Рассольник с перловкой и огурцами “ленинградский”

Рассольник «Ленинградский»

В советские времена почти в любой столовой готовили рассольник «Ленинградский». Блюдо отличалось особым составом и технологией приготовления. Чаще всего в состав входили говяжьи почки, соленые бочковые огурцы, рассол.

Варили суп на мясном бульоне с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты. Огурцы обязательно очищали, причем не только от кожуры, но и от крупных семян. Перловку варили отдельно и закладывали в суп готовой – так проще было рассчитать ее количество.

Мясо или почки разрезали на куски, которые клали в тарелку непосредственно перед подачей блюда к столу или на раздаче. Классический рецепт претерпел множество изменений, он имеет различные вариации.

Рассольник «Ленинградский» готовится из разных круп и видов мяса, в том числе из курицы и куриных субпродуктов. Неизменным остается лишь характерный кисловатый вкус густого и ароматного супа.

Особенности приготовления

Под названием «Рассольник ленинградский» объединены рецепты супа на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола, которые считаются классическими. Чтобы первое блюдо было достойно этого названия, готовить его нужно, придерживаясь некоторых правил.

  • Основные ингредиенты для рассольника, такие как бульон, перловая крупа, пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, готовят отдельно друг от друга, после чего смешивают и доводят до готовности. При этом важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, указанную в рецепте.
  • Не стоит отказываться от использования мясных субпродуктов из-за того, что они нуждаются в длительной предварительной подготовке: они придают рассольнику уникальный вкус, одновременно делая блюдо более дешевым.
  • Если вы используете для приготовления рассольника говяжьи почки, их необходимо вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха. Время вымачивания составляет как минимум 3 часа. Воду необходимо сменить 3–4 раза. После этого почки заливают чистой водой, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь меняют воду. Снова заливают чистой водой и варят уже до готовности, на это требуется час.
  • Куриные желудочки, если они задействованы в приготовлении, необходимо тщательно промывать, удаляя желтые пленки, иначе они окажутся горькими и испортят вкус готового блюда.
  • Перловую крупу следует отварить отдельно. Ускорить процесс позволит предварительное замачивание крупы в прохладной воде. Благодаря этой хитрости бульон останется прозрачным. В противном случае суп окажется мутным из-за высокого содержания в перловой крупе клейковины.
  • Маринованные огурцы отличаются от соленых по вкусу, использовать их для приготовления рассольника нежелательно, так как суп из-за этого утратит характерный вкус. Замена огуречного рассола маринадом тоже недопустима.
  • Солить рассольник следует незадолго до его готовности. Если сделать это до введения рассола и соленых огурцов, существует риск пересолить блюдо.
  • Если в суп добавляется томатная паста, ее необходимо обжарить.
  • При варке рассольника в советских столовых чаще всего использовали для приготовления овощной поджарки маргарин. Его можно заменить растительным или сливочным маслом, а также их смесью. Сливочное масло позволяет придать супу нежные сливочные нотки, смягчить пикантный вкус солений.

Рассольник «Ленинградский» принято подавать со сметаной. Если посыпать суп свежей зеленью, вкус и аромат его от этого только выиграют.

Рассольник «Ленинградский» с почками

Состав:

  • говяжьи почки – 0,65 кг;
  • картофель – 0,65 кг;
  • говядина на косточке – 0,4 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • морковь – 100 г;
  • перловая крупа – 40 г;
  • соленые огурцы – 0,3 кг;
  • рассол огуречный – 125 мл;
  • томатная паста – 60 мл;
  • маргарин – 45 г;
  • вода – 2,5 л;
  • лавровый лист, соль, перец, свежая зелень – по вкусу;
  • сметана (не обязательно) – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Промойте перловую крупу, залейте небольшим количеством воды, отварите до готовности.
  • Предварительно вымоченные почки отварите, остудите, нарежьте на порционные куски.
  • Говядину залейте водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, морковь и одну небольшую луковицу. Слегка подсолите. Варите в течение часа. При закипании не забудьте снять пену.
  • Выньте мясо из бульона. Для супа оно уже не понадобится, его можно использовать для приготовления других блюд, например салатов.
  • Процедите бульон, выкинув овощи.
  • Очистите огурцы, вырежьте участки с семенами. Огуречную мякоть нарежьте тонкой соломкой.
  • Очистите и мелкими кубиками нарежьте луковицу.
  • На сковороде растопите маргарин, использовав примерно половину, положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте томатную пасту, пассеруйте ее 3–4 минуты.
  • На отдельной сковороде в оставшемся маргарине слегка обжарьте огурцы, долейте к ним рассол и потушите 5 минут.
  • Очистите картофель. Нарежьте его кубиками по полтора сантиметра.
  • Вскипятите бульон. Положите в него картофельные кубики и перловку. Варите 15 минут.
  • Добавьте овощную поджарку и огурцы, продолжайте варить 5 минут.
  • Подсолите и приправьте суп по вкусу. Добавьте рубленую зелень. Прокипятите суп в течение 2–3 минут, выключите плиту.
  • Настаивайте рассольник под крышкой 15–20 минут.

Читать ещё  Куриный бульон

При подаче в каждую тарелку нужно положить кусок почки, залить супом, добавить ложку сметаны. Приготовленный по приведенному рецепту суп часто подавали в советских столовых, в меню он значился как «Рассольник ленинградский».

Рассольник «Ленинградский» с куриными желудочками

Состав:

  • куриные желудочки – 0,3 кг;
  • куриный или мясной бульон – 1,5 л;
  • соленые огурцы – 0,2 кг;
  • огуречный рассол – 60 мл;
  • крупа перловая – 40 г;
  • картофель – 0,3 кг;
  • маргарин – 40 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • соль, перец, сметана, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Сварите бульон. Можно приготовить его даже из кубиков.
  • Хорошо промойте куриные желудки, сложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение часа. Выньте, остудите, нарежьте соломкой.
  • Промойте перловку и отварите ее до готовности в отдельной кастрюле.
  • Картофель очистите, нарежьте некрупными брусками.
  • Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой.
  • Почистите морковь и лук. Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь измельчите на крупной терке.
  • Растопите на сковороде маргарин, положите в него морковь и лук, обжарьте до мягкости.
  • Добавьте огурцы, обжаривайте еще 2–3 минуты.
  • Добавьте томатную пасту, обжаривайте ее 5 минут вместе с овощами.
  • Добавьте рассол, потушите овощи в нем 2–3 минуты.
  • Вскипятите бульон, положите в него картошку и перловку, варите 15 минут.
  • Добавьте куриные желудочки и овощную поджарку. Продолжайте готовить 5 минут.
  • Настаивайте готовый суп под крышкой 10–15 минут.

При подаче рассольника к столу посыпьте его рубленой зеленью, заправьте сметаной.

Рассольник «Ленинградский» с мясом

Состав:

  • говядина на кости – 0,7 кг;
  • вода – 2,5 л;
  • перловая крупа – 60 г;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • кулинарный жир – 40 г;
  • соленые огурцы – 0,25 кг;
  • томатная паста – 40 мл;
  • картофель – 0,4 кг;
  • рассол – 125 мл;
  • соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Читать ещё  Суп из консервированной горбуши

Способ приготовления:

  • Мясо помойте, залейте водой, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь. Варите полтора часа. За полчаса до готовности добавьте перец и лавровый лист.
  • Выньте мясо из бульона, остудите, нарежьте некрупными кусками и верните в кастрюлю.
  • Снимите с лука шелуху. Нарежьте овощ кубиками небольшой величины.
  • На крупной терке измельчите очищенные огурцы.
  • Морковь почистите, крупно натрите.
  • На сковороде растопите жир. Его можно заменить растительным или сливочным маслом.
  • Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту, пожарьте ее с овощами несколько минут.
  • Влейте огуречный рассол с измельченными огурцами, тушите овощи 5 минут.
  • Очистите, нарежьте некрупными кубиками картофель.
  • Отварите до готовности перловую крупу.
  • Положите картошку и перловку в кипящий бульон, варите 15 минут.
  • Добавьте остальные ингредиенты, готовьте рассольник еще 10 минут.

