Бисквитный торт с абрикосовым муссом

Абрикосовый торт с шоколадом простой пошаговый рецепт с фото

Поделиться

Абрикосовый торт? Очень просто, но удивительно красиво и безумно вкусно. Основа из орехового крема, абрикосы и верх из воздушного безе с шоколадом. Шикарная история для ценителей шедевров. Такой десерт украсит праздничный стол и сам станет поводом для праздника. Он невероятно сочный, сладкий и нежный.

Заинтригованы? Прекрасно. Предлагаем исполнить испанский торт «Каррара». Звучное название соответствует содержанию. Орехово-яичный франжипан прекрасно сочетается с абрикосками и меренгой.

А горький шоколад подчеркивает эксклюзивность шедевра. Эффектный внешний вид с мраморными разводами коричневого на белом впечатляет и соблазняет новизной.

Об этом чуть позже, а пока для сравнения хиты интернета.

Топ-3 тортов с абрикосами

Торт с абрикосовым джемом

Такие десерты пекут из простого теста с добавлением кефира, йогурта или молока. Некоторые пекут основу на сгущенном молоке. Коржи смазывают масляным заварным кремом (можно творожным), затем джемом. Верх покрывают шоколадной глазурью. Особенно вкусно получается, если в тесто и крем добавить какао.

Мы предлагаем эксперимент: сделать морковный бисквит с орешками, смазать его сырным кремом и джемом. Торт с абрикосовым вареньем получится просто потрясающий. Удивит и порадует сложное сочетание вкусов и ноток. И самое приятное, что такая выпечка не отнимет много времени. Рецепты тортов с абрикосовым джемом многочисленны и разнообразны. Но все можно свести к одному знаменателю:

  • бисквитная основа (шоколадная, морковная, классическая);
  • джем из абрикосов;
  • любимый крем (на основе вареной сгущенки с маслом, заварной, карамельный, шоколадный, творожный);
  • украшение из свежих (консервированных) абрикосов, орешков, шоколада, цитрусовых.

Бисквитный абрикосовый торт

Из бисквитного теста выпекают один толстый или два-три тонких коржа, охлаждают на решетке 6-8 часов. Холодные сливки взбивают с сахарной пудрой, добавляют кусочки шоколада, перемешивают.

Абрикосы моют, просушивают и нарезают на кусочки. Оставляют 6-8 для украшения. Подойдут и консервированные фрукты.

Первый корж смазывают кремом, выкладывают кусочки абрикосов, накрывают вторым коржом и повторяют процедуру. Большую сочность основе придаст пропитка.

Ее можно сделать из смеси сахара, кипяченой воды и алкоголя. Можно воспользоваться разбавленным теплой водой абрикосовым вареньем или джемом.

Торт выйдет с ярким вкусом. Украшают его после обмазки кремом из сливок, свежими (консервированными) фруктами, веточками мяты. Сочетание оранжевого, белого и зеленого очень красиво. Бока обсыпают миндальными лепестками. Такой тортик прост и незатейлив в исполнении, но очень вкусен.

Шоколадный абрикосовый торт

Самый простой и быстрый рецепт – испечь шоколадный бисквит, охладить. Разрезать его на две части вдоль. Смазать абрикосовым конфитюром, вареньем, джемом. Не важно, какой вид сладкой начинки в шоколадном торте с абрикосовым джемом. Главное – много. Смазывать нужно верх первого коржа и низ второго. Получается очень сочно.

После накрыть вторым коржом. Смазать вареньем, потом полить ганашем и поставить застывать в холодильник. Получается очень шоколадно и мегаабрикосово. В итоге выходит что-то наподобие знаменитого «Захера».

У нас есть вкусный шоколадный пирог с творожно-маковой начинкой. Если в тесто вместо вишен добавить абрикосы, выйдет фирменный тортик из доступных продуктов. И времени уйдет в разы меньше, чем если печь отдельно основу, делать мусс и глазурь. Здесь три в одном. Для придания большей праздничности можно сделать ганаш и распределить его по верху абрикосово творожного торта.

Мужчины и дети от него в полном восторге, а хозяюшки довольны. Для приготовления других вариантов тортов с абрикосовой начинкой нужно потратить часов пять, а этот десерт готовится в течение часа.

Полчаса на подготовку и 30 минут на выпечку. А выглядит он по-королевски. Уверены: домашние будут довольны, гости попросят рецепт. Если вместо абрикосов положить сливы, вишни, виноград, груши или яблоки – выйдет совершенно новая история домашней выпечки. Интересна идея, вдохновляет доступность, поражает красота.

