Сканцы с сахаром

Как приготовить сканцы — «пироги для зятя»

Знакомство с кулинарными традициями Карелии. Что такое сканцы, как их готовить (подробный рецепт). Спешите пополнить кулинарную коллекцию.

Содержание:

Сканцы в карельской кухне — особый вид жареных пирожков из ржаной муки. Внешне сканцы сильно напоминают кавказские чебуреки: та же форма полумесяца, а внутри начинка, но не из мяса, а чаще всего крупяная. Как правило, в ход идут рисовая или пшенная каши с овощами либо с медом и тыквой, фруктами-ягодами.

Почему их называют «пироги для зятя»?

В народе сканцы прозвали «пирогами для зятя». В старину их готовили специально к приезду сватов и жениха (будущего зятя). Румяные сканцы и сегодня популярны в Карелии. Сладкие подают к душистому травяному чаю, а с начинкой из рыбы — к праздничному столу. Давайте приобщимся к самобытной карельской кухне, освоив один из самых вкусных рецептов.

Карельские сканцы — ингредиенты

«Пироги для зятя» — ингредиенты для приготовления

Для приготовления «пирогов для зятя» вам потребуется:

  • мука ржаная или пшеничная — 400 г.
  • яйцо — 2 шт.
  • молоко — 8 ст. л.
  • сметана — 4 ст. л.
  • пудра сахарная — 2 ст. л.
  • соль — 2 щепотки
  • масло подсолнечное.

Пироги сканцы — рецепт приготовления

Сканцы, Карелия — рецепт приготовления

Сканцы готовятся легко, под силу не профессионалу. Главное, соблюдать пропорции, следовать пошаговому рецепту и… набить руку:

  1. Сметану и яйца взбиваем венчиком. Затем вливаем молоко комнатной температуры, всыпаем сахарную пудру, соль и еще раз взбиваем.
  2. Пригоршнями добавляя муку, замешиваем эластичное тесто. Оно должно быть тугим и гладким — как на пельмени (чебуреки). Мука в ингредиентах указана приблизительно, ее может потребоваться меньше или больше.
  3. Когда тесто готово, обматываем его пищевым полиэтиленом и оставляем на столе. Через полчаса вынимаем из пленки. Отрывая большие куски, формируем колбаски. Их нарезаем на кусочки поменьше, которые приплющиваем и присыпаем мукой.
  4. Заготовки раскатываем скалкой на тоненькие лепешки (сканцы). Чем тоньше, тем вкуснее получится, поэтому проявляем выдержку и старание.
  5. Раскатанные лепешки с одной стороны посыпаем небольшим количеством сахарной пудры, складываем половинки полумесяцем и защипываем, помогая себе вилочкой. Можно подравнять для красоты резаком, который используют при приготовлении пиццы.
  6. Сковороду хорошенько разогреваем, наливаем умеренную порцию масла и жарим сканцы до золотистости с обеих сторон — примерно по полторы минуты на сторону.

Совет: складываем готовые сканцы сначала на решетку или бумажные полотенца. Затем стопочкой на блюдо, не забывая прикрывать, чтобы быстро не остывали.

Подаем с чаем или брусничным морсом. Приятного аппетита!

Видео: как приготовить сканцы

Видео-рецепт приготовления сканцев от сотрудницы заповедники Кижи в Карелии. Интересно, наглядно и очень вкусно!

 

Читайте больше:

Источник: https://fountravel.ru/skantsy-kareliya

Карельская кухня – пироги для зятя

Сегодня заканчивается проект #сельскийблогер. Перед глазами лежит все та же книга “Карельская кухня”, которую мне еще долго осваивать. Но в качестве заключительного аккорда я планировала приготовить пироги для зятя. Никогда раньше не пробовала, но очень-очень их любила.

Ими нас время от времени потчует соседка.

карельская кухня – пироги для зятя

Цитирую немного истории из книги Р.Ф. Никольской “Карельская кухня”:

В прошлом – традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты.

Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным.

“Сватательными” пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название – “пироги для зятя”. 

Не случайно карельская пословица гласит: “Kun on vävy kois, siit on seinät vois” – “Когда зять в доме, стены в масле.

В книге дано 3 рецепта. Я стала печь по самому первому, очень опасаясь, что ничего у меня не получится путного. Все выглядит, вроде, просто, но мне почему-то казалось, что на сковороде весь пирог развалится.

На деле получились очень вкусные “пироги для моего мужа и всей семьи”. Всем досталось, правда, по одной штуке. Все-таки жареным мы стараемся не злоупотреблять.

Но зато удовольствие не переросло в неприятное переедание:-)

Собственно, рецепт “сватательных пирогов” или “пирогов для зятя” из “Карельской кухни”.

яйцо – 1 шт

сметана – 2 ст ложки

сливки – 2 ст ложки

вода – 2 ст ложки

сахарный песок

сливочное масло – чуть-чуть

мука

соль – щепотка

Яйцо взбить, добавить сметану, сливки (у меня не было), воду, сахарный песок, соль. Я добавила чайную ложку сливочного масла.  В рецепте написано, что нужно не переборщить с ним, чтобы пироги были хрустящими. 

Замешиваем густое тесто. Скатываем его в колбаску и даем постоять 10-15 минут. Дальше разрезаем на одинаковые кусочки, а из них раскатываем тонкие круглые сканцы. 

На половину каждого сканца насыпаем сахарного песка и закрываем второй половиной, защипываем. Жарим на хорошо разогретой сковороде. 

Я делала эти пироги с сахаром, так как они были экспериментальными. Такой вариант всех устроил, а мужа даже вдохновил на всякую разную будущую выпечку уже дома. Но мне больше всего нравятся “сватательные пироги” с черникой и творогом. Именно так делает наша соседка. Пальчики оближешь!

Источник: https://helloblogger.ru/looks/karelskaya-kuhnya-pirogi-dlya-zyatya/

Вот такие пирожки! | Meijän elaigu — Наша жизнь

В воскресенье, 12 января, в Этнокультурном центре «Elämä» в Пряже проводился кулинарный мастер-класс по приготовлению традиционных карельских пирожков для зятя. И.о.

руководителя ЭКЦ Екатерина Прохорова поведала об интересном названии этих пирожков и раскрыла их рецепт.

После чего на практике продемонстрировала приготовление пирогов для зятя, в котором активное участие принимали жители поселка, посетившие мастер-класс.

Карельская пословица гласит: «Kun on vavу kois, siit on seinat vois» — «Когда зять в доме, стены в масле». На люддиковском и ливвиковском наречии «keiteltupiroi» означает «свательный пирог». По-другому — пирог для зятя.

Пекли «свательные» пироги, когда приходили сваты в дом. В дальнейшем такие пироги готовила теща, когда ждала в гости зятя. «Пирожными» (милыми) зятьями звались те, кто жили в другой деревне и приезжали редко, а «загустными», проживающие в одной деревне, по соседству. Кроме того, этими пирогами угощали строителей, когда был готов сруб дома.