Рецепт рассольника с мясом, сходный с вышеприведенным, можно найти в кулинарных книгах, в них он носит название «Ленинградский». По сравнению с аналогичным супом, в состав которого входят почки, его приготовление требует меньше времени и сил.

Рассольник «Ленинградский» – классика кулинарии советского периода. Его рецепты основаны на традиционных, известных с давних времен, но технология приготовления была усовершенствована, вследствие чего известное блюдо русской кухни стало еще вкуснее и аппетитнее.

Источник: https://OnWomen.ru/rassolnik-leningradskiy.html

Рассольник с перловкой и солеными огурцами: рецепт пошагово классический с говядиной, ленинградский с почками, постный с грибами

Рассольник — исконно русское блюдо. Суп прост в приготовлении, обладает оригинальным вкусом. Особая «изюминка» заключается в его «демократичности». Набор ингредиентов, требуемый в рецептуре, не нанесет серьезного ущерба вашему бюджету. А при желании вы легко замените «неугодные» продукты аналогами.

Правила приготовления

Традиционный рассольник — это горячее первое блюдо, основой которому служат кисло-соленые огурцы. Именно они придают ему неповторимый оригинальный вкус. Иногда в бульон добавляют огуречный рассол. Он обеспечивает кисло-острое послевкусие.

Термин «рассольник» часто встречается в литературе. В известном романе Гоголя «Мертвые души» тоже фигурирует это название. Но те, кто внимательно читал произведение, знают, что Николай Васильевич использовал термин совсем не для супа, а для пирога с огурцами, гречкой и рассолом.

Сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами несложно. Но это блюдо обладает своими особенностями и секретами. Если вы запомните основные принципы его создания, то сможете приготовить настоящий и очень вкусный рассольник. Причем не только классический. Запомните пять рекомендаций от шеф-поваров.

  1. Мясо на кости. Используйте любое мясо: свинину, говядину. Вы можете взять курицу, утку, даже индейку. Но лучше выбирать куски с костью. Именно костно-мясной бульон станет отличной основой для рассольника.
  2. Субпродукты. Если вы решили сварить горячее блюдо на основе субпродуктов, то предпочтение отдавайте телячьим либо говяжьим почкам. Не менее вкусен суп, сваренный из потрохов птицы: печени, желудочков, сердца, легких. Субпродукты предварительно замачивают в холодной воде, часа на два. Затем их отваривают, нарезают кусками, только после этого кладут в бульон.
  3. Крупа. В классическом варианте при варке засыпают перловку. Однако крупу можно заменить любой другой. Лучше всего выбирать злак в зависимости от вида мяса. Так, говядину или почки дополняют перловой крупой. Вкус индейки и курицы подчеркивает рис. Если вы готовите суп из гуся или утки, то берите ячневую крупу. А для вегетарианского рассольника подойдет рис и гречка.
  4. Соленые огурцы. Чтобы блюдо обладало нежным вкусом, необходимо правильно подготовить овощи. Обязательно срежьте с них кожуру, удалите крупные семена.
  5. Коренья и пряные травы. Они играют значимую роль, поэтому к выбору подходите внимательно. Рекомендуется добавлять репчатый лук, морковь. Подчеркнет аромат блюда корень сельдерея. Особую изысканность придаст петрушка.

Во время археологических раскопок были обнаружены остатки рассольника периода линейно-ленточной керамики (5500-4000 гг. до н. э.). При помощи специальных биохимических анализов установлено, что древнее блюдо по рецептуре и приготовлению практически полностью совпадает с современным.

Особенности. Классический рецепт рассольника подразумевает добавление перловки. Эта крупа очень жесткая, требует длительной термической обработки. Ускорить процесс варки можно, прибегнув к помощи перловки быстрого приготовления.

Состав:

  • вода — 3 л;
  • говядина — 0,5 кг;
  • картофель — четыре небольших клубня;
  • морковь — половина корнеплода;
  • репчатый лук — половина головки;
  • соленые огурцы — 440 г;
  • перловая крупа — 260 г;
  • укроп;
  • соль.

Как готовить

  1. Перловку промойте. Залейте ее прохладной водой, оставьте разбухать на ночь (если вы используете крупу быстрого приготовления, то замачивать ее не следует).
  2. Налейте в кастрюлю воду, опустите в нее говядину, подсолите.
  3. Когда бульон вскипит, засыпьте в кастрюлю крупу.
  4. Варите, пока мясо не станет свободно отделяться от кости.
  5. Достаньте говядину, остудите
  6. Мясо нарежьте небольшими кусками.
  7. Вареную говядину опустите в бульон.
  8. В кипящую жидкость бросьте нарезанный соломкой картофель.
  9. Лук порубите кубиками, морковь натрите.
  10. Пропассеруйте в растительном масле.
  11. Нарезанные огуречные кубики соедините с овощами, пропассеруйте несколько минут.
  12. Обжаренную ароматную смесь всыпьте в суп.
  13. Варите на мелком огне приблизительно полчаса, периодически перемешивая.
  14. Перед подачей добавьте в тарелку сметану и измельченную ножом зелень.

Для улучшения вкуса можете использовать различные специи и травы: петрушку, лавровый лист, сельдерей, укроп. Если вы цените кислинку, то влейте немного свежевыдавленного лимонного сока.

Разработано множество вариантов рассольника. Наваристый готовят не только с мясом, но и с рыбой, грибами. В бульон добавляют потроха, копчености, фрикадельки или куски колбасы. Решив приготовить аппетитное блюдо, воспользуйтесь представленными ниже рецептами.

Ленинградский с почками

Особенности. Существует несколько вариантов ленинградского рассольника. Густой суп готовят на основе говядины, свинины. Иногда в него кладут рис, пшеничную или овсяную крупу. Но самый распространенный — это рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами. Изначально варят бульон, а сам суп доваривают уже на следующий день.

Состав:

  • почки говяжьи (телячьи) — 600 г;
  • перловка — 160 г;
  • вода — 2,5 л;
  • говяжьи кости — 400 г;
  • соленые огурцы — три штуки;
  • картофель — пять клубней;
  • мякоть говядины — 300 г;
  • маргарин — 45 г;
  • луковица — одна;
  • томатная паста — 45 г;
  • зелень, специи.

Как готовить

  1. Приготовление ленинградского рассольника начните с варки мясного бульона. Кости и мякоть говядины залейте водой, поставьте на плиту.
  2. На большом пламени доведите содержимое кастрюли до кипения.
  3. Продолжайте варить приблизительно три часа при самом минимальном кипении.
  4. Периодически снимайте с поверхности пену.
  5. Готовый бульон обязательно процедите через марлю.
  6. Почки очистите от пленок и лишнего жира. Чтобы устранить специфический запах, замочите их на два-три часа, при этом периодически меняйте воду.
  7. Поставьте вариться субпродукты в чистой воде.
  8. Как только жидкость вскипит, слейте ее.
  9. Промойте почки, залейте их свежей водой, продолжите процесс варки.
  10. Готовый продукт нарежьте, отложите в сторону.
  11. Сваренный накануне мясо-костный бульон поставьте на огонь, вскипятите.
  12. Всыпьте набухшую крупу (предварительно замоченную в воде) и нарезанный картофель.
  13. Измельчите лук, натрите морковь.
  14. Овощи пропассеруйте на маргарине.
  15. Добавьте к массе томатную пасту. Сюда же порежьте соленые огурцы.
  16. В сковороду всыпьте пряности, перемешайте.
  17. Тушите заправку под крышкой.
  18. Готовую томатную смесь переложите в суп.
  19. Проварите несколько минут, снимите с огня.
  20. В каждую тарелку положите отварные почки, добавьте порубленную зелень и ложку сметаны.
Читайте также:  Кексы из тыквы

Без картошки

Особенности. Решив сварить суп без картошки, будьте готовы к тому, что слишком наваристым блюдо не получится. Однако это скорее его достоинство, чем недостаток. Чтобы правильно приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами, но без картофеля, используйте следующий алгоритм.