(Visited 1 180 times, 2 visits today)

Источник: http://recepty-s-foto.ru/recipe/abrikosovyiy-tort

Шоколадный торт с абрикосами и нежным муссом | Вкусняшка

У нас простейшая основа торта из шоколадного песочного теста, делаем мы её по принципу чизкейка: собираем тесто и формируем базу, при этом размер колец, высота и даже геометрия не важны, собирайте так, как вам больше нравится, в блоге я укажу примерные размеры. Тесто такое, что при толщине в 7-8 мм остается невероятно хрупким, поэтому усиленно грызть тарт не придётся.

Внутри шоколадный мусс на желтках и крахмале. Мы варим несложный крем, стабилизируем его и выливаем в песочную «корзинку».

Он плотный, здесь нет взбитых сливок и большого количества пузырьков воздуха, но этим он и хорош, мусс больше похож на нежную шоколадную пасту, при этом вкус настолько объемный, что вам покажется, будто шоколад вас в буквальном смысле крепко обнял. Выше слой абрикосового пюре.

Яркий, фруктовый, идеально смягчает шоколадный вкус, а кроме того даёт невероятно яркий цвет на разрезе, чего порой не хватает в весенних десертах, слой тонкий, всего лишь для акцента!! А сверху небольшой слой шоколадного ганаша, здесь вкус шоколада сильнее, а текстура похожа на вязкий крем, он будет соединять впечатления у нас во рту!!

Всё вместе даст настолько удивительный эффект, что вы будете возвращаться к десерту снова и снова, тем более, что готовить его проще, чем стопку блинов испечь!

Сливочное масло 82,5% — 120 г Мука — 215 г Какао — 30 г

Сахар — 30 г

Для начала приготовим песочную основу. Для этого соедините сухие ингредиенты в одной чаше: сахар (30 г), какао (30 г) и муку (215 г). Какое какао нужно взять, читайте здесь.

Сливочное масло (120 г) нарежьте мелким кубиком в 5 мм.

Введите масло в сухие ингредиенты.

Вымешивайте тесто, пока не получится однородная масса, похожая на пластилин.

Положите тесто в кольцо, в котором будете выпекать основу. Я взял кольцо 16х6 см, получилось идеально.

Распределите тесто на дно и стенки. Толщина должна получиться не больше 5-6 мм, тесто ещё немного расширится, если сделаете толстый слой, будет совершенно сухо и не вкусно. У меня кольцо стоит на силиконовом коврике, если у вас его нет, можете смело подстелить пергамент. Собираем всё это сразу на противне.

Обратите внимание, что тесто достаточно плотное, упругое. Если ваше будет мягким, уберите его в холодильник на 15 минут.

Осторожно ножом обрежьте края. Чтобы было красиво, нож должен идти из центра тарта наружу.

Поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-25 минут. Тесто будет готово. Дайте ему остыть в кольце, а потом осторожно извлеките его.

Сахар — 100 г Желток — 3 шт Крахмал — 1 ст.л. Молоко — 605 г Какао — 2 ст.л. Шоколад тёмный — 60 г

Желатин — 12 г

Теперь сделаем шоколадный мусс. Это будет подобие заварного крема, который мы стабилизируем крахмалом. Получится очень нежно, но в то же время текстурно. При большом желании, вы можете залить этот мусс в торт, порционную посуду. Другие варианты также имеют место быть, фантазируйте!

Подготовьте три желтка. А также замочите желатин (12 г) в ледяной воде (78 г). Сегодня пользуемся порошковым желатином, поэтому его разводим в воде в соотношении 1:6. Если возьмёте листовой, берите те же граммы, но количество воды не важно, просто утопите лист в стакане воды.

Соедините сахар (100 г) и крахмал (1 ст.л., желательно кукурузный). Хорошо размешайте их венчиком или лопаткой, нам важно, чтобы не было комочков. Затем введите желтки и пару столовых ложек молока. Размешайте венчиком до хорошей однородности. Взбивать здесь не нужно.

В это время оставшееся молоко соедините с какао (2 ст.л.). Поставьте на плиту.

Когда молоко закипит, снимите с огня. И добавьте 3-4 столовых ложки в желтковую смесь. Сразу хорошо размешайте венчиком. Мы хотим слегка прогреть желтки, но не перегреть их.

После этого верните желтковую смесь в молочную, активно мешая венчиком.

