас на столе сегодня русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») на четыре угла.
Национальное достояние
Какие они, русские блюда, наше достояние? Скажете вы блины, пельмени… нет! Какие там блины, блины у каждого народа есть. Скажу, что ледяная окрошка, горячий сочный расстегай, крепкий квас, каша гурьевская мудрёная, котлеты из курочки пожарские и, конечно, кулебяка из домашнего теста со множеством начинок разных.
Не рассказывайте, что равнодушны вы к пирогам, а в особенности к кулебяке, где начинки сочные и жирные, помните, как у Чехова?
Пирог? Курник? Кулебяка!
Кулебяка отличается от закрытого пирога и курника формой и обилием начинки, а от расстегаев размером и количеством начинки. Во здесь и понадобится сноровка и дальновидность повара.
Нужно так начинки выложить, перемежая тончайшими блинчиками, чтобы каждая из них оставалась сочной, не смешивалась, пропеклась равномерно и не дала раскиснуть дну.
Виртуозно собирались в одном пироге по десятку начинок из рыбы, грибов, вязиги, каши, яиц да овощей. Шедевры!
Чтобы душа пела
Не удалось ни разу мне поесть хорошей кулебяки в какой-нибудь пекарне или кафе. Всё не то! Нет того самого, чтобы душа запела, чтобы захотелось ещё кусок… Может, подскажете где?
Кулебяка – всегда продолговатый длинный пирог, начинка в котором укладывается слоями. Мне нравится, когда начинки не смешивают «в кашу», а прослаивают блинами, разумеется тончайшими. Тоненький блинчик дополнительно пропитывается сливочным маслом и ароматным соком – шик.
Уметь нужно во время формования кулебяки выложить начинку, а затем перевернуть, чтобы каша оказалась в самом низу для впитывания соков и масла. Так и формируем: первым слоем рыбу, вторым и последующими яйца, грибы, овощи, а последним выкладываем заранее приготовленную рассыпчатую кашу.
Русская кулебяка с рыбой на четыре угла на столе – праздник, а уж в искушение вводит!..
Заметьте, что каким бы обильным не был стол, для куска кулебяки место найдется!
Дело не только в начинке, но и в правильном тесте.
Русская кулебяка с рыбой: тесто
Когда делаю мясную кулебяку или с капустой, люблю сочетать со сдобным сладковатым тестом, пунктик у меня такой. Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») готовится из кислого теста на опаре. Прекрасно рецепт описывается у Александровой-Игнатьевой в книге. Практические основы кулинарного искусства. Рекомендую!
Количество дрожжей
20 граммов дрожжей соответствуют половине пакетика саф-момент. Если вы положите больше дрожжей, тесто перекиснет и приобретёт неприятный запах. Чем сдобнее тесто, тем больше необходимо дрожжей. Если используете свежие дрожжи, привыкайте к опарному методу.
Температура важна!
Дрожжи работают в теплой среде и погибают в горячей. Вода или молоко нагреваем в районе 30 градусов. В данном рецепте можно использовать только теплую воду или заменить её на молоко.
Регулируем опару
При замесе опары стараемся получить консистенцию средней сметаны. Невозможно предугадать точное количество муки – ваша мука может быть слишком сухой или влажной. Регулируем по ходу замеса.
Подъём опары
Опара любит спокойствие и тепло. А кто ж его не любит? В холодной среде дрожжи работают плохо, поэтому процесс затягивается. В горячей среде дрожжи погибают. Регулируем температуру! Тесто должно подниматься медленно, в тёплом спокойном месте. Когда опара поднялась и стала снижаться – пора делать замес!
Сдоба, сахар и соль
Все добавки: масло, соль, сахар, желтки будем добавлять в уже поднявшуюся опару. Так русская кулебяка с рыбой получится незабываемой, потому что тесто будет лёгким, воздушным.
Кулебячим!
Чтобы получить воздушное кислое русское тесто его нужно выбить. Я делаю это прямо на столе. Во-первых, процесс увлекает.
Во-вторых, это своеобразный ритуал успокаивания…только не уйдите в себя слишком глубоко, травмируя окружающих и соседей.
Тесто будет липкое, тянущееся за руками, но в самом конце оно станет свободно отставать и от стола, и от рук. Конечно, если вы не хотите использовать тестомес, как я. Нравится мне.
Хорошо выбитое тесто должно подойти ещё один раз. Затем, можно готовить пирожки, кулебяки, жарить во фритюре, в масле. Не забывайте смазывать противень перед выпечкой.
Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») — это совсем не сложно! Приготовим?
Источник: https://zernograd.com/recipe/russkaja-kulebjaka-s-ryboj-russian-fish-pie-coulibiac/
Кулебяка с рыбой: рецепт с фото, пошаговый рецепт
Опубликовано 07.08.2017
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Кулебяка это потрясающе вкусный пирог с разнообразной начинкой, но особенно вкусной получается кулебяка с рыбой, рецепт с фото поможет вам ее приготовить.
Это не просто кулебяка, а праздничная закуска к любому застолью. Смотрите пошаговый рецепт и обязательно возьмите его на заметку. Дело в том, что кроме подготовки основных компонентов кулебяки, а именно: тесто и начинки, очень важно красиво её оформить, чтобы можно было эффектно подать на стол перед гостями.
Рецептура теста непринципиальна, его можно сделать по классическому рецепту или проще всего, купить в готовом виде. Что касается начинки, то тут тоже всё достаточно просто – свежемороженую горбушу режем ломтиками и соединяем с пассерованным луком. Лучше не добавлять много специй, чтобы не разбавить потрясающий натуральный вкус рыбы.
А вот формированию пирога нужно уделить особенное внимание, чтобы в результате получилась красивая рыбка из теста. А вот как можно испечь кулебяку с мясом и картошкой.
Ингредиенты:
– тесто дрожжевое – 700 г,
– рыба свежемороженая горбуша (филе) – 300 г,
– лук-репка – 150 г,
– масло подсолнечное – 50 мл,
– соль мелкая (морская), перец молотый – по вкусу,
– яйцо куриное (желток) – 1 шт.