Тесто для этих пирожков более богатое, чем в другом карельском блюде — калитках. Готовятся они с различными начинками: с сахаром, с рисом и яйцом, с толокном, с рисовой кашей и др.

Для приготовления теста понадобятся:

  •  пшеничная мука;
  •  яйцо;
  •  сметана — 2 ст. ложки;
  •  сливки — 2 ст. ложки;
  •  сахар — 1 ст. ложка;
  •  щепотка соли;
  •  вода — 2 ст. ложки.

Можно добавить немного сливочного масла, но в меру, иначе пироги не будут хрустящими.

Яйцо нужно смешать с двумя столовыми ложками сметаны и сливок, взбить, добавить воду, сахар и соль. Затем вводить муку до тех пор пока тесто не станет густым.

Придайте тесту форму колбаски и оставьте «отдыхать» на 10-15 минут, после чего разрежьте его на небольшие кусочки. Затем сформируйте небольшие лепешки и раскатывайте. Чтобы пирожки не были сухими лишнюю муку нужно удалять.

Сканцы должны получиться очень тонкими, практически прозрачными. Проверяли сканец так: если на него снизу дунуть, он должен «подпрыгивать».

Первый сканец делала девушка, а сваты ей всячески мешали, чтобы испортить изделие. Считалось, что в этом случае сватовство будет удачным.

Далее половину получившегося сканца посыпают сахаром или другой начинкой и закрывают второй половиной, после чего края аккуратно обрезают блюдцем и при необходимости прищипывают. Обжаривают пирожки на хорошо разогретой сковороде на растительном масле.

Раньше карелы готовили пироги для зятя с крупой, так как сахар был дорогой. Тверские карелы пекли пироги для зятя с капустой или творогом.

Одно из преимуществ keiteltu-piroi в том, что для их приготовления не нужно много времени и специальные условия (например, печь или духовка).

Чаще балуйте себя вкусными карельскими пирожками! Приятного аппетита!

Дина ПАВЛОВА

Источник: https://elaigu.ru/content/vot-takie-pirozhki

Калитки – карельские пирожки (Кalittoa – Karelian Рies) – Вкусные заметки

Поделиться

Калитки, колядки… Одно из знаменитых блюд карельской и русской кухни, несущее ритуальный смысл.

8 ингредиентов

Калитки готовят из восьми ингредиентов.

Соберём самый простой набор ингредиентов, который найдется в каждом доме: ржаную муку, немного чистой воды, скисшее молоко — простоквашу, соль, домашнее молоко, сливочное масло, жирную сметану и начинку — ягоды или картофель.

Тесто

Муку для основы калиток выбираем только ржаную. Подумайте, ну не росла пшеница в тех краях, была очень дорогой.

Замешивается тесто бездрожжевое на кисломолочных продуктах.

Готовили карельские пирожки на поду – в печи без противней.

Основа калиток очень тоненькая, что не означает хрупкая. Это тесто способно выдержать столько начинки, сколько вы захотите.

После выпечки сливочное масло жалеть нельзя. Смазываются калитки густо, размягчаются, становятся мягкими. Ржаное тесто впитывает ароматное масло, приобретая мягкость и ни с чем не сравнимый аромат!

Форма

Калитки разные бывают! У кого круглые, у кого овальные, кто придает правильную геометрическую форму – восьмиугольника или четырёхугольника. Мне нравятся овальные. А вам?

Чья калитка?

Финны считают калитки своей национальной гордостью. Готовят калитки в Карелии и на Севере России. Слышала, что в центральных областях пекут «колядки», но никогда не встречала. На юге из ржаной муки редко готовят выпечку, самое большое, в хлебную смесь добавят. Пироги и пирожки лепят закрытые. Картофеля у нас много, а вот традиционных черники, брусники, морошки днём с огнём не сыщешь.

Начинка

Карельские пирожки – открытая выпечка. Начинку намазывают на тоненькие сканцы, затем фигурно защипывают, оставляя открытыми. Отличие калиток в том, что начинка используется приготовленная: каша, пюре, толченные ягоды.

Кашу можно использовать пшенную, овсяную, ячневую, перловку на воде или молоке, на сыворотке.

Не нравится каша, выбирайте овощное пюре, сгодится картошка или репка. Очень вкусные калитки получаются с творогом или с добавлением молодого домашнего сыра.

Калитки: и одинаковые, и разные

Русские изделия хозяйки обмазывают перед выпечкой простоквашей, сметаной, а финские нет.

Россияне предпочитают картофельный наполнитель, карелы – крупу.

Форма русской выпечки круглая, с обильной начинкой и перпендикулярными основанию бортиками.

Карельские пирожки из ржаного теста тоненькие в форме эллипса.

Финские открытые пирожки тонкие, длинные, имеют форму эллипса с загнутыми кверху бортиками.

Карельские пирожки можно приготовить с черникой, морошкой или брусникой

Как есть?

Поверьте, более глупого вопроса не найти! Как только вы ощутите в доме аромат ржаного теста, вы всё поймёте! С молоком, чаем, кофе, бульоном или супом, просто так, обжигающе горячими прямо с противня…

Приготовим?

Источник: https://zernograd.com/recipe/kalitki-karelskie-pirozhki-kalittoa-karelian-pies/

общероссийское издание

В рационе вепсов сочетаются новые и традиционные блюда. Хлеб у них довольно необычный, с кислинкой. Помимо основной выпечки вепсы готовят рыбные пироги (курники), калитады – открытые пирожки с пшенной кашей или картофельным пюре, всевозможные колобки, ватрушки и блины.

Что касается похлебок, то наибольшее распространение получили щи, различные супы и уха. В повседневный рацион вепсов входят каши, для приготовления которых используется ржаная крупа (пудр). Мясо обычно ели только в период тяжелых физических работ: сенокоса, разработки подсеки, лесозаготовок, хотя такая возможность была и не у всех.

На мясе варили супы, его также жарили, использовали для начинки пирогов, вялили.

Рыба, которую очень любили, играла вообще большую роль в питании. Ее вялили, жарили, готовили из нее супы. Очень любима была, которую варили из свежей рыбы. Зимой была обычной уха из сущика -мелкой сушеной рыбы. Предварительно ее размачивали в воде, при варке в уху добавляли картофель. Сушили в основном мелочь, которую, не очищая, раскладывали в печи на застеленном соломой противне.

Значительное место в рационе вепсов занимали молоко и молочные продукты. Весной, когда подходили к концу запасы продовольствия, даже в дни постов приходилось питаться молоком. Его употребляли в свежем, кислом, топленом виде.

Самым популярным овощем была репа, которую ели в сыром виде, ее также парили, сушили, вялили. Для парения репу клали в печь, замазывали заслонку глиной и держали так в течение суток. Так же готовили и брюкву. Из репы с ржаной мукой средние вепсы варили репную кашу. Пареную репу частью сушили для изготовления сусла и делали из нее репный квас.