Верните на средний огонь и варите, помешивая венчиком. Крем должен немного загустеть. Любые заварные массы проверяются одинаково — на лопатке след от проведённого пальца должен отчетливо оставаться.

Снимаем с плиты добавляем тёмный шоколад (60 г) и набухший желатин. Листовой просто отожмите и также введите. Перемешайте лопаткой до однородности, шоколад растопится, желатин распустится в массе и начнёт своё действие.

Аккуратно вылейте его в нашу песочную рамку. У вас должно остаться примерно 1,5 см от верхнего края. Уберите в холодильник до полного застывания. На это уйдет 3-4 часа.

Апельсиновый сок — 100 г Абрикос из банки — 60 г

Желатин — 4 г

Начинку приготовим из апельсинового сока и консервированных абрикосов. Мне показалось это достаточно классическим сочетанием (вспоминаем торт Захер из Австрии). Начинка довольно быстро застынет, потому что её слой будет не больше 1 см.

Возьмите примерно половину абрикосов (30 г) и измельчите в пюре. Здесь подойдет картофелемялка. Желатин (4 г) замочите в ледяной воде (24 г).

Вторую половину абрикосов (30 г) порежьте крупным кубиком 6-7 мм.

Нагрейте апельсиновый сок (100 г) в сотейнике до первых признаков кипения. Снимите с плиты и добавьте набухший желатин, размешайте.

Следом отправьте абрикосовое пюре

Дайте массе остыть до 30-35 градусов и вылейте на застывший шоколадный мусс. Теперь от края должно остаться 5 мм.

Аккуратно разложите кубики в массе. Уберите в холодильник до полного застывания.

В качестве завершения добавим немного ганаша на тёмном шоколаде. Этот слой не так важен, но мне хотелось, чтобы абрикос был заключён между двух шоколадных слоёв, к тому же, текстуры мусса и ганаша сильно отличаются, от этого десерт только выиграет.

Здесь всё просто. Жирный сливки (33%, 100 г) доводим до кипения в сотейнике. Выливаем на тёмный шоколад (70 г) и размешиваем венчиком до однородности.

Даём ганашу остыть до тех же 30-35 градусов и выливаем на начинку.

Вот так будет выглядеть финальный вариант. Ганашу понадобится время схватиться, и можно будет подавать.

Я немного усложнил десерт в самом конце. Растопил тёмный шоколад (50 г) и смазал им верхушку. Мне хотелось, чтобы десерт блестел, а ещё горячий шоколад давал небольшую вязкость всему блюду.

Здесь уже решайте сами, нужно вам это или подавать как есть. Кроме того, я сделал декор из белого шоколада, который покрасил оранжевым. Это полусферы, которые намекают на абрикосы внутри и кольцо, которое нежно огибает торт сбоку.

Совсем скоро я сделаю материал по декорированную из шоколада.

Разрез понравится любому, самому привередливому, гостю!

Размер торта не имеет значения, например, вы можете сделать два низких (16х2,5 см) или вовсе пять-шесть порционных, а само тесто, завёрнутое в плёнке пролежит в холодильнике 6-7 дней. Готовую же песочную основу можно хранить там же до трёх дней, прежде чем сможете её заполнить.

Песочное тесто довольно простая вещь, но всё решает количество сливочного масла. У вас может уйти чуть больше, добавляйте его тогда, когда видите, что крошка не хочет собираться воедино.

Однако, до этого придётся потратить 5-15 минут на вымешивание теста с указанным в начале количеством масла.

При этом, чем мощнее миксер, тем холоднее должно быть масло, потому что планетарный справится с ледяным (за 4 минуты), ручной с холодным (за 8-9 минут) а руки с тёплым (за 15 минут).

Желатин в муссе отвечает за его плотность. Двенадцать грамм будет достаточно, чтобы сделать мусс плотным, если вам больше по душе более нежные текстуры (а песочка нам даёт это сделать) убавляйте желатин вплоть до 8 грамм, но сперва начните с базовых 12.

В мусс можно добавить чайную ложку растворимого кофе (в молочную смесь), чтобы дать ему более сложный, многогранный вкус и аромат, я посчитал это лишним, потому что у меня есть абрикосовый слой и ганаш.

Начинка из абрикосов легко заменяется на вишневый сок с ягодами малины (свежими или мороженным), а также любое другое сочетание, которое покажется вам логичным в шоколадной истории.