Рецепт с фото пошагово:
Размораживаем тесто естественным способом (или готовим по своему рецепту), а пока занимаемся начинкой. Филе горбуши режем небольшими ломтиками, перед этим нужно убедиться, что рыба не содержит костей.
Лук чистим, мелко шинкуем
и пассеруем на масле до румяного цвета. Очень важно не пересушить его.
Смешиваем лук с рыбой, солью, специями и начинка готова.
Теперь делим тесто на 3 части (1/4,1/4, 1/2). Раскатываем большую часть и делаем надрезы с двух сторон, чтобы получились полоски шириной около 2 см. На серединку кладём раскатанное в форме овала тесто – это будет тело рыбки.
На него равномерно кладём начинку.
Накрываем начинку таким же пластом и защипываем его края.
Теперь формируем рыбку, заворачивая полоски теста, друг на друга, чтобы они образовывали чешую.
Смазываем кулебяку с рыбой желтком и выпекаем 35-40 минут в духовом шкафу при температуре 185 °С.
Приятного аппетита!
Источник: https://namenu.ru/8824/Kulebyaka_s_ryboj/
Кулебяка с рыбой “на четыре угла”
“Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. «В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того.
Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал».
Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами. «Чорт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего.
Но и сквозь одеяло было слышно: «А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше.
Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».
Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул Чичиков уже на каком-то индюке.” (Н.В. Гоголь “Мертвые души”, отрывок)
Многие из нас помнят этот отрывок из бессмертного произведения Н.В.
Гоголя, и наверняка задавались вопросом: “А почему “кулебяка на четыре угла”? Что это значит?” Кулебяку, как один из самых известных русских праздничных пирогов, часто делали с несколькими начинками, обычно перекладывая их блинами, чтобы разделить их, а также, чтобы не размокло тесто.
Начинки можно было укладывать горизонтальными слоями – одну над другой. А можно было располагать их вертикально. В этом случае их укладывали как бы наискосок, “углами”, и срез кулебяки получался очень эффектный.
Говорят, что в дореволюционной Москве были умельцы, которые пекли кулебяку даже на 12 углов! Самой популярной начинкой для этого пирога была рыба. Попробуем и мы приготовить кулебяку с рыбой “на четыре угла”.
Я готовила для неё это тесто , поэтому здесь уже не пишу о его приготовлении, указываю только количество ингредиентов.
Совет
*ДЛЯ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ*
Для пшеничной закваски 50% влажности
Как её сделать из ржаного или пшеничного стартера здесь
Готовим блинчики:
Просеять муку в миску, смешать воду, соль и яйцо, вылить в муку и размешать до получения жидкого теста. При необходимости, можно добавить ещё воды. Тесто должно покрывать половник тонким слоем и стекать с него. Оставить тесто на 10-20 минут.
Добавить раст.масло, перемешать и выпекать тонкие блинчики на хорошо разогретой и слегка смазанной раст.маслом сковороде.
Готовим начинки: Начинка 1- филе лосося очень мелко нарезать, приправить по вкусу солью и молотым красным перцем. Начинка 2 – грибы некрупно порезать и обжарить на раст.
масле, затем добавить соль, чёрный перец по вкусу, сливки и потушить до загустения начинки.
Начинка 3 – филе трески очень мелко порезать ножом, приправить солью и молотым чёрным перцем, добавить рубленой зелени по вкусу (укроп, петрушка) Начинка 4 – варёные яйца и зелёный лук мелко порубить и смешать, посолить по вкусу.
Делаем кулебяку:
Тесто выложить на припылённую мукой доску, отделить от него небольшой кусочек (он пригодится для украшения).
Большую часть аккуратно раскатать в прямоугольник (примерно 35 Х 25 см). Острым ножом прочертить в центре контуры будущей кулебяки, оставляя примерно по 5 см с каждой стороны.
Выложить первую начинку из красной рыбы узкой полосой, закрыть её сверху блинчиками (можно брать нецелые, а разрывать их на кусочки).
Рядом уложить вторую начинку из грибов (стараясь, чтобы она лежала немного по диагонали, наискосок), снова закрыть блинами.
Точно также третью начинку из белой рыбы.
Выложить последнюю начинку из яиц с луком, блинами её закрывать не нужно. Загнуть края кулебяки к середине, закрыв начинку полностью.
Хорошо закрепить и соединить все швы и перевернуть кулебяку гладкой стороной вверх, уложить на противень.
Остаток теста раскатать и вырезать украшения, приклеить их на желток, разведённый водой или просто на воду.
Накрыть сверху полотенцем и оставить на 25 минут (если тесто на закваске, то на 1 час) в тёплом месте.
Смазать поверхность желтком, разведённым водой и выпекать при 220 градусах примерно 45 минут (через 20 минут можно снизить температуру до 180).
Если вдруг сверху будет сильно румяниться, накройте кулебяку во время выпечки фольгой. Остудите и подавайте кулебяку. Она будет вкусной как сразу после выпечки, так и полностью остывшей.
А вот и все “четыре угла” в разрезе…
Источник: https://gotovim-doma.ru/recipe/3014-kulebyaka-s-ryboy-na-chetyre-ugla
Кулебяка с рыбой и рисом из дрожжевого теста — рецепт
Сегодня предлагаю вашему вниманию классический рецепт кулебяки с рыбой и рисом из дрожжевого теста. Кулебяка, как самостоятельная выпечка, появилась на Руси в начале 17 столетия. Пироги традиционно делали с мясом, рыбой, капустой. От обычных пирогов выпечка отличалась большим количеством начинки, приблизительно равноценной количеству теста.
Знаете, откуда у пирога такое оригинальное название? Тесто требовалось хорошенько вымесить, раньше говорили кулебячить, отсюда определение группы пирогов.
Хозяйки гордились умением испечь пирог не только вкусно, но и необычно, разнообразя начинки. У классической кулебяки вытянутая форма, я не нарушу традиции, но сделаю её в образе крокодила.