Состав:

  • свинина на кости — 800 г;
  • вода — 2 л;
  • перловая крупа — 210 г;
  • морковь — одна штука;
  • лук — одна головка;
  • масло сливочное — 30 г;
  • соленые корнишоны — пять штук;
  • чеснок — пять зубков;
  • перец, соль;
  • зелень.

Как готовить

  1. Изначально замочите перловку.
  2. Свинину залейте холодной водой, поставьте вариться.
  3. Как только жидкость вскипит, максимально уменьшите пламя, продолжайте варить около двух-трех часов.
  4. Достаньте готовое мясо, бульон процедите.
  5. Свинину отделите от кости, нарежьте кусками.
  6. В бульон всыпьте перловую крупу.
  7. Проварите минут 30-40, добавьте нарезанное мясо.
  8. Мелко порубленный лук обжарьте на сковороде в сливочном масле.
  9. Добавьте натертую морковь, огуречные дольки.
  10. Продолжайте томить овощную смесь.
  11. Измельчите чесночные зубки, добавьте в овощную зажарку.
  12. Пропассеруйте еще минут пять.
  13. Ароматную массу выложите в суп.
  14. Добавьте специи.
  15. Проварите минут 10-15.
  16. Подавайте блюдо с зеленью и сметаной.

Постарайтесь лук порубить как можно мельче, а морковь натирайте на мелкую терку. Это придаст готовому блюду красивый вид.

С курицей в мультиварке

Особенности. Если в вашем доме появилась умная «чудо-машина», доверьте ей приготовление наваристого супа. Будьте уверены, мультиварка вас не подведет. Чтобы с легкостью приготовить рассольник с курицей, перловкой и солеными огурцами, воспользуйтесь следующим рецептом.

Состав:

  • куриное филе — 520 г;
  • бочковые огурцы — шесть корнишонов;
  • вода — 1,5 л;
  • морковь — одна штука;
  • картофель — пять клубней;
  • перловка — половина стакана;
  • лук репчатый — одна головка;
  • растительное масло;
  • лавровый лист.

Как готовить

  1. Влейте в чашу мультиварки масло.
  2. Очистите и порубите лук. Всыпьте его в чашу.
  3. В мультиварке включите режим «Выпечка», а таймер поставьте на 40 минут.
  4. Филе промойте, нарежьте небольшими кубиками.
  5. Переложите курицу к луку.
  6. Натрите морковь, нарежьте картофель.
  7. Эти овощи положите в чашу приблизительно за полчаса до окончания программы.
  8. Влейте в контейнер воду.
  9. Добавьте предварительно замоченную перловку.
  10. После окончания режима «Выпечка» установите «Тушение», выставив таймер на 50 минут.
  11. Минут за десять до окончания готовки заложите в чашу измельченные корнишоны и лавровый лист.

Постный с грибами

Особенности. Постный рецепт рассольника с перловкой, грибами и солеными огурцами придется по душе тем, кто ограничивает себя в животной пище. Этим супом можно разнообразить меню вегетарианцев.

Состав:

  • перловка — 220 г;
  • картофель — четыре клубня;
  • репчатый лук — одна головка;
  • вода — 2 л;
  • соленые огурцы — три штуки;
  • морковь — одна штука;
  • огуречный рассол — полстакана;
  • грибы сушеные — 260 г;
  • масло растительное — 50 мл;
  • зелень;
  • лавровый лист.

Как готовить

  1. Промойте перловку, оставьте на ночь в холодной воде.
  2. Утром залейте разбухшую крупу свежей водой.
  3. Варите ее, пока не станет мягкой.
  4. Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель.
  5. Порубите грибы небольшими кусками, добавьте в суп.
  6. Всыпьте черный перец горошком, лавровый лист.
  7. Блюдо варите минут 20.
  8. Влейте в сковороду растительное масло.
  9. Обжарьте в нем лук с морковью.
  10. Когда овощи размягчатся, добавьте порезанные соленые огурцы.
  11. Продолжайте тушить заправку еще минут пять.
  12. Готовую овощную зажарку переложите в бульон.
  13. Влейте в него огуречный рассол.
  14. Вскипятите суп.
  15. Добавьте зелень.

Для постного рассольника можно брать замороженные грибы или свежие. Если вам не нравится перловка, заменить крупу можно чечевицей либо фасолью.

С уткой и рассолом

Особенности. Вкусный суп можно приготовить из домашней утки. Причем для него потребуется совсем немного мякоти. Суп в основном варят из утиного каркаса. А чтобы придать легкую кислинку, добавляют огуречный рассол. Воспользуйтесь следующим пошаговым рецептом рассольника с перловкой и солеными огурцами.

Состав:

  • утиный каркас — один;
  • морковь — две;
  • мясо утки — 250 г;
  • луковица — две;
  • соленые огурцы — три-четыре;
  • корень сельдерея — кусок;
  • картофель — три-четыре;
  • вода — 2,6 л;
  • корень петрушки — один;
  • рассол огуречный — полстакана;
  • перловая крупа — три столовых ложки;
  • петрушка, укроп — маленький пучок;
  • утиный жир (либо масло) — две столовые ложки.

Как готовить

  1. Раскалите духовку до 200ºС.
  2. На противень выложите каркас, мясо утки, нарезанное небольшими кусками.
  3. Очистите одну луковицу, разрежьте ее на две части, подготовьте одну морковь и половину сельдерея.
  4. Разложите коренья и овощи вокруг каркаса.
  5. Запекайте в духовке приблизительно 20 минут, пока продукты не приобретут красивый золотистый оттенок.
  6. Влейте в кастрюлю воду, поставьте ее на огонь.
  7. Переложите запеченные овощи, мясо и каркас в кастрюлю.
  8. Вскипятите на большом огне, снимите пену и уменьшите пламя.
  9. Всыпьте соль, положите цельные ветки петрушки и укропа.
  10. Варите на мелком огне два часа.
  11. Достаньте утку, бульон процедите.
  12. Перловку залейте литром кипятка. Распаривайте минут 20.
  13. Поставьте залитую перловку на огонь, доведите ее до кипения.
  14. Вновь накройте крупу крышкой, продолжая распаривать еще 20 минут.
  15. Нарежьте огурцы, залейте их стаканом готового бульона.
  16. Проварите корнишоны в течение десяти минут.
  17. Вторую луковицу мелко порубите, морковь натрите, а коренья порежьте тонкой соломкой.
  18. Все овощи пропассеруйте в утином жире.
  19. Бульон поставьте на огонь, положите в него запаренную перловую крупу.
  20. Опустите в суп готовую овощную заправку.
  21. Минут через 15-20 всыпьте нарезанный картофель.
  22. Не забывайте снимать пену.
  23. Когда картофель будет готов, добавьте проваренные огурцы, влейте рассол.
  24. Добавьте специи, пряности, порубленную зелень.
  25. Вскипятите, снимите с огня.
  26. Кастрюлю закройте крышкой, дайте блюду настояться.