Постепенно, с XIX в. в рацион питания вепсов стал входить картофель. Он использовался для супов, начинки для разных пирогов и калиток, приготовления запеканки. Немалое место в питании занимали плоды собирательства, тем более что леса и болота изобиловали грибами и ягодами.

Нравится вепскому народу и овсяный кисель. Из сладких блюд распространены брусничный сок и солодовое тесто. Как и во всей России, вепсы любят хлебный квас и ячменное пиво. Пивоварение проводится дважды в год, к приближающимся праздникам. А вот в обычные будни вепсы наслаждаются крепким чаем.

Чай раньше пили только по праздничным дням.

Основу пищевого рациона у вепсов составляли мучные продукты, главным из которых являлся хлеб. Его обычно выпекали из ржаной муки, иногда с добавлением ячменной или овсяной. Пекли также лепешки из истолченных в ступе сушеных стеблей трубчатых растений, замешивая их на простокваше.

 Для вепсской кухни характерно изобилие изделий из кислого и пресного теста: пирогов, пирожков, калиток, блинов и т.д. Их формы и рецепты имели некоторые локальные различия.

Из кислого ржаного теста пекли хлебцы без начинки, а также «помазухи» — круглой формы открытые пироги с начинкой из толокна или манной крупы, заправленных яйцом.

Пекли также «колобы»: тесто раскатывали на лепешки, в середине которых делали ямку для начинки из толокна, сметаны и яиц.

Колобы

Поставить с вечера опару: стакан воды, 20 – 30 грамм дрожжей, сахар замесить с мукой, молоком и щепоткой соли. Поставить в тёплое место до утра. Сделать комочки или лепёшки. Сверху кладут начинку и ставят в печь.

Начинка: если мука пшеничная, то творог с яйцом и сметаной (или маслом), если ржаная, то — толокно или тёртая варёная картошка с маслом и простоквашей.

Читайте также:  Пирог с грушами и кремом (из песочного теста)

Калитки по-вепсски

Калитки — традиционная вепсская выпечка. Их делают различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шести- и даже семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают.

Чтобы испечь калитки, нужно взять семь продуктов: муку, простоквашу, соль, молоко, масло, сметану и для начинки — картофель, крупу, толокно. Для приготовления теста в миску наливают один стакан простокваши добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто.

Его выкладывают из миски на доску и месят до тех пор, пока не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту ещё немного постоять.  После этого скатывают в колбаску, отрезают от неё одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них — небольшие лепёшки (7-8 см в диаметре).

  Их укладывают в стопку, присыпая мукой, чтобы тесто не высохло. Из стопки берут по одной лепёшке и раскатывают тонкие сканцы толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга и присыпают мукой, чтобы они не слиплись. Начинка может быть из крупы (варёной или мочёной), толокна, картофельного пюре.

Крупяную начинку готовят из ячневой и пшённой крупы. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, и толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной. Для картофельного пюре, используемого в начинке, картофель варят в «мундире».

Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, желтки яиц, сливочное масло. Пюре не должно быть очень густым. Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.

Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а калитки еще оставались, на скорую руку делали ячменную муку тонкого помола, смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец. Края калиток защипывают или загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Горячие калитки обильно смазывают сливочным маслом.

Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с молоком, ухой, супом.

Сканцы по-вепсски

Сканцы — традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали.

Из теста делали такие же лепёшки, как для калиток. Из них раскатывали скали — очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи.

Сейчас можно использовать для этих целей сковороду.

Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали мешок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям и ещё раз пополам.

Получалась своеобразная трубочка, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, было принято переламывать их пополам. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным или творожным молоком.

Уха

Рыбу чистят и режут кусками. Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса. Бросить лавровый лист и чёрный перец. Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой. Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже – репчатый).

Национальная кухня вепсского народа

Источник: https://fugazeta.ru/natsionalnaya-kuhnya-vepsskogo-naroda/

Вепсы

Нашла прикольный сайт про малые народы Ленинградской области. В частности, мое внимание привлекли вепсы, так как проживают они на территории Подпорожского района (и в некоторых других местах, между озёрами Ладога, Онежским и Белым), а в Подпорожье я жила до 18 лет.Что интересно, даже в мое время ходили всякие байки про бабок-вепсок, которые могли колдовать, привораживать и т.п.

А в одной знакомой семье (в которой муж наполовину вепс, а бабка мужа и вовсе полная аутентичная вепка) буквально несколько лет назад рассказывали, что бабка тоже что-то там могла наколдовать, чтоб ребенок вдруг выздоровел, а воры проходили мимо огорода и даже не думали оттуда что-то выкопать (хотя раньше оттуда картошку и прочие овощи только и таскали).

Не знаю, сохранились ли подобные колдуньи до сих пор, особенно среди молодежи. Можно подумать, что нет. С другой стороны, вспоминается австралийский фильм «Последняя волна», про который я недавно писала.

Там тоже белые думали, что все аборигены давно спились, традиции позабыли, и все их аутентичное житье быльем поросло, а оказалось, что и колдуны до сих пор остались, и люди до сих пор объединены в кланы, которые ревностно сохраняют древние тайны.

Так что кто знает, как оно там у вепсов – может что-то и осталось до сих пор, почему бы и нет.А вот, кстати, по этим вепским рецептам можно примерно прикинуть, что ели люди в старые времена. Даже интересно стало что-то подобное приготовить:

СКАНЦЫ

1-ый рецепт: 50 гр. масла сливочного растопить и смешать со стаканом молока, добавить чуть соли и всыпать ржаную муку, так чтобы тесто получилось чуть мягче, чем для пельменей. Как следует замесить и сделать лепёшечки из которых нужно раскатать сканцы. Толщина сканца должна быть не больше3 мм (чем тоньше тем лучше), а потом можно обжарить сканцы на сухой сковороде (или добавить совсем каплю раст. масла) с двух сторон, готовые сканцы смазать сливочным маслом. Приготовить густую пшённую кашу на молоке выкладывать кашу на сканец заворачивать и есть!2-й рецепт: 1 ст. кефира, соль, 1 яйцо, 1 часть ржаной + 1 часть пшеничной муки, немного топленого масла, а лучше всего мелко порезанный маргарин, смешанный с мукой. Раскатать в виде колбаски, порезать на кусочки (по размеру сканца), ладошкой по столу повозить и скатать шарики. Запылить стол мукой и раскатать сканец скалкой. Неровности можно блюдцем вырезать. Вот это – сканец – основа наших калиток, капустников и сканцев с кашей.

IMEL´ KAŠ

Рожь прорастить, высушить на противне в печке, обмолоть. Просеять, сварить кипяток, всыпать муку + песок, негустое. Запечь в русской печке. Данную кашу разводят так: бруснику растереть с песком до пюре, добавить кашу и развести кипятком. Вкуснота необыкновенная!

REHTIKIRZ

Ячневую крупу замочить в кефир и немного сметаны. Оставить на ночь, чтоб набухла. Утром добавить яйцо, масло, соль, довести до средней густоты. Сковороду смазать маслом, выложить массу на нее, смазать сметаной + яйцо и в духовку. Вкусно и полезно!