Это легко, мы с дочерью, пока делали, нахохотались, получив колоссальное удовольствие от процесса.
Возьмите на тесто:
- Мука – 600 гр.
- Яйцо.
- Вода – стакан.
- Подсолнечное рафинированное масло – 4 большие ложки.
- Сухие дрожжи – 1,5 маленькой ложки.
- Соль – чайная ложка.
- Сахар – 2 ст. ложки.
На рыбную начинку:
- Рыбное филе – 600 гр.
- Рис – ½ стакана.
- Луковица.
- Яйца – 3 шт.
- Сливочное масло – 50 гр.
- Соль.
- Зеленый лук – пучок.
Пошаговый рецепт с фото
Дрожжевое тесто традиционно замешивается опарным способом. влейте в мисочку ½ стакана вода, засыпьте дрожжи, размешайте, дав им перейти в воду.
Добавьте немножко сахара, вновь перемешайте. Насыпьте горсть муки. Замесите опару. Количество муки не принципиально. Тесто должно получиться по консистенции схожим с овсяной кашей, не густое и не жидкое.
Накройте миску пленкой, и дождитесь готовности опары. Критерии следующие: сначала тесто поднимается, затем появляются пузырьки. После начинается обратное движение – опара опадает. Это сигнал, что с ней можно работать.
В отдельной миске взбейте яйцо, добавив чайную ложечку соли и пару столовых ложек сахара.
Вмешайте пару ложек подсолнечного масла, благодаря ему кулебяка долго не черствеет.
Добавьте сдобу в опару, размешайте.
Подсыпая просеянную муку, замесите тесто. Когда вымешивать в миске станет неудобно, переместите ком на рабочую поверхность и поработайте руками.
При вымешивании подсыпайте муку, но осторожно. Если переборщить, тесто выйдет излишне жестким. Процесс вымешивания длится примерно минут 10.
Масса перестанет липнуть, станет мягкой, эластичной. Смажьте миску изнутри маслом, положите тестовый ком. Накройте пленкой, оставьте «подходить» часа на полтора-два. Держите в тепле, пока объем не увеличится вдвое.
Займитесь начинкой. Она будет с рисом. Залейте крупу водой, посолите. Сварите почти до готовности. Постарайтесь не разварить крупу. Готовый рис промойте.
Одновременно припустите рыбу. Отварите в небольшом количестве воды, разберите на небольшие кусочки.
Нарежьте репчатый лук.
Покрошите зеленый лук.
Порубите сваренные вкрутую яйца.
Обжарьте начинку. В растопленное на сковородке сливочное масло опустите репчатый лук. Затем, спустя пару минут, заложите зеленый.
Следом добавьте рис, яйца, рыбу. Потушите несколько минут. выключите огонь, остудите начинку.
Разложите на рабочей поверхности тесто, растяните руками в пласт. Припудрите мукой, чтобы не прилипало к рукам. Раскатайте в прямоугольник. Немножко подровняйте, обрезав края.
По центру горочкой разложите начинку, уплотнив руками.
Края лепешки надрежьте с ровными промежутками. Ширина полосок 3-4 см.
Начните закладывать полоски внахлест косичкой. Посмотрите на фото, как это делается.
Далее, с одного конца заверните полоски, будет голова крокодила. С другой стороны слепите хвост. Заверните полоски и немного вытяните.
Аккуратно переложите кулебяку на пергаментную бумагу, и переместите на противень.
Поработайте над мордочкой животного – сделайте ноздри, рот.
Из обрезков теста слепите брови, глаза.
Сформируйте лапки.
Ножницами надрежьте с боков – сделайте зубы, на мордочке получатся шероховатости кожи.
Пройдитесь ножницами по хребту.
На фото кулебяка во всей красе.
Смажьте яйцом, запекайте до золотистой корочки. Это очень быстро, поскольку начинка уже готова.
Лучшие рецепты кулебяки:
С мясом.
С капустой.
Видео-рецепт приготовления вкусной рыбной кулебяки от Ильи Лазерсона. Смотрите, повторяйте шаги. Удачной вам выпечки!
Источник: https://GalinaNekrasova.ru/kulebyaka-s-ryboj-retsept.html
Кулебяка с рыбой – лучшие 5 рецептов
Блюда исконно русские — всегда почётные гости на наших столах. Оно и понятно: проверено веками, вкусно и полезно. Одним из таких блюд является кулебяка – закрытый пирог, в котором важнейшую роль играет начинка. Она может быть абсолютно любой, но обязательно многокомпонентной. Кулебяка с рыбой–великолепный вариант этого сытного и вкусного блюда.
5 рецептов кулебяки с рыбой
Кулебяка – это как раз тот случай, когда не русские берут на вооружение рецепт иностранной кухни, а они, иностранцы, пытаются выведать все тонкости приготовления этого большого пирога. В чем особенности кулебяки?
Тесто для нее традиционно готовят дрожжевое, но в последнее время кулинары-новаторы испробовали на кулебяках и слоенное, и пресное, и даже сдобное. При этом тесто в пироге – наименьшая составляющая, просто оболочка для шикарной начинки.
О начинке поговорим отдельно. Она должна состоять минимум из 2 компонентов, уложенных слоями, однако «царские» кулебяки могут содержать более десятка ее ярусов. Укладка слоев – целое искусство.
В кулебяку их укладывают либо просто параллельными слоями друг на друга, либо «углами» так, что при разрезе пирога начинка в каждом кусочке располагается треугольником.
А чтобы начинки не смешивались, их отделяют друг от друга тонкими заранее выпеченными блинчиками. Однако в кулебяках «на скорую руку» этот пунктик часто опускают.
Предлагаем 5 рецептов кулебяки, где основой начинки является рыба. Такой пирог получается сытным, ароматным, может выставляться на стол в рыбные дни Поста. Кстати, некоторые историки кулинарии предполагают, что название свое кулебяка получила как раз из-за рыбы: от финского «Kala» (рыба).