Выбрав любой рецепт рассольника с перловкой и огурцами, запомните одну особенность. Морковь, лук, томатную пасту можно вводить в наваристый суп только после пассеровки.

Это обеспечит не только приятный вкус, но и придаст блюду красивый оранжево-золотистый оттенок. На корень петрушки и сельдерея такое правило не распространяется.

Эти ингредиенты можно вводить в рассольник сырыми, минут за 20-30 до окончания готовки.

Поддержите проект — поделитесь ссылкой, спасибо!

Источник: https://recipes365.ru/rassolnik-s-perlovkoj-i-solenymi-ogurcami/

Ленинградский рассольник

Этот рецепт хорошо сохранился в памяти тех, кто успел застать советские времена. Он обязательно был во всех меню ресторанов, столовых и закусочных, и прекрасно запомнился людям, жившим в период СССР.

Главный ингредиент, который есть во всех рецептах рассольника – это соленые огурцы и огуречный рассол. Сюда же, по желанию, добавляются различные травы – петрушка, укроп и другие коренья. А вот остальные компоненты могут незначительно варьироваться.

При желании ленинградский рассольник можно приготовить вегетарианским, просто не добавляя в него мясо. Во всех остальных рецептах оно обязательно. Рецепты советского времени состояли из таких мясных субпродуктов, как печень, птичью потроха, почки. А вот для тех, кто не любит субпродукты, могут использоваться свинина, говядина, телятина.

Кстати, в советские времена считалось, что идеальным является тот рассольник, в котором «ложка стоит». Но если вам такой вариант не подходит, то можете взять воды чуть больше, а риса – чуть меньше.

  • Вода – 3 л;
  • Мясо – 400 г;
  • Рис или перловая крупа – 100 г;
  • Картофель – 400 г;
  • Морковь – 100 г;
  • Лук – 100 г;
  • Огурцы соленые – 2 шт.;
  • Огуречный рассол – 1 ст.;
  • Соль, перец – по вкусу;
  • Зелень – несколько веточек;
  • Лавровый лист – 3 шт.

Кусок свинины или говядины промойте под проточной водой и положите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте вариться на плиту на 30 минут, не забыв снять пенку.

На заметку: Если вы варите суп с перловкой, то на этом этапе, когда сварится мясо, нужно добавить крупу. Рис же варится быстрее, поэтому с его добавлением в кастрюлю можно не спешить.

Пока варится мясо, очистите картофель от кожуры и нарежьте его кубиками. Добавьте картофель в кастрюлю.

Лук почистите, помойте и мелко покрошите. Морковь почистите, помойте и натрите на крупной терке. Соленые огурцы можно так же потереть на терке, либо нарезать соломкой.

Обжарьте вначале лук до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду морковь. По желанию можно положить несколько столовых ложек томатной пасты. Когда лук и морковь обжарятся, добавьте в сковороду соленые огурцы и немного огуречного рассола. Тушите в сковороде 10-15 минут.

На заметку: Соленые огурцы, тушеные на рассоле, нужно добавлять в суп только после того, как окончательно сварится картофель. В противном случае последний будет жестким и невкусным.

Когда овощи окончательно потушились, а картофель сварился, высыпаем поджарку в рассольник. Сюда же высыпаем и заранее подготовленный и промытый рис. Варим в течение еще 10 минут.

Выливаем в суп стакан рассола, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Мелко нарежьте зелень (в нашем случае укроп) и добавьте суп. Помните о том, что чем больше зелени в рассольнике, тем он ароматнее. Выключите плиту и оставьте вариться суп под крышкой еще на 10-15 минут, чтобы «дошла» крупа, а само блюдо стало более наваристое.

Ну вот и все, наш классический «Ленинградский» рассольник готов! Осталось только разлить суп по тарелкам и присыпать сверху свежей зеленью и сухариками. Приятного аппетита!

Хозяйке на заметку:

  • Для того, чтобы суп был более наваристым, выбирайте мясо с косточкой. В результате вкус рассольника станет более ярким и насыщенным.
  • Рецепт предлагает несколько круп на выбор. Классический рис можно заменить на не менее классическую перловку или даже овсяную или перловую крупу.
  • После того, как суп будет почти готов, выключите плиту и оставьте его «томиться» на конфорке (если у вас электрическая плита) в течение еще 10-15 минут. Таким образом крупа окончательно приготовится, а вы сможете насладиться более наваристым блюдом.
  • Вместо соленых огурцов можно добавить каперсы, укропа заменить петрушкой или сельдереем.

Источник: https://vkys.info/3082-leningradskiy-rassolnik.html

Рассольник ленинградский

Написал OlgaK | в категории Первые блюда, Рецепты повседневные, Супы для весны, Что приготовить на обед и ужин 01.05.2014

4 очень даже небольших квашенных огурца – у меня они завесили 200 грамм.

Томатную пасту можно заменить на измельченные помидоры в собственном соку. Тогда в суп добавьте пару щепоток сахара. Кетчуп не используйте! Это холодный соус, который совсем не нужно подвергать тепловой обработке.

Ребра вполне себе можно заменить на любую говяжью часть. Мне вкуснее, если это не совсем постный кусок. Время варки зависит от выбранного вами мяса.

Перловку лучше промыть и замочить с вечера, а уже утром готовить.

Петрушка – свежая,измельченная.

Черный перец я добавляю не горошком, а уже измельченный. Можно просто сыпать индивидуально, каждому в тарелку по вкусу.

Слышала и не один раз, что именно ленинградский рассольник делается без картофеля. Тут уже вам решать, но лично для меня картофель – классика жанра, без него никак, вкус не тот 🙂 Но вы можете и не добавлять, всё по желанию.

Общее время готовки – 2 часа 30 минуты 
Активное время готовки – 0 часов 30 минут 
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 98 ккал
Количество порций – 6 порций

Как приготовить рассольник ленинградский

Ингредиенты:

Крупа перловая — 70 г
Огурец — 4 шт. квашенные, небольшие.
Ребра говяжьи — 500 г
Лук репчатый — 140 г
Морковь — 140 г
Картофель — 350 г
Бульон — 1.5 л
Томатная паста — 3 ст.л.
Перец черный — 1 ч.л.

Перец душистый — 6 шт. горшком.
Петрушка — 2 ст.л. свежая.
Лавровый лист — 2 шт.
Кориандр — 0.5 ч.л. молотый.
Сметана — по вкусу для подачи.
Масло растительное — 3 ст.л. для жарки.

Соль — по вкусу

Приготовление:

Чем отличается ленинградский рассольник от простого? Мало чем. Основное – перловка к нему варится отдельно, поскольку этот суп считается из числа прозрачных. Хотя, на самом деле, после всех добавленных ингредиентов, он прозрачен не в прямом смысле этого слова. Просто нет густого, сероватого бульона, который становится таким после того, как сварится перловка.

Перловку промыть, залить кипятком, накрыть тарелкой и дать постоять хотя бы около получаса. После этого времени она немного набухнет и после быстрее сварится. Лучше, конечно, если вы залили ее с вечера, а готовить начали утром или чуть позже. Воду слить, залить чистую и поставить варить до готовности. У меня перловка сварилась за час.

Мясо я варю добавив 1,5  литра воды и соль. Всё, больше никаких приправ не кладу. После закипания снять образовавшуюся пену. У меня скороварка, поэтому уже через минут 45 моё мясо мягкое, абсолютно готовое. Если будете просто варить в кастрюле, время готовки может увеличиться до двух часов.