Раз мы нагреваем молоко, можно сделать ароматизацию: бросьте в ещё холодное молоко стручок ванили, кофейные зёрна, любой чай или свежую зелень. Доведите массу до кипения и процедите. Будущая шоколадная начинка получит вкусы и ароматы озвученных продуктов.

Люблю вкусно покушать! А еще больше люблю готовить для своих любимых, баловать их всякими вкусняшками:)!

Источник: http://nyamka-nyamka.ru/shokoladnyj-tort-s-abrikosami-i-nezhnym-mussom/

Абрикосовый торт-суфле с йогуртом

Автор: Юльетта

Читайте также:  Салат с кальмарами

Большой, красивый, вкусный… и полезный тортик! Неужели такое бывает? А что, в этом удивительном Мире всё возможно! Тонкий бисквитный слой практически незаметен под йогуртовой заливкой с кусочками солнечных абрикосок, а верхний слой торта состоит из пышного абрикосового мусса – воздушной нежно-оранжевой массы, похожей то ли на пену, то ли на облако, просвеченное лучами золотистого рассветного солнца…

Как правильно называть этот воздушный пенный слой из фруктово-желейной пены – мусс или суфле? То и то – рецепты французских десертов; оба воздушные, нежные, сладкие!..

Но всё же правильнее будет назвать именно этот рецепт муссовым тортом, поскольку классическое суфле (soufflé) готовится на основе яичных
желтков и взбитых белков.

А мусс (от французского mousse – пена) делают из фруктово-ягодного пюре, подсластителя (сахара или мёда), и желирующего вещества, которое и удерживает мусс в столь воздушном взбитом виде (желатин либо агар-агар). Но мы привыкли говорить “суфле” на нечто нежное и воздушное, потому и называют десерт то так,то этак.

По этой же технологии можно готовить тортики с малиновым, вишнёвым, черничным муссом. И все они будут пышными, нежными, да ещё и разноцветными! Из малины получается нежно-розовый мусс, из черники – сиреневый. А корж-основу можно делать не только бисквитным, но и кексовым, и даже песочным. Хотя, мне кажется, что с нежным йогуртом и суфле лучше сочетается не песочная основа, а столь же нежный бисквит. Но корж по обычному рецепту слегка проседает, поэтому слои в торте получаются неровными. В следующий раз попробую испечь корж из масляного бисквита. А сейчас давайте приготовим нежный абрикосовый торт с муссом йогуртом! Но предупреждаю: этот рецепт для любителей желейных тортов.

Источник: http://xn—-itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai/domashnie-torty/abrikosovyiy-tort-sufle-s-yogurtom.html

Муссовый абрикосовый торт с карамелизированным шоколадом | Вкусная Еда

В этот раз захотелось мне много карамели и к ней какой-нибудь фрукт для баланса, так появился муссовый абрикосовый торт с карамелизированным шоколадом. Мне очень понравилась эта вкусовая гамма, предлагаю попробовать и вам.

Как вариант, вместо абрикоса можно готовить с грушей, яблоком, бананом, но не торопитесь экспериментировать, даже, если не очень жалуете абрикосы. В сочетании с карамелью они «звучат» очень изысканно.

Итак,

Рецепт муссового торта Абрикосы — Карамель

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см, если вам нужен другой размер, пересчитайте количество продуктов. Как это сделать, я объясняю здесь.

Ингредиенты:

Карамельный бисквит:

  • 30 г пшеничная мука
  • 40 г миндальная мука
  • 2 яйца
  • 75 г сахар
  • 15 г сливочное масло
  • 1 г разрыхлитель
  • 20 г вода
  • 0.5 ч.л. растворимый кофе

Слой Крем Брюле

  • 200 мл жирные сливки
  • 40 мл молоко
  • 2 желтка
  • 40 г сахар
  • 1/3 ч.л. ваниль
  • 1/3 ч.л. растворимый кофе
  • 4 г желатин + 20 мл вода

Абрикосовый слой:

  • 250 абрикосы без косточек
  • 30 г сахар
  • 1 ч.л. лимонный сок
  • 20 г сливочное масло
  • 15 мл ром или коньяк
  • по желанию 3 г желатин + 15 мл вода

Мусс с карамелизированным шоколадом:

  • 180 мл жирные сливки
  • 80 мл молоко
  • 180 г рикотта или другой творожны или сливочный сыр
  • 100 г карамелизированный шоколад
  • 8 г желатин + 40 г вода

Покрытие

  • Зеркальная глазурь или велюр

В самом начале замочите весь нужный по рецептуре желатин, размешайте и оставьте набухать. Если продолжаете на следующий день, уберите его в холодильник.