Классический рецепт кулебяки с рыбой
Как готовится классическая рыбная кулебяка? В кулинарной книге знаменитой Елены Молоховец такой рецепт есть, возьмем его за основу и адаптируем к современным продуктам. Традиционно для фарша берется красная рыба, у Молоховец – судак, осетр и семга. Дороговато? Но классика на то и классика.
Кроме того, в фарш идут:
- лук;
- смоленская крупа;
- чухонское масло.
Смоленской крупой называлась дробленая гречка. Подойдет обычная ядрица либо ее приближенный вариант – продел. Чухонским же маслом называлось обычное сегодня масло сливочное.
Итак, готовим кулебяку с рыбой классическую. Начинаем с теста.
- молоко – 0,5 литра;
- пакетик сухих дрожжей;
- муку – около килограмма (точное количество рассчитать проблематично);
- сахар-песок – 4 столовые ложки;
- соль по вкусу;
- 2 куриных желтка (сырые);
- масло сливочное – 210 грамм.
Тесто готовим на опаре. Опару замешиваем, разведя в теплом молоке сахарный песок (2 ложки) и дрожжи. Как только дрожжи разойдутся, подсыпаем муку, помешивая, пока консистенция опары не приблизится к сметанной. Далее – ставим емкость с опарой на водяную баню, чтобы объем опары увеличился вдвое.
Желтки растираем с оставшимся сахаром-песком. Масло топим на слабом огне. В подошедшую опару вводим желтково-сахарную смесь, муку (около 600 грамм), соль, вливаем теплое масло и тщательно тесто вымешиваем. Сверху припудриваем мукой и оставляем тесто в теплом месте на пару часов, обминая за это время 1-3 раза.
- 1,3 стакана гречки (продела или ядрицы);
- судака – 700 грамм;
- осетра – 450 грамм;
- семги – 220 грамм;
- крупная луковица;
- 100 грамм масла сливочного;
- пучок укропа.
Судака нужно почистить, выбрать кости и порезать кусками. Обжарить в столовой ложке масла с рубленым луком и укропом. Готовое все мелко порубить ножом.
Отвариваем крупу до рассыпчатого состояния, затем – перетираем через сито и смешиваем с рыбным фаршем. Семгу с осетриной нарезаем пластинками.
Тесто делим на 2 неодинаковые части. Примерно 2/3 теста раскатываем пластом толщиной в сантиметр и сразу переносим на противень – там кулебяку и соберем. Выкладываем на тесто ярус из половины рыбно-гречневого фарша, выравниваем. Затем делаем слой из осетрины с семгой. Сверху докладываем кашу с рыбой. Кулебяку накрываем остальным тестом, раскатанным тонко, и защипываем края.
Полчаса отпускаем на то, чтобы пирог настоялся, а потом смазываем его яйцом и отправляем на час в духовку, разогретую до 160 градусов.
Это – настоящий классический рецепт кулебяки с рыбой, описанный в книге от 1901 года.
Кулебяка с семгой
Более упрощенный и менее затратный вариант классической кулебяки – пирог с семгой. Из хорошей красной рыбы семга самая, пожалуй, доступная. Тесто берем дрожжевое, как из предыдущего рецепта-классики. Начиночные ярусы начинки прослоим блинчиками. Их готовим заранее.
Тесто для блинчиков нужно приготовить из:
- 1 яйца;
- 1/3 стакана молока;
- крахмала – 2 столовых ложек;
- мелкорубленого пучка зелени (петрушки либо укропа).
Все ингредиенты смешиваем, взбиваем венчиком и выпекаем блинчики. Их должно выйти 5 штук.
А в начинку нам потребуется:
- яйца – 3 штуки;
- рис – полстакана;
- лук – 2 луковицы;
- чеснок – 2-3 зубца;
- бульон куриный – 200 миллилитров;
- семга – полкилограмма филе;
- черный молотый перец и соль по вкусу;
- пучок зелени (укропа или петрушки).
Отвариваем яйца и рис. Рис варим, чтобы крупа была рассыпчатой.
Затем его нужно обжарить с рубленой луковицей и чесноком в сковороде на растительном масле. Выливаем к рису бульон, доводим до закипания и отставляем настаиваться на 20 минут.
Пока рис набухает, обжариваем в масле вторую луковицу, рубленую полукольцами.
Семгу нарезаем кубиком. Подсаливаем и «сбрызгиваем» перцем. Яйца очищаем и нарезаем кубиком.
Собираем кулебяку. На противень, застеленный пергаментом, кладем сантиметровый пласт теста (примерно 2/3 от всего объема). На тесто кладем два блинчика. Сверху – половину риса. Затем – слой семги. На него – лук полукольцами. Затем – снова рис (остальной). Верхний слой – яйца и рубленая зелень. Сверху начинку прикрываем блинчиками. Накрываем пластом оставшегося теста и защипываем края.
Выпекается кулебяка около часа при температуре 160-165 градусов.
– Невыдуманная история ПОХУДЕНИЯ НА 12 кг Ксении Бородиной
– Как похудеть на 10 кг БЫСТРО?
Рыбная кулебяка с картошкой
Это блюдо можно сделать экономным, если взять недорогую рыбу. Потребуется 2 сорта – красная, например, горбуша, но лучше – лосось, и белая, к примеру, треска.
Ингредиенты:
- дрожжевое тесто – 600 грамм:
- рыба белая и красная – по 200 грамм;
- отварной картофель – 400 грамм;
- по одной луковице и моркови;
- соль по вкусу и молотый черный перец.
Рыбу необходимо отварить, удалить кости, а мякоть измельчить вилкой, подсолить и поперчить. Картофель натереть на крупной терке.
Тертую морковь и рубленый лук нужно обжарить до готовности в растительном масле на сковороде.
Раскатать тесто тонким пластом. На него выложить слоями: картофель, рыбу, луково-морковную пассировку. Аккуратно свернуть тесто начинкой рулетом и уложить на противень вниз «швом».
Выпекать 50-60 минут в духовке при 170 градусах.
Кулебяка с рыбой из слоеного теста
Слоеное тесто можно купить в магазине — это отличный выход из ситуации, когда хочется рыбной кулебяки на скорую руку.