ЗАГУСТА

Заваривалась ржаная мука и подавалась на стол с брусникой. На зиму заготавливались целые бочки пареной брусники и за зиму все съедали.

VALEDUT RED’K – ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ РЕДЬКИ

Клюкву размять толкушкой. Редьку (лучше черную) натереть на мелкой терке. Порезать репчатый лук, отварной картофель, все это залить водой и посолить. Я добавляю немного песка, но это дело вкуса. Во время поста я очень люблю это блюдо с черным хлебом.

Считаю, что оно очищает и оздоровляет организм, а уж вкусно…. I vedab kelen perskehe! В переводе почти как: язык проглотила! После похмелья, кстати, у мягозерских вепсов это блюдо было очень популярно.

Остаток редьки заливали холодной водой и она очень долго оставалась свежей, воду только меняли.

BOLAN KAŠ – БРУСНИЧНАЯ КАША

Бруснику пропарить в воде до готовности, и лучше, когда нет целых ягод. В эту горячую смесь постепенно всыпать ржаную муку, непрерывно крутя мутовкой, чтобы не было комков. Добавить песок и соль по вкусу. Не переваривать, а то разжижится! Это любимая каша с детства!

СУП ИЗ «ЗАВЕТРЕННОГО» (AHOVOITUD) МЯСА

Остатки не съеденного за зиму мяса завязывались в рыбацкую сеть и вывешивались под стреху. Оно обветривалось, но не портилось. Мясо замочить на ночь, утром хорошенько промыть, добавить перловой крупы, картофеля, лук и в русскую печь – томиться. Тушеный картофель делался с этим мясом и добавлялся лук.

РЕПА ПАРЕНАЯ

Очищенную репку порезать на довольно крупные куски. Плотно уложить в чугунок, налить воды по самые «плечики», добавить сахар. Можно добавить морковь, турнепс, брюкву. Крышкой не закрывать! Поставить в печь. Вода почти полностью выпаривается, а репа становится просто медовой!

«КОНФЕТЫ» ИЗ РЕПЫ И МОРКОВИ

Пропаренные репу и морковь тонко порезать на пластики. Уложить их на противень и просушить в печке. Они становились коричневыми, долго жевались, как тянучки и были сладкими. Это было лакомство вепсских детей.

ТОПЛЁНОЕ МОЛОКО С ЧЕРЁМУХОЙ

В соцветиях черёмухи обрывают немного ножку, до первого цветика, промывают. Кладут в горшок глиняный, заливают молоком, и ставят в русскую печку. Количество соцветий выбирается самостоятельно, смотря кто как любит, крепче или слабее запах. Пьётся обычно с сахарам вприкуску и добавляется в чай.

КАПУСТНИКИ

Как делаются сканцы для капустников, можно почитать в предыдущем рецепте. Капусту рубят мелко, мелко – сечкой. Затем капусту перетирают с солью и крепко-накрепко отжимают сок. Обжаривают её на сливочном масле.

Яйцо не кладут! Можно добавить ложку густой сметаны. Начинку кладут на половинку сканца, второй её закрывают и блюдечком обрезают край, тем самым защипывая пирожок. Жарят на растительном масле с двух сторон или запекают в духовке.

Вынутые из духовки пироги смазывают маслом.

КАЛИТКИ

Для теста: 1 стакан кефира посолить по вкусу. Добавить 2 столовых ложки растительного масла без запаха (тесто будет эластичным). Замесить тесто из ржаной муки, можно немного добавить манной крупы. Корочка будет более хрустящей. Хорошо наминаем его на столе примерно как на пельмени. Наминать и раскатывать сканцы (кружки, из которых будет “сковородочка” калитки) лучше на белой пшеничной муке. Из теста раскатываем колбаску диаметром см, режете колбаску на кружочки толщиной миллиметров 13. Срезы посыпаете мукой. Крутя между ладонями кружки, делаете с равным диаметром. Приминая кружок сверху делаете его более тонким. Затем раскатываете сканец скалкой, желательно не прямой, а от центра зауженной к концам. Тогда сканец под руками будет крутиться. Чтобы он крутился, одной рукой, когда катишь скалку на себя, нажимаешь чуть сильнее, а другой рукой нажимаешь, когда катишь скалку от себя. Потренируйтесь, у вас получится. Тогда сканцы будут ровные и круглые. Сканец должен быть толщиной 2мм, а диаметром 14-15 см.Однажды я читала такой рецепт калиток: “Раскатайте на столе большой пласт теста. При помощи блюдца вырежьте кружки”. Это конечно пародия, но здорово, что таким образом выходят из положения и пекут наши калитки, тем самым сохраняют старинные рецепты. Сканцы складывайте стопочкой друг на друга, чтобы не пересохли, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись. Заранее приготовьте начинку. Например картофельную. Картофель (1-1,5 кг) сварить, воду слить, сразу растолочь ,добавить горячее молоко, 2 яйца, сливочное масло на вкус (маслом каши не испортишь), посолить и хорошо взбить миксером. Пюре должно быть не густым, но и не жидким, достаточно теплым, но не горячим. Берете противень. Не смазывая, слегка припудриваете его ржаной мукой. Раскладываете сканцы. На них кладете пюре, разравниваете, отступив от краев 1,5-2 см с небольшим, мм 2, углублением к центру, чтобы не стекла сметана. Толщина пюре 12-15 мм. Загните края калиток, сделайте бортики. Как это делать хорошо видно на фото. Верх пюре смазать сметаной, добавив в нее сырой желток яйца, иначе сметана может не зарумяниться. Духовка должна быть очень хорошо разогрета. В русской печке калитки ставят в первый жар. Когда калитки испекутся, не оставляйте их на противне. Донышки отпотеют и отмякнут. Сразу разложите их на края противня. Хорошо смажьте калитки сливочным маслом. Раньше их в масло окунали.

Источник: https://sevprostor.livejournal.com/510054.html

Кухня

Главными занятиями вепсов были земледелие, охота, рыболовство, собирание ягод и грибов, поэтому традиционный вепсский стол изобиловал продуктами леса и рек: мочёными и сушёными ягодами и грибами, рыбой и мясом.

Несомненно, заметную роль играли мучные блюда: калитки (открытые пироги), колобы, сканцы. Вепсы сами выпекали хлеб. Его пекли из ржаной муки с добавлением ячменя или овса, поэтому он получил название «кислый хлеб». Для размола зёрен пользовались не только мельницами, но и разными жерновами kodikibi.

Грибы сушили и солили (причём, при засолке мелко крошили – sen). Рыбу сушили в печах сущик, а вялить умели на фронтонах изб.

Вепсы очень любят жидкое кушанье, приготовленное из брусничного сока, заправленного овсяной или ржаной мукой.

Из напитков наиболее известно вепсское пиво – olud. Кроме пива, вепсы готовили вино, мед, репной квас. Впрочем, употребление их было умеренным.