Как приготовить карамельный бисквит

Духовку разогрейте до 175° и подготовьте формы. Нужно 2 бисквита 16 см диаметром.

Можно выпекать бисквит листом и потом вырезать нужные круги, чтобы было меньше обрезков бисквит можно составлять из частей.

Как приготовить карамель для бисквита

  • 40 г сахара от общего количества насыпьте в сотейник и карамелизируйте на плите.
  • В это же время доведите воду до кипения и разведите в ней растворимый кофе.
  • Когда карамель готова, влейте в нее кофе, постоянно мешая при этом.
  • Выключите нагрев и вмешайте сливочное масло.

Разделите 1 яйцо на желток и белок.

Белок взбейте с оставшимся сахаром в крепкую пену.

Не прекращая взбивания добавьте яйцо, а потом желток.

Смешайте муку и разрыхлитель.

К яичной массе чередуя в три приема добавьте карамель и муку.

Разлейте тесто по формам или на противень и выпекайте примерно 12 минут.

Полученные бисквиты уберите в морозильник.

Как приготовить слой Крем Брюле

  • Отложите 1 чайную ложку сахара.
  • Оставшийся сахар карамелизируйте на плите.
  • В это же время нагрейте сливки с молоком до кипения и разведите в них кофе.
  • Когда карамель готова, влейте кофе с молоком, постоянно мешая.
  • Желтки смешайте с отложенным сахаром.
  • Все время мешая, влейте немного карамельного молока и полученную массу верните в сотейник с карамелью.
  • Поставьте на плиту и доведите до легкого загустения (82°), добавьте соль, ваниль, желатин, все тщательно перемешайте и дайте остыть.

Как приготовить карамелизированные абрикосы

  • Нарежьте абрикосы мелким кубиком.
  • Карамелизируйте на сковороде сахар.
  • В готовую карамель вмешайте сливочное масло и добавьте абрикосы.
  • Тушите до готовности.
  • Влейте ром или коньяк и подожгите.
  • Когда пламя погаснет, добавьте лимонный сок и дайте остыть.

Можете не фламбировать абрикосы, просто потушите из в карамели и тоже будет очень вкусно.

Если хотите чтобы абрикосовый слой был более плотным добавьте в последний момент набухший и растворенный желатин, но я этого не делаю.

Достаньте из морозильника бисквиты.

Вылейте на один крем-брюле, а на второй сложите абрикосы и верните в морозильник до полного застывания.

Как приготовить мусс с карамелизированным шоколадом

Перед приготовлением мусса обтяните кольцо 18 см пищевой пленкой и проложите внутри ацетатную ленту или файлик.

На рецепт карамелизированного шоколада ссылка с ингредиентах.

  • Нагрейте молоко и растворите в нем набухший желатин.
  • Растопите шоколад и смешайте с молоком.
  • Перемешайте все с сыром рикотта и дайте остыть минимум до 27°.
  • Взбейте охлажденные сливки до пышности.
  • Аккуратно и постепенно соедините две массы.

Сборка торта

  • В кольцо 18 см вылейте две трети мусса и погрузите бисквит с абрикосовым слоем (фруктовый слой смотрит вниз).
  • Вылейте оставшийся мусс и погрузите вторую вставку слоем крем — брюле вниз.
  • Выровняйте поверхность.

Закройте пленкой и уберите с морозильник до полного замерзания.

Замороженный торт освободите из кольца и покройте зеркальной глазурью.

Поставьте в холодильник для медленной разморозки.

Видео — Как приготовить муссовый торт с карамелизированными абрикосами

Приятного аппетита!

Источник: https://vkusnajaeda.ru/mussovyj-abrikosovyj-tort/

Карамельный муссовый торт с компотом из абрикоса и фундуком. Ингредиенты: сахар, пектин, лимонный сок

Приготовление

1 час и 20 минут

  

ОПИСАНИЕ

Нежно-карамельный мусс с прослойками фундучного декуаза и компотом из абрикоса.. Результат: Нежное карамельно-фруктовое наслаждение! Надеюсь, у Вас все получится!