Итак, нам потребуется:
- тесто слоеное – 500 грамм;
- филе любой рыбы – 500 грамм;
- майонез жирный – 5 чайных ложек;
- луковица – 1 крупная;
- яйцо курное – 1 штука;
- один лимон;
- зелень рубленая, соль и черный перец – по вкусу.
Если тесто было замороженным – его необходимо разморозить заранее.
Лук режем полукольцами и обжариваем до «позолоты». К нему добавляем порезанное кубиком филе. Подсаливаем, перчим и сбрызгиваем соком лимона. Обжариваем до готовности. Излишки жидкости сливаем и остужаем начинку.
Тесто делим пополам, раскатываем оба пласта примерно по 5-6 миллиметров толщиной. На один пласт кладем зелень, сверху рыбу, смазываем майонезом и присыпаем остатками зелени. Сверху накрываем вторым пластом теста и защипываем края. Кулебяка будет готова через полчаса, если выпекать ее в заранее прогретой до 220 градусов духовке.
Кулебяка с лососем, грибами и шпинатом
Этот рецепт можно отнести к простейшим, несмотря на внушительное количество ингредиентов. А если взять готовое слоеное тесто – то тогда рецепт рыбной кулебяки получится из серии «гости на пороге».
Итак, для приготовления нам понадобится:
- тесто слоеное – 600 грамм;
- грибы (шампиньоны или опята) – 200 грамм;
- сырой лосось – 250 грамм;
- пучок шпината;
- одна средняя луковица;
- растительное масло по необходимости;
- сырое яйцо.
Тесто подвергаем естественной разморозке.
Шпинат нужно промыть и обсушить при помощи бумажного полотенца.
На сковороде обжариваем предварительно порезанный полукольцами лук. К нему добавляем резаные кубиком грибы, доводим до полуготовности. Бросаем в сковороду резаный шпинат. Обжариваем пару минут. Снимаем с плиты.
Лосось прямо сырым нарезаем кубиком. Добавляем к грибно-шпинатной смеси и перемешиваем.
Сбрызнув противень растительным маслом, кладем на него раскатанное тонким пластом тесто так, чтобы свисали края. Выкладываем начинку. Защипываем кверху края прочным швом. Взбиваем яйцо и смазываем им будущую кулебяку.
Духовку нужно хорошо прогреть. Ставим в нее противень и выпекаем при 220 градусах в течение получаса. Лучший подсказчик готовности – золотистого равномерного оттенка запеченное тесто и аромат по всему дому.
Кулебяка с рыбой хороша и в горячем, и в холодном виде. При этом выпечку можно отнести к довольно низкокалорийным блюдам, одновременно вкусным и сытным.
Источник: https://ah-vkusno.ru/iz-testa/kulebyaka-s-ryboj-luchshie-5-receptov
Кулебяка с рыбой
Если вы ждете гостей, или хотите порадовать своих домашних, аппетитной несладкой выпечкой, мы расскажем, как приготовить кулебяку с рыбой.
Рецепт кулебяки с рыбой
Ингредиенты:
Для теста:
- молоко – 250 мл;
- мука – 400 г;
- маргарин – 100 г;
- сухие дрожжи – 2 ч. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка;
- яйцо – 2 шт.
Для начинки:
- филе рыбы – 400 г;
- лук – 2 шт.;
- петрушка – 1 пучок;
- рис – 100 г.
Приготовление
Сначала сделайте опару. Для этого растворите в теплом молоке дрожжи, сахар, добавьте пару ложек муки, все перемешайте и поставьте в тепло на 30 минут. Остатки муки просейте, добавьте к ней размягченный маргарин, яйца (один желток оставьте для смазывания) и готовую опару. Замесите тесто и опять поставьте его в теплое место.
Рыбу отварите и порежьте небольшими кусочками. В рыбном бульоне сварите рис. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте. Петрушку помойте и мелко нашинкуйте. Готовое тесто раскатайте в один пласт, положите его на противень, застеленный бумагой, на середину выложите рис, затем лук, петрушку, рыбу и полейте несколькими ложками бульона.
Соедините края теста, хорошо закрепив шов, смажьте верх кулебяки желтком, и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 30-40 минут.
Кулебяка с капустой и рыбой
Ингредиенты:
- готовое дрожжевое тесто – 1 кг;
- рыба – 400 г;
- капуста свежая – 1 кг;
- яйца – 5 шт.;
- лук – 1 шт.;
- соль и черный перец – по вкусу;
- растительное масло.
Приготовление
Рыбу помойте, разделайте, очистите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Капусту нашинкуйте мелко, а лук – полукольцами. Разогрейте сковороду, переложите в нее капусту и залейте стаканом воды, накройте крышкой и тушите, пока вода полностью не выпарится. После этого добавьте растительное масло и жарьте еще минут 5. В конце посолите и поперчите капусту и переложите в миску.
Кусочки рыбы обжарьте с двух сторон и переложите на тарелку. На этом же масле пожарьте лук. 4 яйца отварите, мелконарежьте и смешайте с капустой. Тесто поделите на две части, одна – совсем маленькая – для украшения, вторую – раскатайте в пласт.
На середину пласта выложите капусту с яйцами, сверху кусочки жареной рыбы, приправьте их солью и перцем, а затем – обжаренный лук. Соедините края теста и защипните их.
Противень смажьте маслом и выложите на него кулебяку швом вниз. Из маленького куска теста сделайте украшения, смажьте ваше блюдо взбитым яйцом и поставьте в духовку, нагретую до 50 градусов на 15 минут для подъема.
После этого увеличьте жар до 250 градусов и выпекайте еще 30 минут.
А любителям выпечки с рыбой рекомендуем опробовать аутентичные рецепты рыбника и расстегаев с рыбой.
Источник: https://womanadvice.ru/kulebyaka-s-ryboy
Кулебяка с рыбой и грибами
Уж каких только пирогов я ни пекла в моей жизни, но именно кулебяку никогда не делала! Кулебяка – традиционный русский пирог, исторически из дрожжевого теста, но сейчас делают кулебяки и из слоеного, и из песочного теста. Главные “фишки” кулебяки – это небольшое количество теста (меньше половины всего пирога) и сложное наполнение (два, три, а то и четыре вида начинки.