Бульон после варки мяса слить в кастрюлю, а само мясо порезать на небольшие кусочки.

Пока варится мясо и перловка займемся всем остальным. Для начала порежем огурцы некрупным кубиком. Если огурцы с толстой шкуркой, то лучше ее срезать. У меня шкурка нежная, посему с ней и порезала. Переложить огурцы в кастрюльку и залить водой так, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, сделать минимальный огонь и томить их минут 15. Выключить огонь.

Далее овощи. Лук почистить и порезать некрупным кубиком. По всем правилам, морковь тоже  нужно  резать кубиками, раз уж и огурец кубиком, и лук, но я это дело очень не люблю и всегда тру ее на терке.

Сковороду раскалить, добавить две ложки растительного масла и засыпать лук. Обжариваем пару минут до прозрачности, сухая зажарка нам не нужна.

Пришло время моркови. Добавить ее к луку и обжаривать еще пару минут.

Читайте также:  Лобио в мультиварке

Далее томатная паста. Вполне можно заменить ее на измельченные томаты в собственном соку и пару щепоток сахара. Обжариваем всё вместе еще минуту и выключаем. Наша овощная зажарка готова.

Картофель почистить и порезать некрупным кубиком. В кастрюлю с бульоном добавляем картофель и варим минут 10, практически до его готовности. Далее добавляем нашу овощную зажарку и огурцы вместе с водой, в которой они варились, а также перец душистый, черный и кориандр. Довести до кипения и проварить еще пять минут.

Перловку откинуть на сито и хорошенько ее промыть под струей воды, дабы ушла вся клейкость и осталось полностью промытое зерно.

Добавить сваренную крупу и мясо в суп и опять довести всё до кипения. Попробуйте суп на соль. Если на ваш взгляд недостаточно – добавьте по желанию. Ну и подрегулируйте густоту. Если хотите не очень густой суп – добавьте воды или бульона. Проварите еще пару минут.

В самом конце добавляем лавровый лист и измельченную свежую петрушку.Тут же закрываем крышкой кастрюлю и выключаем огонь. Дайте супу настояться минут 15, так сказать породниться всем ингредиентам.

Суп получается насыщенным, густым, ярким и вкусным. Подавать со сметаной. Кстати, я как-то попыталась приблизить его приготовление к более диетическому варианту. То бишь ничего не обжаривала, а сразу, порезав, закидывала в суп.Так вот это не самый плохой, но и не самый вкусный вариант. Но тут вы уж думайте сами, решайте сами, что вам ближе, полезней и лучше.

Просто нужно знать, что морковь, например, после пассеровки лучше усваивается организмом, поскольку содержащийся в ней каротин переходит в жир, а после, вместе с оным, базируется в суп и никуда не исчезает.

Приятного вам аппетита!

Вам могут понравиться эти рецепты?



Источник: https://menunedeli.ru/recipe/rassolnik-leningradskij/

Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский — общие принципы приготовления

Рассольник ленинградский по праву считается легендой советской кулинарии. Это блюдо подавали во всех столовых, ресторанах и закусочных, да и каждая хозяйка умела его готовить. Сейчас, когда говорят о рассольнике по-ленинградски, имеют в виду горячее блюдо с огурцами и крупой.

Крупу можно брать любую, но чаще всего используют перловку или рис. С данными ингредиентами рассольник выходит в меру густым и наваристым. Варить такой суп можно на говяжьем или курином бульоне, а также с добавлением почек.

Те, кто сидит на низкокалорийной диете, могут приготовить рассольник на воде с добавлением бульонных кубиков.

Рассольник ленинградский — подготовка продуктов и посуды

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, потребуется большая кастрюля, сковорода для приготовления зажарки и дополнительные кухонные «аксессуары» (терка, ножи, разделочная доска, шумовка и т. д.). Мясной бульон можно отварить заранее.

Мясо для бульона нужно вымыть и очистить от шкурок, пленок и т. д. Овощи можно порезать любым способом: картошку – кубиками или брусками, морковь – соломкой или натереть, огурцы – также порезать соломкой или натереть на терке.

Крупу желательно предварительно вымочить – так она дойдет до готовности гораздо быстрее.

Рецепты рассольника ленинградского:

Рецепт 1: Рассольник ленинградский

Для приготовления ленинградского рассольника по такому рецепту можно использовать любую крупу (перловую, овсяную, пшеничную и т. д.). В идеале лучше всего сделать говяжий бульон – блюдо на нем выходит насыщенным, густым и сытным. Можно сварить рассольник и на воде – вариант для тех, кто соблюдает диету.

Требуемые ингредиенты:

  • Говяжий бульон (можно заменить водой);
  • Три картофелины;
  • Три ложки перловки;
  • Морковь;
  • Лук;
  • Лук-порей;
  • Соленые огурцы;
  • Рассол;
  • Лавровые листья;
  • Соль;
  • Перец;
  • Масло растительное.

Способ приготовления:

Мясной бульон можно сварить заранее и просто его заморозить. Чтобы вышло полтора литра бульона, нужно взять около 700 г говядины (450 г костей и 250 г мяса). Кости проваривают примерно 2 часа в 2,5 литрах воды, затем добавляют к ним мясо и варят еще час. Готовый бульон всегда процеживают, после чего его нужно снова довести до кипения.

Закладываем в него промытую крупу. Морковь и лук стругаем соломкой. Лук-порей шинкуем кольцами. В сковородку наливаем немного масла, разогреваем и отправляем туда морковку и оба вида лука. Тушим на небольшом огне до мягкости всех компонентов. Картофель режем и закидываем в бульон через 20 минут после крупы. Далее выкладываем пассировку.

Огурцы режем соломкой и выкладываем в сковородку, где томились овощи. Тушим их до мягкости. Вводим в суп огурцы, также добавляем немного рассола. Чуть солим, перчим. Кидаем лаврушку. Варим рассольник еще 10 минут. В конце приготовления добавляем куски отварного мяса. Варим еще 5 минут. Огонь выключаем, оставляем супчик настаиваться.

Рецепт 2: Рассольник ленинградский с рисом

Ленинградский рассольник с рисом – достойная замена рассольнику с перловой крупой. Перловку часто не любят дети, а вот с рисом им блюдо понравится наверняка. Суп выходит густым, наваристым и очень аппетитным.

Требуемые ингредиенты:

  • 0,5 кг говядины на косточке;
  • Две луковицы;
  • Перец черный горошковый;
  • Лаврушка;
  • Соленые огурцы;
  • Картофель – три шт.;
  • Томатная паста;
  • Горсть риса;
  • Соль.

Способ приготовления:

Мясо промываем и ставим вариться. После закипания воды снимаем шумовкой пену, кидаем перец, лавровый листок и очищенную луковицу. Варим бульон на маленьком огне до тех пор, пока не приготовится мясо. Отварное мясо вынимаем и режем порционными кусками.

Огурцы и лук стругаем соломкой. Нагреваем в сковородке масло, выкладываем туда лук с огурцами, тушим до мягкости овощей. Далее вводим томатную пасту, размешиваем и тушим еще четыре 3-4 минуты.

Из бульона вытаскиваем целую луковицу, добавляем промытый рис. Картошку стругаем брусками и кидаем в бульон сразу после риса. Затем вводим зажарку. Выкладываем куски отварного мяса, солим и перчим по вкусу.

Варим суп до готовности всех компонентов.

Рецепт 3: Рассольник ленинградский с курицей

Рассольник ленинградский не обязательно готовить на говяжьем бульоне. Отлично подойдет и куриное мясо. Кушанье выходит не менее наваристым и сытным.