И сегодня многие вепсские хозяйки могут угостить сканцами, рыбниками, толоконными и ржаными калитками, творожным, капустным или брусничным пирогом.

Калитки по-вепсски

Калитки – традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их делают различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шести- и даже семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают.

Чтобы испечь калитки, нужно взять семь продуктов: муку, простоквашу, соль, молоко, масло, сметану и для начинки – картофель, крупу, толокно.

Для приготовления теста в миску наливают один стакан простокваши (её можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто.

Его выкладывают из миски на доску и месят до тех пор, пока не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту ещё немного постоять.  После этого скатывают в колбаску, отрезают от неё одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них – небольшие лепёшки (7-8 см в диаметре).  Их укладывают в стопку, присыпая мукой, чтобы тесто не высохло.

Из стопки берут по одной лепёшке и раскатывают тонкие сканцы толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга и присыпают мукой, чтобы они не слиплись.

Начинка может быть из крупы (варёной или мочёной), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшённой крупы.

Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топлёного масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус.

Читайте также:  Капуста с грибами в мультиварке

Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки вкусны и в холодном виде.

Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочного масла. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, и толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.

Для картофельного пюре, используемого в начинке, картофель варят в “мундире”. Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, желтки яиц, сливочное масло. Пюре не должно быть очень густым.

Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.

Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а калитки еще оставались, на скорую руку делали ячменную муку тонкого помола, смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.

Края калиток защипывают или загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Горячие калитки обильно смазывают сливочным маслом.

Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с молоком, ухой, супом.

Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.

Сканцы по-вепсски

Сканцы — традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз.

Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепёшки, как для калиток. Из них раскатывали скали – очень тонкие лепешки.

Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом.

Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи. Сейчас можно использовать для этих целей сковороду.

Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали мешок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям и ещё раз пополам.

Получалась своеобразная трубочка, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, было принято переламывать их пополам. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным или творожным молоком.

Щавелевый суп (Sol'heinkeitoz)

Довести воду до кипения, бросить в неё нарезанный щавель, картошку, перловку, укроп, зелёный лук, и варить. Посолить.

Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Крапивный суп (Sihlaižkeitoz)

Листья крапивы ошпарить кипятком, нарезать полосками и бросить в кипящую воду. Добавить перловку, картошку, укроп, посолить и варить.

Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Крестьянский суп (Küläkeitoz)

Мясо с костями положить в чугун и поставить в печь. Как закипит, положить картошку и перловку, одну луковицу, разрезанную пополам, и посолить.

Варить до готовности, чтобы всё в супе пропарилось и кости распарились.

Уха (Lem' (Kalalem')

Рыбу чистят и режут кусками. Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса. Бросить лавровый лист и чёрный перец.

Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой.

Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже – репчатый).

Уха из сущика (Lem' maimaspäi)

С вечера сущик кладут в воду, утром ставят на огонь и доводят до кипения. Затем кладут мелко нарезанную картошку и полчаса варят. Добавляют лавровый лист и чёрный перец.

В тарелку при подаче хорошо положить нарубленного репчатого лука.

Этот рецепт записан у хозяйки, не имеющей печи.

Летний холодный суп из черники с луком (Mustikvedelvalatudluk)

Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.

Мясо с картошкой (Liha kartohkanke)

Мясо нарезать и жарить на плите в сковороде – на сале или масле. Потом положить в чугун с картошкой и луковицей, залить водой, посолить и варить. Можно для густоты положить муки.

Загуста (Korboi, pudr)

Овсяную либо ржаную муку, помешивая, всыпают в кипящую воду. Едят с ягодами. Если едят с брусникой, называется boltahtaz.

Толокно с брусникой (Taukun bolanke)

Размешивают варёное толокно с брусникой, добавляют сахарный песок, размешивают.

Колбаски с толокном (Toukun kiškiš)

Тонкие кишки моют и набивают толокном крупного помола, завязывают и жарят в большом количестве масла.

Кисельовсяный (Kagrtisel' (Kargasine tisel')

Кисель теперь делают из геркулеса с крахмалом, а раньше делали из овса. Замачивают геркулес (полпачки) на день с чёрным хлебом (лучше домашним). Потом процеживают, ждут, пока осадок осядет, а воду сливают.

Кипятят воду с солью, кладут туда осадок и столовую ложку крахмала. Варить недолго. Полить растопленным маслом. 

Яичница (Munapirg)

1 вариант: Берут несколько сырых яиц, разбивают и смешивают с холодным молоком, размешивают, выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.

2 вариант: Заранее готовят картофельное пюре. В него разбивают несколько яиц, наливают немного молока, сливочного масла, солят и перемешивают. Выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.

Сушёная селезёнка (Kuidud pärm)

Селезёнку солят и сушат на противне (в печи).

Получаются “тянучки”, которые любят дети, как и сушёные овощи (репа, морковь).

Капуста с клюквой (Kapust garblonke)

Крупно нарезанную капусту варят в воде с сахаром в печи. Потом капусту мелко нарезают и заливают водой с размятой клюквой (“клюквенной водой”).

Соус: луковое маканье (Lukpainatoz)

Нарезают зелёный лук (можно и репчатый), в миску наливают холодную кипячёную воду. Добавляют соль по вкусу, растительное масло (нерафинированное!).

В миску бросают лук. Едят с хлебом или картошкой.

Колобы (Kolobad, plotud)

Поставить с вечера опару: стакан воды, 20 – 30 грамм дрожжей, сахар замесить с мукой, молоком и щепоткой соли. Поставить в тёплое место до утра.

Сделать комочки или лепёшки. Сверху кладут начинку и ставят в печь.

Начинка: если мука пшеничная, то творог с яйцом и сметаной (или маслом), если ржаная, то – толокно или тёртая варёная картошка с маслом и простоквашей.

Сметанный пирог (Pirg kandatesenke)

Тесто, как у колоба, из белой муки (см. выше).

Делают лепёшки, края немного загибают вверх, покрывают густой сметаной, взбитой с яйцом, сверху насыпают сахарный песок. Пекут до готовности. Начинкой могут служить также ягоды – малина, клюква, черника – с сахаром, либо творог, протёртый с яйцом, сметаной и сахаром.

Пироги для зятя (Pirgad vävule)
Рецепт из газеты “Kodima”

Делают масляное тесто. Берут одно яйцо, разбивают, добавляют столовую ложку сметаны, сливок и воды, растопленного масла, столовую ложку сахара и щепотку соли.

Приготавливают густое тесто и дают ему постоять 10 – 15 минут, потом делают из него тонкие лепёшки.

Лепёшки посыпают сахарным песком, сгибают пополам и защипывают. Жарят в масле на сковороде.

Хлеб (Leib)

Делают закваску: разводят воду с мукой на сутки, потом кладут ещё муки, месят, солят, раскатывают в форме ковриги, дают подняться на 1 – 2 часа, ставят в печь на 2 часа (если хлеб большой) или меньше.