) Начинки могут быть самыми разными: любые виды мяса, курятина, разные виды рыбы, капуста, лук, грибы, вареное яйцо, гречневая каша, рис… Традиционно разные виды начинки отделяются друг от друга блинами, а укладывать их можно как ярусами, одна на другую, так и наклонными пластами, т.е. “углами”. Соответсвенно, могут быть кулебяки “на два”, “на три” или “на четыре угла.
“
У меня сегодня для вас кулебяка из дрожжевого теста (по моему любимому рецепту) с тремя видами начинки: семгой, морской белой рыбой и грибами, уложенными “на три угла.” Получилась она чудесно: все виды начинки были нежными и сочными и хорошо гармонировали друг с другом, а тесто было мягким и воздушным. Пирог долго не черствел и прилично выглядел.
Ингредиенты:
дрожжевое тесто, приготовленное по вашему любимому рецепту (я брала это, один выход, на 250 г муки)9 тонких эластичных бездрожжевых блинов, приготовленных опять-таки по вашему любимому рецепту (я брала этот рецепт, но сливочное масло в тесте заменила на 2 ст.л. растительного)
500 г красной рыбы
500 г морской белой рыбы
500 г грибов типа шампиньонов
3 средние луковицы
100 мл куриного или овощного бульона
4 ст.л. растительного масла
небольшой пучок укропа
соль и молотый черный перец по вкусу
1 яйцо и 1 ст.л. молока для смазывания верха пирога
Делаем дрожжевое тесто привычным вам способом (можно в хлебопечке). Печем блины. Рыбу солим и перчим по вкусу, укладываем на смазанный противень, сбрызгиваем 1 ст.л. растительного масла и запекаем в разогретой до 190 C (375 F) духовке в течение 15 минут.
Вынимаем, снимаем рыбу с противня и остужаем до комнатной температуры.
Вилкой разминаем белую рыбу в одной небольшой миске…
… а красную – в другой.
Лук нарезаем небольшими кубиками.
На средних размеров сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла.
На среднем огне пассеруем лук со щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, минут 7. Во второй половине приготовления постепенно добавляем к луку небольшими порциями бульон.
Треть лука добавляем к белой рыбе, треть – к семге, а последнюю треть кладем в третью небольшую миску.
Грибы режем небольшими кубиками.
На сковороде, на которой готовился лук, разогреваем оставшуюся ст.л. растительного масла. На среднем огне готовим грибы со щепоткой соли, часто помешивая, до золотистого цвета, минут 7. Снимаем грибы в миску к последней трети обжаренного лука.
Укроп мелко режем и добавляем в миску с белой рыбой.
Перемешиваем все три начинки. Пробуем их, добавляем соли и/или черного перца, если нужно.
Готовое дрожжевое тесто выкладываем на смазанную рабочую поверхность и обминаем.
Отрезаем небольшой кусочек теста для украшений.
Раскатываем основную часть теста в прямоугольный пласт толщиной примерно в 1 см.
Перекладываем пласт теста в смазанный противень.
Оставив с длинного края примерно четверть ширины теста свободной, выкладываем первый вид начинки “горкой” вдоль длинного края теста.
Накрываем начинку тремя блинами (можно их для удобства подровнять.)
В центр пласта теста укладываем вторую начинку пологим “углом.”
Накрываем ее тремя блинами.
Далее таким же “углом” укладываем третью начинку, оставляя примерно четверть ширины теста с другого длинного края свободной.
Заворачиваем примерно по 5 см теста с узких краев пласта на начинку.
Заворачиваем вверх широкие свободные края теста, аккуратно защипываем шов сверху.
Из отложенного маленького кусочка теста делаем украшения по своему вкусу и располагаем их на пироге.
Яйцо слегка взбиваем в плошке с молоком. Смазываем этой смесью верх пирога.
Ставим в разогретую до 200 С (400 F) духовку и печем 25-30 минут.
Вынимаем, остужаем минут 5 на противне.
Снимаем на решетку или доску, накрываем полотенцем и остужаем до умеренно теплого состояния или до комнатной температуры. Нарезаем длинными ломтями.
Подаем как закуску или как основное блюдо.
Приятного аппетита!
Источник: http://herringinfurs.blogspot.com/2016/11/fish-and-mushroom-coulibiac.html
Кулебяка с рыбой: оригинальные рецепты на все случаи жизни
Вы здесь
- Дрожжевое тесто;
- Рыба;
- Специи;
- Овощи;
Оглавление:
Относительно происхождения этого старинного блюда существует множество расхожих мнений. Одни кулинарные критики считают кулебяку с рыбой своеобразной интерпретацией немецкого пирога, в котором начинка запекается в тесте.
Другие предпочитают связывать кулебяку с финским пирогом, название которого дословно переводится как «рыба». Среди бытующих мнений также есть предположения, что происхождение кулебяки неразрывно связано с «колобом», что означает ничто иное, как маленький хлеб.
Но как бы там ни было, больше всего приверженцев все-таки у теории относительно того, что название пирога «кулебяка» пошло от старинного слова кулебячить. Кулебячить – значит валять руками, стряпать и лепить.
Проще говоря этот глагол больше всего отоюражает ту реальность, с которой приходится хозяйкам и опытным кулинарам сталкиваться в процессе приготовления этого блюда.
Среди огромного множества вариаций кулебяки с рыбой большинству хозяек полюбился рецепт с добавлением картофеля. Этот ингредиент всегда под рукой и есть в ассортименте любой хозяйки.
Да и в плане вкусовых качеств картофель считается одним из самых лучших продуктов, который одинаково хорошо сочетается и с мясом, и с овощами, и, конечно же, с рыбой.
Для приготовления кулебяки с рыбой понадобятся следующие продукты:
- 600 г дрожжевого теста;
- 200 г белой или красной рыбы;
- 400 г отварного картофеля;
- 1 шт. лука;
- 1 шт. моркови;
- Соль и молотый черный перец.