Требуемые ингредиенты:

  • Куриные окорока;
  • Лук;
  • Маринованные огурцы;
  • Горсть перловки;
  • Паста томатная;
  • Картофель;
  • Масло растительное;
  • Соль;
  • Укроп свежий;
  • Сметана;
  • Лаврушка.

Способ приготовления:

Окорока ставим вариться, подсаливаем. Варим бульон 40 минут. Отварную курицу вынимаем, мясо снимаем с костей, разбираем на кусочки. Бульон процеживаем. В отдельной кастрюльке отвариваем крупу. Перекладываем ее в дуршлаг и промываем водой. Картофель режем брусками.

Лук мелко нашинковываем. Обжариваем его до золотистости, затем вводим к нему несколько ложек томатной пасты, перемешиваем, томим еще немного. Маринованные огурчики режем кубиками, выкладываем в отдельную кастрюлю, ставим вариться. После закипания провариваем 7 минут.

Кастрюлю с бульоном ставим на огонь. После закипания выкладываем картофель и кусочки отварного куриного мяса. Через 15 минут вводим луковую обжарку.

Как только суп закипит повторно, выкладываем проваренные огурчики вместе с жидкостью, в которой они бланшировались. После следующего закипания вводим крупу.

Укроп мелко рубим, кидаем в кастрюлю вместе с лавровым листом. Даем рассольнику провариться еще 5 минут.

Рецепт 4: Рассольник ленинградский в мультиварке

Попробуйте приготовить вкуснейший ленинградский рассольник в мультиварке и убедитесь, что с помощью данного прибора блюдо получается ничуть не хуже, чем если бы его готовили классическим способом. Более того, такой суп получается даже полезнее.

Требуемые ингредиенты:

  • Говядина на кости;
  • Огурцы соленые;
  • Лук;
  • Картошка;
  • Лаврушка;
  • Специи;
  • Перловка;
  • Морковь.

Способ приготовления:

Берем мясо на кости, прополаскиваем, срезаем все ненужные пленки. Крупу промываем. Морковку натираем на терке, картофель режем кубиками. Огурцы трем на крупной терке, лук мелко шинкуем. В чашу мультиварки выкладываем мясо на кости, картофель, лук с морковкой и огурчики.

Добавляем промытую перловку, кидаем два лавровых листика. Добавляем приправы для первых блюд (по желанию). Заливаем все двумя литрами воды, перемешиваем. Выставляем режим приготовления «суп» на 2 часа.

По истечении указанного времени открываем крышку мультиварки, добавляем по вкусу соль.

Рецепт 5: Рассольник ленинградский с почками

Ленинградский рассольник с почками – один из самых старых рецептов такого первого блюда. Все ингредиенты по вкусовым качествам отлично сочетаются друг с другом, и в итоге получается очень вкусное, наваристое, в меру кислое и в меру соленое блюдо.

Требуемые ингредиенты:

  • 650 г почек говяжьих;
  • Картошка – 650 г;
  • Несколько огурцов соленых;
  • Луковица;
  • Крупа перловая – две ложки;
  • 45 г маргарина;
  • Три ложки томатной пасты;
  • Два литра мясного бульона;
  • Приправы;
  • Соль;
  • Зелень.

Способ приготовления:

Сначала обработаем почки: срежем лишние пленки и жир. Заливаем их водой и оставляем на 3 часа, это поможет избавиться от неприятного запаха. Воду при этом заменяем несколько раз. По истечении времени вымачивания воду сливаем, промываем почки еще раз и заливаем новой водой. Ставим вариться. После закипания воду меняем еще раз. Варим почки до готовности, затем нарезаем кусками.

Картошку нарезаем, крупу промываем. Выкладываем картофель и перловку в кипящий бульон. Оставляем провариваться 10 минут, затем добавляем нарезанные почки. Лук с морковью стругаем соломкой, пассируем на масле.

Вводим к овощам томатную пасту, томим еще 3 минуты. Выкладываем в пассировку нарезанные огурцы, приправляем перцем и солью, тушим до мягкости.

Выкладываем зажарку в бульон, варим до готовности всех продуктов –еще 10 минут.

Рассольник ленинградский — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Соленые огурцы обязательно нужно очистить от кожицы. Крупные семечки следует счистить ложкой или ножом. Огурцы рекомендуется потушить вместе с овощной зажаркой и томатной пастой и только потом выкладывать в суп. Мелкие маринованные огурчики можно не чистить. Огурцы вводят в рассольник только после того, как картошка дойдет до готовности.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/pickle-leningrad-the-best-recipes-how-and-to-cook-delicious-pickle-leningrad/

Рассольник Ленинградский, пошаговый рецепт с фото

Бульон можно сварить заранее, например, за день. Количество продуктов даю по сборнику на 1 литр бульона.

Будьте внимательны, если готовить строго по рецепту, то суп получится очень густым, ложка будет стоять.

Поэтому я на основное количество продуктов использовала не 700 мл бульона, а весь литр (все равно густо получилось). И все ингредиенты будут нарезаны соломкой, чтобы правильно было.

Итак, на один литр супа по сборнику рецептур нужно (даю вес нетто):

  • 700 мл бульона или воды (для тех, кто на диете), лучше использовать говяжий бульон.
  • 300 гр очищенного картофеля (это примерно 2 больших картофелины)
  • 30 гр перловой крупы
  • 40 гр моркови (примерно половина средней морковки)
  • 20 гр репчатого лука (около половины средней луковицы или одна маленькая)
  • 20 гр лука-порея (около 4 см, можно без него)
  • 60 гр соленых огурцов (т.к. своих нет, пришлось покупать, попались остренькие и хрустящие, хорошие такие российские огурцы)
  • 20 гр растительного масла (по сборнику нужен столовый маргарин, но мы его не используем)
  • 1/3 стакана рассола огуречного (с ним будет вкуснее, но можно обойтись без него, о добавлении рассола подсказала одна работница столовой)
  • соль, перец
  • 1 лавровый листик

Начнем с бульона. Для того, чтобы получился литр бульона, мне понадобилось 400 гр говяжьих костей и 300 гр мяса говядины. Кости я для начала немного припекла при 180 градусах в духовке, минут 20.

Затем сложила в кастрюлю, залила 2,5 литрами холодной воды, довела до кипения на сильном огне и оставила слабо кипеть на 3 часа (на небольшом огне), немного прикрыв крышкой. Мясо добавила через час. Нужно периодически снимать пену. Получилось чуть больше литра.

В конце процедила через сито и 3 слоя марли.

Перловку тоже нужно немного подготовить (не пугайтесь, на самом деле телодвижений мало, букв просто много, а так – все просто). Промываем ее в проточной воде сначала, а потом уже добавляем в кипящий бульон, варим на среднем огне:

Пассеруем овощи, для этого нарезаем морковь соломкой, репчатый лук – тонкими четвертинками колец, лук-порей – можно разрезать пополам, а потом уже нарезать соломкой, но я просто кольцами нарезала тонко, в процессе он развалился на соломку:

Разогреваем сковороду на среднем огне с маслом, выкладываем овощи и держим на огне, помешивая, до мягкости:

Перловка варится минут 30-40, поэтому через 15-20 минут после закипания бульона с перловкой, отправляем к ней картофель, порезанный небольшой соломкой:

Пассерованные овощи отправляем в кастрюлю, когда закипит бульон с картофелем.