Kurnik – Курник

Полкилограмма мяса пропустить через мясорубку и посолить. Добавить нарубленную луковицу и, если мясо постное, растопленное масло (постное масло не годится).

Сделать тесто: маргарина две пачки по 200 грамм, молока три четверти стакана, полпачки дрожжей смешать с двумя яйцами, посолить, положить две большие ложки сахара. Замесить и оставить в тёплом месте.

Предварительно дрожжи, особенно, если мороженные, подогреть ирастереть, смешать с ложкой муки.

Раскатывают лепёшку на противне, кладут начинку на половину, другой половиной накрывают и защипывают. Сверху мажут яйцом.

Топлёное молоко с черёмухой (Maid tomičunke)

Соцветия черёмухи положить в кастрюлю с молоком и запечь в печи.

Это очень распространённый напиток.  

Источники:
1. https://geocities.com/meidenkodima/keitmine.htm
2. www.vepsy.spb.ru

Назад в раздел

Источник: https://finnougoria.ru/community/folk/section.php?ELEMENT_ID=2132&SECTION_ID=341

Карело-финские блюда

Норма продуктов на супы рассчитана на 500 г.

Икру засолить, а молоки и печень сварить. Затем икру, молоки, печень и лук мелко порубить и все перемешать.

Икра рыбы свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.

В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить сущик (мелкая сушеная рыба), лавровый лист и перец и варить до готовности.

Сущик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи.

Картофель положить в кипящую воду, дать вскипеть, затем добавить молоко, рыбу, лук и варить до готовности.

Судак свежий 110, картофель 115, молоко 300, лук 10.

Приготовить так же, как суп картофельный, с крупой и грибами.

Крупа перловая 20, грибы сушеные 20, картофель 115, масло подсолнечное 10.

Кусок рыбы положить на порционную сковороду, залить молоком и поставить в горячий жарочный шкаф. Подать, полив маслом.

Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50.

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, положить ровным слоем на сковороду, а на него — тонкие ломтики сельди, посыпать рубленым луком, мукой, полить маслом и запечь. Когда картофель будет готов, рыбу залить сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запечь.

Картофель 150, яйца 10, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3.

Приготовить пюре из брюквы, развести его молоком, добавить сахар, яйца, положить в кастрюлю, смазанную жиром, и запечь.

Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйца 10.

Кислое тесто раскатать в сканец (лепешка) толщиной в 1 см, положить на него кусок сырой рыбы (филе без кожи и костей), посолить, сбрызнуть жиром, тесто завернуть и запечь.

Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска 120 или сельдь свежая 120, или форель 120, или сиг 120, масло сливочное 5.

Пресное тесто раскатать в сканец толщиной 1—1,5 мм, положить на него картофельное пюре, края лепешки защипать, поверхность смазать сметаной и выпечь.

Калитки можно приготовить также с пшеном (вязкой пшенной кашей).

Мука ржаная или пшеничная 45, картофель 120, молоко 50, масло сливочное 10, сметана 15.

Калитка с пшеном: мука пшеничная 45, пшено 35, молоко 25, масло сливочное 12, сметана 15.

Пресное тесто раскатать в лепешку толщиной в 1 мм, на нее положить рассыпчатую пшенную кашу с сахаром. Края соединить, придав полукруглую форму. Жарить на топленом масле.

Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.

Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезать выемкой кружки, на середину которых положить сахарный песок, сложить в виде полукруга и жарить.

Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.

Из пресного теста сформовать очень тонкие лепешки и слегка подсушить их в жарочном шкафу. Лепешку уложить на сковороду, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить маслом и запечь.

Мука 50, сахар 1, масло сливочное 15, сыр 15.

КОСОВИК С СЫРОМ

Из пресного теста раскатать сканец (лепешка) толщиной 2 мм, смазать маслом и положить на него блин. На блин намазать толокно, смешанное с маслом и сыром, сверху положить еще блин.

Прослоенные блины сложить пополам, смазать маслом, завернуть сканцем, придать изделию полукруглую форму, защипать и выпечь. Подать с маслом.

Мука пшеничная 30, сметана 10, мука пшеничная (для блинов) 20, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, сыр 15, масло сливочное 20.

Из кислого теста раскатать лепешки толщиной в 1 см, на которые уложить картофельное пюре, смазать сметаной и запечь.

Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15.

Сваренный картофель размять, добавить, муку, соль и разделать на лепешки, на середину положить пшенную кашу, придать изделию форму полукруга, смазать маслом и выпечь.

Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.

Кислое тесто раскатать полоской шириной 18—20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину теста уложить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Кулебяку поместить на лист, смазать яйцом и выпечь. Фарш приготовить из соленых рубленых грибов и лука.

Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйца 10, лук 35, грибы 150.

Из кислого теста сформовать лепешки (сканцы), на середину положить фарш, края теста соединить и защипать, изделия смазать растительным маслом и выпечь. Для фарша горох сварить, пропустить через мясорубку, соединить с толокном, добавить рубленый лук и масло.

Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15.

Кислое тесто разделать на лепешки толщиной 1 см. Простоквашу смешать с толокном, дать смеси постоять, добавить яйцо. Фарш уложить на лепешки, смазать сметаной и выпечь.

Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйца 5, масло топленое 5, сметана 10

Бруснику вымыть, затем потолочь и смешать с толокном и сахаром.

Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

Источник: https://5-nt.ru/kulinariya/karelo-finskie-blyuda

Вепская национальная кухня

?Jene Cotour (cotour) wrote,
2007-05-18 12:04:00Jene Cotour
cotour
2007-05-18 12:04:00ВЕПССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ О вепсской кухне написано совсем немного. Пожалуй, единственный доступный источник – книга Р.

Никольской “Карельская и финская национальная кухня” (Петрозаводск, “Карелия”, 1997, ISBN 5-7545-0713-5), в которой, вопреки названию, помещено и несколько вепсских рецептов (в основном таких, которые характерны и для карельской кухни). Некоторые рецепты помещались в газете “Kodima”.

Круг продуктов, употреблявшихся в традиционной вепсской кухне, весьма узок и зависит от местности. Северные вепсы, например, в начале ХХ в. были знакомы со множеством овощей, малознакомых средним и уж совсем незнакомых южным вепсам. Филолог и этнограф Подвысоцкий, посещавший средневепсские деревни по заданию Русского Географического общества в 1905 г.

Читайте также:  Варенье из кабачков в мультиварке

, отметил, что местное население не знает картофеля, капусты, огурцов; в то же время эти же овощи, несомненно, были известны северным (прионежским) вепсам.

Другой, но достаточно широко распространённой и у других народов, особенностью репертуара сырья для изготовления вепсских блюд была и есть приверженность одной местности или деревни какому-либо виду гриба, например, рыжику, волнушке (при этом другие грибы почитаются несъедобными).

Мы сознательно опускаем этнографическую привязку некоторых блюд к определённым событиям, праздникам. Мы предлагаем вашему вниманию рецепты, собранные в основном в посёлках Винницы (Vingl) и Курба (Kurb) Подпорожского района Ленинградской области.