Начинать приготовление кулебяки с картофелем следует с подготовки ингредиентов для начинки. Для этого необходимо отварить рыбу, удалить из нее кости, а затем измельчить ее мякоть до пюрированного состояния с помощью вилки. Полученную массу нужно подсолить и приправить перцем и оставить на некоторое время в сторону.
Приступить к приготовлению картофеля для начинки. Для этого предварительно отваренный картофель необходимо перетереть на крупной терке. Затем лук и морковь нужно промыть под водой, очистить и нарезать мелкими кусочками. Бросить овощи в сковороду и обжарить до слегка золотистого цвета. Далее можно приступать непосредственно к сбору пирога.
Для этого на столе нужно раскатать тесто тонким пластом. Выложить на него слоями картофель, рыбу и пассировку из моркови и лука. Аккуратно свернуть тесто в виде рулета и уложить на противень для запекания так, чтобы шов оказался в нижней его части. Отправить пирог в духовку и оставить там на 50 минут.
Как только блюдо приготовится, вытащить его из духовки, разрезать на порционные куски и подать на стол.
Простой и очень вкусный рецепт кулебяки с рыбой будет рассказан в этом видеоролике.
Для тех кто следить за калорийностью пищи эта кулинарная идея будет весьма кстати. Постная кулебяка с рыбой получается не менее вкусной, вместе с тем очень сытной и полезной. А что еще нужно для здорового завтрака или перекуса? Для приготовления постной кулебяки с рыбой потребуется подготовить такие ингредиенты:
- 500 г дрожжевого теста;
- 1 кг рыбы (желательно хек);
- 1 ст. отварного риса;
- 2 ст. грибов (по желанию);
- 3 шт. репчатого лука.
Перед началом приготовления пирога необходимо отварить рис и затем его промыть под холодной водой, чтобы он не слипался.
Свежие грибы промыть под водой, очистить от мусора и лишних частей, нарезать небольшими кусочками на разделочной доске и отправить на сковороду с нагретым растительным маслом. Туда же высыпать измельченный репчатый лук.
Обжарить грибы вместе с луком до готовности, а затем пересыпать их в подготовленную для них миску. Отварить рыбу, вынуть из нее кости и измельчить до кашеобразного состояния с помощью вилки. Раскатать на столе пласт теста, выложить на него слоями начинку.
Первый слой должен быть рыбным, второй – из риса, третий – из грибов и лука. Свернуть тесто в виде рулетика и аккуратно положить в форму для запекания. Отправить кулебяку с рыбой в духовку и запекать в течение 40 минут.
Для тех, кто не любит особо возиться с дрожжевым тестом был придуман альтернативный рецепт кулебяки с рыбой из слоеного теста.
Такой продукт можно найти в любом супермаркете, стоит он недорого и главное, что блюдо с ним получается ни чуть не хуже дрожжевого варианта.
Тем более, если времени на приготовление кулебяки не так уж и много – этот рецепт станет отличным и беспроигрышным выходом из ситуации. Для приготовления кулебяки с рыбой из слоеного теста понадобятся такие продукты:
- 500 г слоенного теста;
- 500 г любой рыбы;
- 5 чайных ложек майонеза;
- 1 крупная луковица;
- 1 куриное яйцо;
- 1 лимон;
- Пучок зелени;
- Соль и молотый черный перец по вкусу.
Перед приготовлением пирога нужно предварительно разморозить слоеное тесто. Затем можно приступать к подготовке начинки. Для этого лук нужно очистить, промыть под водой и нарезать полукольцами.
Затем его следует отправить на сковороду с небольшим количеством масла и обжарить до получения золотистой корочки. Добавить к золотистому луку филе рыбы, нарезанное мелким кубиком и обжарить все до готовности. Полученную массу приправить специями и сбрызнуть лимонным соком.
Слоеное тесто раскатать на столе тоненьким пластом приблизительно в 5 мм толщиной. Разложить на тесте начинку слоями: рубленная зелень, рыба с луком, майонез, яйцо и сверху снова зелень.
Накрыть полученный пирог сверху еще одним пластом слоенного теста и хорошенько скрепить его края. Отправить кулебяку на противень для запекания и затем в духовку на 30 минут.
О том, как приготовить потрясающую и вкусную кулебяку с рыбой будет рассказано в этом видеоролике. Не забывайте оставлять комментарии к материалу и высказывайте свои пожелания.
Источник: https://www.rutvet.ru/kulebyaka-s-ryboy-originalnye-recepty-na-vse-sluchai-zhizni-11680.html
Кулебяка с рыбой (рецепт с фото)
Просмотров: 1161Рецепт из раздела “Трактир «Застолье у Зверя»”
Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Не красна изба углами, а красна пирогами – так гласит русская пословица. Уважающее себя заведение, пусть и виртуальное, как наш трактир, также имеет что сказать за пироги. Вот, к примеру, кулебяка с рыбой – старинное русское угощение, появившееся на Руси, по разным оценкам, в период с XII века по XVII век. Кулебяки в дореволюционные времена были настолько популярны, что их можно было видеть на столе крестьян, купцов, бояр и царей.