Пока варится суп, огурцы нарезаем соломкой:

Пассеруем огурцы на среднем огне на той же сковороде, на которой готовились овощи, на том же масле. Готовим до мягкости, но если любите хрустящие огурцы в супе, то просто снимите их раньше. И добавляем в суп ко всем остальным ингредиентам:

На этом эатпе можно добавить рассол, держим на огне минут 7-10. Соли, перчим по вкусу:

За 5 минут до готовности кладем лавровый лист (но я кладу в самом конце, когда снимаю с огня, иначе лавровый лист дает горчинку, на мой субъективный взгляд) и нарезанное мясо:

Можно кушать со сметаной, хотя он итак хорош и сытен. Приятного аппетита!

Читайте также:  Стожки из фарша под шубой в духовке

Источник: https://open-cook.ru/recipes/rassolnik-leningradskij

Рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами

Привет дорогие мои читатели! По жизни сложилось так, что я готовлю очень мало исконно русских супов. Недавно решила исправить сию прискорбную историческую несправедливость. Сегодня предлагаю рассмотреть рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами.

У «рожденных в СССР» понятие «рассольник» намертво соединилось с мутным общепитовским варевом невнятного кисловатого вкуса, единственным достоинством которого было то, что оно было горячим! А это, согласитесь, немаловажно, если зимой за окошком минус сорок, как в Питере в канун 1979 года.

Помню, как в первый раз попробовала домашний рассольник с перловкой и ароматнейшими солеными бочковыми огурцами. Он был прозрачен, как горный ручей. Все в нем пребывало в такой восхитительной гармонии, что захватывало дух.

Паша Овчинников, если ты читаешь сии строки, отзовись и сообщи мне рецепт своего восхитительного рассольника с перловкой и почками! Ни раньше, ни позднее, я никогда не ела ничего подобного. Недавно решила по памяти восстановить его вкус — получилось весьма недурственно, но все равно не то! Или просто я была моложе и звезды светили тогда жарче…

В поварских книгах вплоть до семидесятых годов прошлого столетия в рецептах рассольника упоминался огуречный рассол. Он всегда считался одним их самых важных ингредиентов настоящего рассольника. Потом эта строчка в рецептах куда-то пропала, затерялась.  А ведь огуречный рассол давал восхитительный исконно русский привкус смородинового и вишневого листа, хрена.

Зато в ингредиентах появился маргарин (вместо топленого сливочного масла или хорошего растительного) и томатная паста. Бочковые соленые огурцы невесть почему заменились маринованными. «Бяда!», — как выразился бы мой старый питерский знакомый.

Разберем сегодня пару неплохих на мой скромный взгляд рецептов рассольника. Буду рада, если они понравятся и приживутся у вас на кухне и столе!

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — рецепт с вариациями

Классический рецепт рассольника с перловкой, почками и солеными огурцами

Для меня классический рассольник непременно готовится на говяжьем бульоне с говяжьими почками. Если его приготовить правильно и неспешно, то в результате вы получите восхитительно прозрачный суп с нежнейшим выразительным гармоничным вкусом и ароматом.

Ингредиенты

  • Примерно один килограмм говядины с костью (лопатка, огузок) с минимальным количеством жира.
  • 400-500 г говяжьих почек.
  • 3 столовые ложки перловки.
  • Две морковины средних размеров.
  • Две репчатые луковки средних размеров.
  • Четвертушка маленького корешка сельдерея.

  • Один средний корешок петрушки.
  • Две картошки средних размеров (суповые, которые не разварятся в пюре).
  • Нарубленная зелень петрушки, укропа.
  • 4 соленых огурца (средних, по возможности бочковых).
  • Перемолотый черный перец.
  • Чашка огуречного рассола.
  • Соль.

Как приготовить

  1. Перловку добросовестно прополоскать, замочить на ночь в большом количестве прохладной воды. По истечении нужного времени вскипятить в кастрюльке воду, засыпать крупу, варить, пока будет готова, не разварить! Воды для варки перловки должно быть много! Готовую перловку откинуть на сито, прополоскать теплой водицей.

  2. Почки освободить от жира, пленок, замочить в большом количестве очень холодной воды. В течение трех-четырех часов заливаем субпродукты свежей водой каждые полчаса.
  3. Говядину на косточки единичным большим куском или несколько более мелких кусков заливаем холодной водицей (надо около 3 литров).

    Нагреваем, пока не закипит, на малюсеньком огне варим, тщательно снимая пену, примерно два — два с половиной часа.

  4. Вынуть почки из воды, сделать продольные разрезы, срезать отдельные части «грозди» с подошвы, удалить жесткие пленки, замочить еще на полчасика.

  5. Залить подготовленные кусочки холодной водой, довести до 100°С, вылить жидкость, субпродукты откинуть на дуршлаг, добросовестно промыть теплой водой, вновь залить холодной. Готовить полтора часа на малом огоньке.

    На заметку

    Почечный бульон должен получится прозрачным и абсолютно без характерного запаха.

  6. Все вымытые овощи чистим, режем тонким жульеном. Лук и коренья можно нарезать мелким кубиком, картошку — средним кубиком. Это уж кому как нравится.
  7. Соленые огурчики (присмотритесь к доступному рецепту соленых огурцов в банке) при необходимости ошкуриваем и удаляем серединку с крупными семени, режем тонким жульеном (маленькие ромбики и кубик тоже подойдут). Небольшие соленые огурцы с тонкой шкуркой и недоразвитыми семенами можно не чистить.
  8. Сваренные до готовности субпродукты вытащить из жидкости, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюльку или малый сотейник, соединить с измельченными солеными огурцами, залить бульоном, «припускать» двадцать минут. За это время соленые огурцы передадут субпродуктам свой изумительный вкус и волшебный аромат.
  9. Почечный бульон осторожно, чтобы не слить мутный осадок, процеживаем в говяжий, продолжаем готовить до мягкости говядины.
  10. Вынимаем мясо из бульона. Его можно потом разложить по тарелкам при подаче или использовать для приготовления других кушаний. Закладываем в кастрюлю коренья, лук.

    На заметку

    Есть вариант «потомить»корешки с луком в маленьком сотейнике до мягкого состояния в духовке, положив к ним немного сливочного масла и бульона или деликатно пассеровать на сливочном масле, а потом закладывать в бульон.

  11. Поварим на малом огне 15 минут после закипания, добавим картошку, готовим, пока последняя сварится.

Как собрать рассольник

  1. Собираем рассольник. После того, как картофель сварился, отправляем в емкость с супом отваренную ранее перловку. Доводим рассольник до кипения, отправляем в него припущенные почки с солеными огурцами.

  2. Понемногу добавляем в рассольник заранее доведенный до кипения рассол от соленых огурцов, добиваясь гармоничного сбалансированного вкуса, выправляем на соль, заправляем перемолотым черным перцем, нарубленной зеленью (без фанатизма), варим две-три минуты, выключаем, закрываем крышкой.
  3. Даем рассольнику настояться, подаем на стол.

    В каждую тарелку можно положить по кусочку мяса. Только не режьте его, а лучше подайте к нему нож и вилку. Сначала нужно скушать суп, а затем приступить к мясу. Но это мои предпочтения, подавайте так, как вам будет удобнее.

  4. В старые времена рассольник с солеными огурцами заправляли «забеливали» смесью желтка со сметаной.

    Я советую сначала подать рассольник во всем своем великолепии «без ничего», попробовать его и лишь потом решить, нужно ли вам еще что-либо в него класть.

Рассольник с перловкой Ленинградский — рецепт из рецептурного справочника советской эпохи (рецептура №208)

Краткая история рецепта

Автором сего знаменитого рассольника считается знаменитый питерский повар Николай Александрович Курбатов. Босоногим мальчонкой он в трактире познавал азы русской кухни еще в царские времена. После революции ему пришлось работать технологом в тогдашнем Общепите, который величался «Нарпит».