Курба – посёлок переселенческий, то есть в нём живут потомки вепсов из различных деревень, существующих либо уже нежилых. В Винницах также много вепсов – переселенцев из других мест. Поэтому и рецепты происходят из самых разных источников: как из самих этих посёлков, так из окружающих деревень (например, из Сарозера, Мягозера, Озёр, Ладвы и др.). Рецепты приведены в том виде, в котором они рассказаны информантом – по-русски либо по-вепсски (в переводе на русский язык). В большинстве случаев хозяйки не могли точно указать количество необходимых продуктов, так как готовили “на глаз”, как их учили родители.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Sol'heinkeitoz – Щавелевый суп
Довести воду до кипения, бросить в неё нарезанный щавель, картошку, перловку, укроп, зелёный лук, и варить, сколько надо. Посолить. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Sihlaižkeitoz – Крапивный суп
Листья крапивы ошпарить кипятком, нарезать полосками и бросить в кипящую воду. Добавить перловку, картошку, укроп, посолить и варить, сколько надо. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Как видно, рецепты эти отличаются только основными ингредиентами – щавелем и крапивой.

Küläkeitoz – Крестьянский суп
Мясо с костями положить в чугун и поставить в печь. Как закипит, положить картошку и перловку, одну луковицу, разрезанную пополам, и посолить.

Варить до готовности, чтобы всё в супе пропарилось и кости распарились.

Lem' (Kalalem') – Уха
Рыбу чистят и режут кусками, если крупная.

Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса или побольше. Перед концом варки бросить лавровый лист и чёрный перец.

Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой.

Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже – репчатый).

Lem' maimaspäi – Уха из сущика
С вечера сущик кладут в воду, утром ставят на огонь и доводят до кипения, потом газ убавляют, кладут мелко нарезанную картошку и полчаса варят. Перед концом варки кладут лавровый лист и чёрный перец.

В тарелку при подаче хорошо положить нарубленного репчатого лука. Этот рецепт записан у хозяйки, не имеющей печи.

Mustikvedel valatud luk – Летний холодный суп из черники с луком
Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Liha kartohkanke – Мясо с картошкой
Мясо, какое есть, нарезать и недолго жарить на плите в сковороде – на сале или масле. Потом положить в чугун с картошкой и луковицей, залить водой, посолить и варить. Можно для густоты положить муки, какая есть.

Korboi, pudr – Загуста
Овсяную либо ржаную муку, помешивая, всыпают в кипящую воду. Едят с ягодами. Если едят с брусникой, называется boltahtaz.

Pudr – Каша
Судя по всему, наиболее распространённой кашей у вепсов сейчас является рисовая; по приготовлению не отличается от того, что вы можете прочесть во всех кулинарных книгах. Прежде была распространена ячменная каша. Это блюдо ушло вместе с культурой ячменя.

Taukun bolanke – Толокно с брусникой
Размешивают варёное толокно с брусникой, добавляют сахарный песок, размешивают.

Toukun kiškiš – Колбаски с толокном

Тонкие кишки моют и набивают толокном крупного помола, завязывают и жарят в большом количестве масла.

Ahavoitud liha – Вяленое мясо
Вяленое мясо тушили с картошкой, перловкой и луком с добавлением соли.

Imel'kaš – Каша из солода
Солод заливается в горшке водой и запекается в печи.

Kagrtisel' (Kargasine tisel') – Кисель овсяный
Кисель теперь делают из геркулеса с крахмалом, а раньше делали из овса. Замачивают геркулес (полпачки) на день с чёрным хлебом (лучше домашним). Потом процеживают, ждут, пока осадок осядет, а воду сливают.

Кипятят воду с солью (соли немножко), кладут туда осадок и столовую ложку крахмала. Варится быстро, как начнёт сильно подниматься, так уже готов. Сразу и едят, полив растопленным маслом. Можно есть с ягодами.

Munapirg – Яичница
1 вариант: Берут несколько сырых яиц, разбивают и смешивают с холодным молоком, размешивают, выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.

2 вариант: Заранее готовят картофельное пюре. В него разбивают несколько яиц, наливают немного молока, сливочного масла, солят и перемешивают. Выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.

Kuidud pärm – Сушёная селезёнка
Селезёнку солят и сушат на противне (в печи).

Получаются “тянучки”, так же любимые детьми, как и сушёные овощи (репа, морковь). Ели и под пиво (olud).

*Сушёные овощи
Сушили репу или морковь на противнях или сковородах в печи, кто мог, с сахаром.

*Пареные овощи
Морковь, репу, брюкву, турнепс запаривают с сахаром до золотистого цвета.

Kapust garblonke – капуста с клюквой
Крупно нарезанную капусту варят в воде с сахаром в печи. Потом капусту мелко нарезают и заливают водой с размятой клюквой (“клюквенной водой”).

СОУСЫ, ПОДЛИВКИ (Painatosed, mat'miižed, painmižed = “маканья”)

Lukpainatoz – Луковое маканье
Нарезают зелёный лук (можно и репчатый), в миску наливают холодную кипячёную водуб добавляют соли по вкусу, растительного масла (нерафинированного!). В миску бросают лук. Едят с хлебом или картошкой.

Sen'painatoz – Луковое маканье
Мелко нарезанные солёные рыжики недолго кипятят в воде. В остывшую воду с грибами наливают растительного масла (нерафинированного!) и нарезанного репчатого лука. Едят с хлебом или картошкой.

Ret'kad – “Редьки”
Редька, натёртая на тёрке, заливается размятой клюквой с добавлением воды, соли и сахара.

Подаётся к варёной картошке; желательно есть с зелёным луком.

ВЫПЕЧКА

Magedad pirgad – Сладкие пироги
Пачку маргарина, стакан молока, 2 желтка, муку, сколько надо для густоты, месить и скатать сканцы. Положить начинку: рис варёный с яйцами либо сахарный песок, закрыть и сделать пирожки. Жарить на сковороде в кипящем масле, пока не подрумянятся (до жёлто-бурой корочки).

Kolobad, plotud – Колобы
Поставить с вечера опару: стакан воды, 20 – 30 грамм дрожжей, сахар замесить с мукой, молоком и щепоткой соли. Поставить в тёплое место до утра. Потом сделать комочки или лепёшки. Сверху кладут начинку и ставят в печь.

Начинка: если мука пшеничная, то творог с яйцом и сметаной (или маслом), если ржаная, то толокно или тёртая варёная картошка с маслом и простоквашей.

Pirg kandatesenke – Сметанный пирог
Тесто, как у колоба, из белой муки (см. выше).

Делают лепёшки, края немного загибают вверх, покрывают густой сметаной, взбитой с яйцом, сверху насыпают сахарный песок. Пекут до готовности. Начинкой могут служить также ягоды – малина, клюква, черника – с сахаром, либо творог, протёртый с яйцом, сметаной и сахаром. (См.

также следующие два рецепта)

Bolpirg – Пирог с брусникой
Делают, как сметанный пирог, а начинку делают из брусники с сахаром.