Собственно, в чем отличие кулебяки от русских пирогов? Отличие в соотношениях теста и начинки, в русских пирогах теста больше, чем начинки. А в кулебяках наоборот, начинки больше, чем теста. Еще в кулебяках использовали многослойные начинки, в отличие от пирогов, где начинка, как правило, однородная, например, пироги с капустой. Первоначально начинки были из более обыденных продуктов. Это был мясной фарш (в том числе и из ливера), капуста, грибы, лук, гречневая каша, вареные яйца, рыба (в том числе и сушеная), визиги. Начинок в одной кулебяке могло быть сразу несколько, от двух и более, есть исторические упоминания о двенадцатислойных кулебяках. Самые популярные были кулебяки московские. Их упоминали в своих произведениях Н. В. Гоголь, А. И. Тургенев, П. А. Вяземский. В XIX веке этот традиционный русский пирог удостоился внимания французских поваров, которые привнесли в рецептуру этого пирога западные продукты – шампиньоны, рис, дичь, лосося. Кроме количества и вида начинок, кулебяки отличались и способом укладки начинок. Начинку выкладывали слоями, или ярусами, перекладывая их блинами. Начинку располагали таким образом, чтобы нижний слой был наименее влажным, например, гречневая каша или рис, а верхний слой – наиболее сочным. Прослойка из блинов способствовала сохранению вкуса каждого слоя, опять же блины не давали мокнуть слою нижнего теста, кулебяку было проще резать на слои, да и на срез получалось эстетичнее. Или начинку выкладывали «углами», опять же с использованием блинов. Начинку выкладывали горкой, под углом, и затем накрывали блином, при этом получался холмик, рядом выкладывали еще горку начинки. В итоге получались клинообразные уголки. Кулебяка – весьма универсальное блюдо, в зависимости от начинки и теста она может быть закуской, подаваться как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к супам, вместо хлеба. Еще кулебяки отличаются по форме, они бывают квадратными, круглыми, овальными, но чаще всего их готовят в форме батона, так и начинка лучше и быстрее пропекается, и резать удобнее. О происхождение слова «кулебяка» не сохранилось пояснений, существует несколько версий, и о немецком происхождении слова, и о финском, самой же близкой версией считается пояснение в словаре В. Даля о том, что слово «кулебяка» произошло от старинного глагола «кулебячить», т.е. «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».
Мы же предлагаем рецепт кулебяки по-русски, приготовленной по рецепту из книги «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892 год. Любители старинных русских рецептов могут с нашей помощью воспроизвести кулебяку с рыбой и смоленскими крупами. Что такое «смоленские крупы», где их взять и как приготовить, можно прочитать в рецепте «Каша из смоленских круп».
Нам потребуется для теста:
• мука пшеничная в/с – 700 г,
• масло сливочное – 200 г,
• яйца – 3 шт.,
• молоко – 270 мл,
• свежие дрожжи – 13-14 г,
• соль – 0,5 ч.л.
для фарша:
• филе белой рыбы (например, трески) – 600 г,
• филе лосося (или семги) – 400 г,
• репчатый лук – 2-3 шт.
,
• зелень укропа – щедрый пучок,
• «смоленские крупы» – 1 стакан (сырой),
• сливочное масло – 200 г,
• яйца – 2 шт.
а также:
• блины – 4 шт. (по желанию).
Понятно, что пирог – это начинка, приготовленная в тесте. Начнем с теста, поскольку подходить оно будет не быстро, за это время можно успеть и рыбу подготовить, и смоленские крупы. Тесто нужно сдобное дрожжевое. Если нет желания возиться с тестом, его можно купить уже готовое. Важный момент: все ингредиенты – молоко, яйца и сливочное масло – должны быть комнатной температуры.
Наше тесто опарное, посему готовим сначала опару.
|
В подходящую емкость переливаем молоко комнатной температуры, можно даже немного подогреть, до 35°С, т.е. температура тела. Добавляем в молоко дрожжи (которые тоже должны быть не только что из морозилки), перемешиваем до растворения дрожжей и добавляем 150 г муки. Перемешиваем содержимое емкости, накрываем ее пищевой пленкой и ставим в теплое место. Понятно, что летом, или там, где климат теплый, проблем с теплым местом нет, а у нас в Питере уже прохладненько, посему включаем плиту и поблизости с конфоркой ставим емкость с опарой и оставляем ее на 30 минут. Совсем близко ставить не нужно, а то сразу и пирог испечете. |
| Пока готовится опара, можно заняться смоленскими крупами. В магазине вы их не купите – не те времена. Но их можно приготовить самостоятельно. О том, как это сделать, описано в рецепте «Каша из смоленских круп». Если не лежит душа заниматься переведением ядрицы на дробленую гречку («смоленские крупы»), то можно взять 1 стакан ядрицы и приготовить из нее рассыпчатую кашу. |
|
Самое время поставить тесто. В емкость с опарой добавляем соль, сырые яйца и сливочное масло, затем венчиком перемешиваем до более или менее однородной массы. Затем просеиваем в емкость оставшуюся муку. Снова перемешиваем тесто, а затем вымешиваем руками.
Отложить в сторону. Затем лопаткой прямо в сковороде раскрошить его и перемешать с луком. Можно немного посолить получившуюся массу. |
| Добавить в сковороду к рыбе гречневую кашу и укроп, снова все перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь под сковородой. |
| К этому времени должно подойти тесто. Его нужно обмять. Тесто должно получиться мягкое, эластичное. |
|
Извлечь тесто из емкости и раскатать в лепешку (повторяющую вашу форму или емкость, в которой предполагается выпекать пирог, и по размерам больше емкости, с тем, чтобы можно было краями накрыть начинку).
Да и тесто под начинкой меньше мокнет. |
| Поверх начинки положить еще блин, поверх блина положить филе лосося, нарезанное ломтиками. |
| Накрыть филе лосося еще одним блином и поверх блина выложить оставшуюся начинку из трески. |
| Накрыть начинку последним блином, затем запахнуть пирог краями лепешки из теста, оставленными заранее. Защипать края пирога на стыках теста. |
| Если есть желание, то можно пирог украсить косичками из теста и т.п. Смазать поверхности пирога разболтанным в стакане яйцом с небольшим количеством молока, буквально 2 ст.л. Поставить пирог в заранее разогретую до 170°С духовку и выпекать до готовности, 35-40 минут. |
Как только тесто начнет подрумяниваться, значит, почти готово.
Противень с пирогом вынимают из духовки и накрывают полотенцем пирог, дают немного постоять, около минут 10-15, за это время тесто обмякнет и немного остынет.
Можно доставать пирог из формы и угощаться.
С уважением, С.Зверев.
Cмотреть все рецепты раздела “Трактир «Застолье у Зверя»”
Источник: http://kungpao.ru/traktir-kulebyaka-s-ryboy.html
Загрузка...