В голодные послереволюционные годы рождались новые революционные рецепты. Нужно было кормить рабочих дешевой и по возможности вкусной едой из доступных продуктов.  Николай Александрович со своими коллегами разработал новый рецептурный сборник. Тогда же был придуман рецепт рассольника с солеными огурцами и перловой крупой, позже названный «ленинградским».

За основу супа был взят популярный в ресторанах дореволюционной России рассольник Московский. Его варили на курином бульоне, с куриными потрошками, говяжьими почками, множеством белых кореньев, мизерным количеством перловки («для вкусу»), бочковыми молеными огурцами, рассолом и заправляли льезоном.

Никакой картошки в московском рассольнике в помине не было, а перловку в него клали в столь малом количестве, что она там была даже не для вкуса, а для красоты. Московский рассольник слыл «изящным» супом с птицей, солеными огурцами и кореньями.

Ленинградский рассольник снабдили бОльшим количеством перловки,”обогатили” картошкой, удалили мясную составляющую и превратили в дешевый сытный пролетарский суп. И пошел он гулять по городам и весям, и поселился в меню всех столовок Советского Союза. Где-то его готовили довольно вкусно, а в некоторых местах, как у нас в студенческой столовке, просто отвратительно!

Представляю вам рецепт из книги, а ниже даю мою адаптированную версию.

Ингредиенты

Используем овощи среднего размера.

  • Два литра любого бульона или воды.
  • Три-четыре картошки.
  • Одна репчатая луковка.
  • Одна морковина.
  • Две столовые ложки перловки.
  • Две столовые ложки томатной пасты.
  • Четыре соленых огурца.
  • Корешок петрушки.
  • Перемолотый черный перец.
  • Одна столовая ложка подсолнечного маслица отличного качества (свежего или топленого сливочного).
  • Рубленая зелень.
  • Соль.

Как приготовить

  1. Перловку прополоскать в проточной воде, отправить в маленькую кастрюльку, замочить в большом количестве воды на ночь.
  2. Утром вылить воду, сварить крупу в кипятке почти до готовности — она должна остаться упругой, не разваренной, но уже достаточно мягкой.
  3. Очищенный лук измельчить на кубики, морковь — тонкой соломкой.

  4. Готовить на разогретом масле до светлого золотистого цвета, отправить в компанию к луку и кореньям томатную пасту, тушить вместе пару минут.
  5. Соленые огурцы почистить, удалить дряблую серединку, измельчить произвольными кусочками (соломкой, кубиками, ромбиками, ломтиками), припустить с половником бульона минут пятнадцать.

  6. Вымытую, очищенную картошку измельчить на кубики.
  7. В кипяток или бульон закинуть перловку, за ней — картошку, варить до полуготовности картошки, добавить овощную «зажарку», готовить при минимальном кипении, пока картошка сварится.
  8. Выправить на соль, насыпать перемолотый черный перец, налить немного огуречного рассола, если желаете и он есть в наличии.

    Готовьте еще минут пять, положите рубленую зелень, накройте крышкой, дайте настояться и сервируйте!

    Замечание

    При желании непосредственно в тарелке можно «забелить» рассольник по-ленинградски сметаной.

Рецепт грибного рассольника с перловкой и солеными огурцами

Ингредиенты

Используем овощи среднего размера.

  • Два литра водицы или бульона (овощного, мясного, из птицы)
  • 300 г свежих или замороженных грибов.
  • 1 столовая ложка подсолнечного или сливочного масла.
  • Морковка (одна штучка).
  • Корешок петрушки.
  • Репчатая луковица.
  • Два-три соленых огурца.
  • Две столовые ложки перловки.
  • Чашка огуречного рассола.
  • 120 г соленых или маринованных грибов (по желанию).
  • Перемолотый черный перец.
  • Нарубленная зелень.
  • Соль.

Как приготовить

  1. Подготовить и сварить перловку, как в вышеуказанных рецептах.
  2. Нарезанные тонким жульеном коренья и кубики лука пассеруем на разогретом масле до красивого золотистого цвета.
  3. Добавляем подготовленные, нарезанные ломтиками грибы. Обжариваем вместе 5-7 минут, добросовестно перемешивая.

  4. Соленые огурцы чистим, вынимаем большие семена, измельчаем на кусочки произвольной формы. Припускаем на малом огне пятнадцать в небольшом количестве рассола, воды или бульона.
  5. Соленые или маринованные грибы (если вы готовите с ними) нарезать небольшими кусочками.

  6. В кипящий бульон или воду отправляем обжаренные коренья с луком и грибами, готовим на малом огне двадцать минут.
  7. По истечение данного времени закладываем нарезанный кубиками картофель, варим до практически полной готовности картофеля, добавляем вареную перловку.

  8. Кладем маринованные или соленые грибы, припущенные огурцы, постепенно добавляем прокипяченнный рассол (может целый стакан не понадобится), готовим пять минут, кладем зелень. Через три минуты выключаем огонь, накрываем суп крышкой, даем ему настояться.

Рецепт рассольника с птичьими потрошками

Ингредиенты

  • Потрошки одной птицы (гусиные, утиные, куриные).
  • Два-три соленых огурца.
  • Две-три столовые ложки перловки.
  • Одна столовая ложка сливочного масла.
  • Одна средняя морковка.
  • Один небольшой корешок петрушки.
  • Стакан рассола от соленых огурцов.
  • Нашинкованная зелень.
  • Перемолотый черный перец.
  • Соль.

Как приготовить

  1. Перловку замочить и сварить, как указано выше.
  2. Птицу запеките в духовке, а косточки не выбрасывайте. Положите их на противень, отправьте в духовку. Пусть там немного поджарятся, но не сгорят!
  3. Кости залить 1,5 литрами воды, сварите симпатичный бульон. Снимайте с его поверхности жир, а готовый непременно процедите.

  4. Коренья тонко нашинковать, лук порубить кубиками. Обжарить до слабого золотистого колера.
  5. Подготовленные, нарезанные, припущенные, как указано в предыдущих рецептах, соленые огурцы добавить к «зажарке», потушить вместе пять минут.
  6. В закипевший процеженный бульон кладите потрошки (шею, сердце, желудок).

    Варите до готовности потрошков на малом огоньке.

  7. Прибавьте компанию из обжаренных овощей и соленых огурцов, закиньте сваренную перловку, поварите вместе пять-семь минут, добавьте постепенно, пробуя и добиваясь нужного кисловатого вкуса, прокипяченный рассол.
  8. Довести суп до кипения, доложить нашинкованную зелень.

    Подавать со сметаной для желающих.

Мои замечания

  • Данный рассольник хорошо готовить после Нового года или Рождества, когда у многих на столе бывает запеченная в духовке утка, гусь или курица. К птице обычно прилагаются потрошки, а куда их деть, когда полно еды, не все знают.

    Освежающий рассольник на 1 января — самый желанный суп для мужчин.

Дорогие мои читатели! Настоятельно рекомендую в самые ближайшие дни приготовить какой-либо рассольник.

Калорий в нем не так уж и много, а удовольствие вы получите не малое.

С огромным нетерпением жду ваших комментариев — мне они невероятно нужны и важны! Буду благодарна, если вы поделитесь моей писаниной в социальных сетях. Всем пока!

Всегда ваша Ирина. 

Необыкновенное сочетание музыки и живописи волнует душу и успокаивает сердце…

Adam Hurst ~ Un Brouillard

Art — Svetlana Gadjieva and Sabir Gadjiev

Источник: https://ribchansky.com/recept-rassolynika-s-perlovkoj-i-solenymi-ogurcami/

Ссылка на основную публикацию