Mustikpirg – Пирог с черникой
Как сметанный пирог, только начинку делают из черники с сахаром.

Kalitkad, robil'käd, suusinad – Калитки
В миску наливают молока, солят, насыпают туда ржаной муки. Замешивают крутое тесто и скатывают колбаску. Потом колбаску режут на кусочки.

Из каждого кусочка раскатывают очень тонкий сканец. На него кладут тонким слоем начинку (картофельное пюре, пшённую, ячневую кашу, толокно), а сканец со всех сторон загибают внутрь, чтобы он покрыл начинку с краёв.

Пекут до коричневой корочки на начинке. Подают с растопленным маслом.

Повсеместно распространённое у вепсов (финнов и карел) блюдо. Количество вариаций рецепта огромно.

Вот как выглядит, например, рецепт, помещённый в газете “Kodima” (по всей видимости, он происходит из Прионежья): Чтобы напечь калиток, нам понадобится 8 компонентов: мука, вода, простокваша, молоко, масло, сметана, соль и картофель (или толокно, или ещё какая-нибудь крупа для начинки). […

] В горшок или миску наливают стакан простокваши, добавляют немного воды, солят и хорошо перемешивают. Потом кладут муки – лучше ржаной – и делают крутое тесто. Его вываливают на стол (доску) и ещё хорошо вымешивают. После небольшой расстойки из теста делают колбаску, её делят на части, из которых лепят шарики.

Каждый шарик раскатывают – получается тонкая лепёшка. На середину лепёшки кладут варёные либо мочёные крупы, толокно, картофельное пюре. Пекут в нагретой духовке; горячие калитки едят с маслом. Никольская упоминает ещё о вепсских калитках с творогом.

При приготовлении картофельного пюре для начинки, пишет она, использовали картошку, сваренную (запечённую) в мундире, растирая её с молоком, сметаной, солью, маслом и яичными желтками. У южных вепсов бытуют калитки из пшеничного дрожжевого теста (с теми же начинками).

Sul'čnäd, skancad – Сканцы
Изготавливаются как в рецепте “калитки”, но выпекаются без начинки, в развёрнутом виде. Большинство информантов (все, имеющие газовую или электрическую плиту) выпекают сканцы “наверху” – на сухой (без масла) чугунной сковороде. Начинкой служит горячая пшённая каша. Во время еды можно макать сканцы в сметану либо растопленное масло.

Pirgad vävule – Пироги для зятя
Рецепт из газеты “Kodima”.

Чтобы испечь такие пироги, делают масляное тесто. Берут одно яйцо, разбивают, добавляют столовую ложку сметаны, сливок и воды, растопленного масла, столовую ложку сахара и щепотку соли. Приготавливают густое тесто и дают ему постоять 10 – 15 минут, потом делают из него тонкие лепёшки таким же способом, как и для калиток.

Лепёшки посыпают сахарным песком, сгибают пополам и защипывают. Жарят в масле на сковороде.

Leib – Хлеб
Делают закваску: разводят воду с мукой на сутки, потом кладут ещё муки, месят, солят, раскатывают в форме ковриги, дают подняться на 1 – 2 часа, ставят в печь на 2 часа (если хлеб большой) или меньше.

Kürzad – Блины
Берут овсяной муки, наливают воды, и мешают, чтобы получилось жидкое тесто. Можно сахару положить, смотря с чем потом едят. Просто пекут на сковороде.

Kalakurnik, kalakokat' – Рыбник
Тесто чёрное либо белое, но лучше чёрное (то есть ржаное) дрожжевое. Пресное тесто ломкое, и оттого во время выпекания из рыбника может вытечь сок.

Раскатать пласт, в середину положить почищенную и посоленную рыбу с луком, закрыть “конвертом” и защипать. Выпекать до светло-коричневого цвета. Готовность определяется так: достают рыбник из печи и встряхивают; если начинка внутри “ходит”, “перекатывается”, значит, рыбник готов.

Никольская в своей книге указывает толщину пласта – 1 см. – и рекомендует в начинку класть сливочное масло.

Kurnik – Курник
Любое мясо (полкило, можно и куриное) пропустить через мясорубку и посолить.

Вмешать нарубленную луковицу и, если мясо постное, растопленного масла (постное масло не годится).

Сделать тесто: маргарина две пачки по 200 грамм, молока три четверти стакана, полпалки дрожжей смешать с двумя яйцами, посолить, положить две большие ложки сахара. Замесить и расстоять в тёплом месте. А дрожжи, особенно, если мороженные, перед этим согреть и протереть, потом смешать с ложкой муки.

Раскатывают лепёшку на противне, кладут начинку на половину, другой половиной накрывают и защипывают. Сверху мажут яйцом, чтоб было красиво.

Nagrižkurnik – Курник с репой и редькой
Репу и редьку провернуть через мясорубку или натереть, посолить, подождать немного и отжать.

Посолить, потом положить в чугун и дать постоять в тёплой печи (не варить). Хорошо туда добавить шкварки.

Тесто лучше взять ржаное, как у хлеба (см. выше). Раскатать не тонко, положить на половину сверху начинку и закрыть другой половиной. Печь до готовности.

Bounuhnik – Боунухник – пирог с грибами
Тесто, как для курника. Начинка: солёные волнушки отмачивают и крошат вместе с луковицей. Хорошо покрошить в начинку крутые яйца и замешать растопленного масла.

Hernehnik – Курник с горохом
Информант затруднился, как назвать блюдо по-вепсски, считая, что название hernehnik “гороховый пирог” относится к следующему блюду.

Делают, как курник с репой и редькой, только кладут туда варёный мягкий горох с нарубленным луком.

Lumipirg – Гороховый снежный пирог
Это делали зимой. Брали горох толчёный, не солили, ничего, быстро на улице перемешивали с чистым снегом – получается тесто – и ставили в печь. Очень было вкусно.

НАПИТКИ

Maid tomičunke – Топлёное молоко с черёмухой
Соцветия черёмухи положить в кастрюлю с молоком и запечь в печи. Это очень распространённый напиток.

Muiktad sagud – Питьё из кислого творога
Прокисший творог заливают водой с сахаром или ягодами.

Прекрасное средство утоления жажды.

Olud – Брага
Кило сахара заливают в трёхлитровой банке тёплой водой, размешивают, бросают туда 100 граммов дрожжей и ставят банки в тёплое место на неделю. Затем фильтруют и разливают. Можно вместо сахара размешать цветные карамельки – тогда получится брага разных цветов.

ЗАГОТОВКИ

Maim – Сущик
Свежую рыбу чистят и кладут в рассол на ночь. Потом вынимают и кладут сушить в тёплую печь на день, на решётку или солому. Сушёную рыбу можно так хранить, а можно растолочь в порошок и хранить в банке. Из сущика варят уху (см. выше), но можно и во второе положить. Утянуто отсюда:

https://geocities.com/meidenkodima/index.htm

Источник: https://cotour.livejournal.com/99765.html

Ссылка на основную публикацию