Ингредиенты

Компот из абрикоса: 540 г Свежего абрикоса 105 г Сахара мелкого 9 г Пектина 145 г Лимонного сока

40 г Абрикосового ликера

Декуаз из фундука: 210 г сахарной пудры 260 г белка 85 г сахара 80 г фундука

220 г фундучной пудры

Мусс: 50 г сахара 55 г молока 55 г сливки (35-38%) 4 шт. желтка 340 г взбитых сливок (35-38%) 10 г желатина

205 г молочного шоколада

фотоотчеты к рецепту0

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Компот из абрикосов: Порезать абрикос кусочками средней величины. Добавить сахар, перемешанный с пектином и довести до кипения. Немного подержать на плите, добавить лимонно-апельсиновый сок, остудить до теплого состояния, добавить ликер. Залить в форму 20см., заморозить.

Декуаз из фундука: Взбить белки до мягких пиков, добавлять постепенно сахар(до устойчивых пиков) Просеять пудры и смешать в несколько этапов со взбитыми белками. Кондитерским мешком вложить две окружности и посыпать дробленым фундуком. Выпечь при T=200C 3-4 мин., затем при 180C 13-15 мин. Остудить и вырезать нужный диаметр.

Уварить сахарный песок до карамели. Добавить нагретые сливки с молоком. Вылить немного смеси в желтки, перемешать. Влить остальное и варить как английский соус до загустения. Вылить на растопленный шоколад и сделать эмульсию. Добавить желатин, размешать до растворения. Затем- взбитые сливки в 2-3 приема.

Сборка: Уложить в кольцо для торта декуаз. Желательно вставить в кольцо кулинарную ленту, чтобы легко извлечь готовый торт. Выложить 1/3 мусса. Затем- выложить замороженный компот из абрикосов. Снова немного мусса, на него- декуаз. Затем оставшийся мусс. Все!)

Отправить торт в морозилку минимум на 4 часа.

Глазурь тоже карамельная! Уварить сахар до карамели. Влить горячие сливки с молоком. Осторожно! Карамель на этом этапе очень сильно плюется. Остудить до 45-50C. Вмешать предварительно замоченный желатин(10гр). Дать остыть до комнатной температуры. Затем вылить на извлеченный из морозильной камеры торт(на решетке). Украсить по желанию шоколадными завитками и физалисом. Удачи!

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/33023-karamelnyy-mussovyy-tort-s-kompotom-iz-abrikosa-i-fundukom

Абрикосовый муссовый торт с малиной и фисташкой

Лёгкие, нежные ягодные и фруктовые муссовые десерты замечательно подходят для лакомства в летнюю пору. Их приятно не только есть, но также и готовить, обилие и разнообразие к этому располагает.

Предлагаю вам приготовить абрикосовый муссовый торт с малиной и фисташкой. Кроме того, что все составляющие десерта прекрасно сочетаются друг с другом, они вместе чудесно гармонируют. Перечислю состав торта.

Нежный фисташковый мусс, кисло-сладкий малиновый мармелад, воздушный и ароматный абрикосовый мусс, бисквит дакуаз и хрустящий штрейзель.

Изюминкой этого торта служит бисквит дакуаз и штрейзель. Кроме того, что они вкусны сами по себе, они приготовлены из семян абрикосовых косточек, что даёт дакуазу и штрейзелю особый миндальный аромат и вкус. Конечно же их можно заменить на миндаль, но всё же, если вам предоставится возможность использовать абрикосовые косточки, убеждена, вам понравится.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Внимательно прочитайте в рецепте, косточки каких абрикос подходят для приготовления торта, а какие нельзя применять ни в коем случае, чтобы не испортить десерт.

На сайте можно найти рецепт приготовления фисташковой пасты.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта “Сладкое меню” и моего имени в соц. сетях.

Вкус: абрикосовый, малиновый, нежный

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Здесь я использовала глазурь на сливках и нейтральной глазури. Подробный рецепт с пошаговыми фотографиями можно посмотреть в рецепте торта “Мята и шоколад”. Там же можно увидеть, как приготовить нейтральную глазурь. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде(45мл) на 15 минут.

    В кастрюле соединяем сахар, сироп глюкозы и воду(40мл), непрерывно помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Параллельно доводим сливки до кипения, выливаем их в кипящий сироп, варим одну минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, нейтральную глазурь, перемешиваем. Даём смеси остыть, добавляем пищевой краситель, пробиваем ручным блендером, стараясь не напустить пузырей.

    Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, ставим в холодильник на 12 часов для стабилизирования.

  2. Готовим фисташковый мусс. Для него нам понадобится; 237мл молока, 27гр. фисташковой пасты, 53гр. желтка, 53гр. сахара, 237гр. сливок 33%, 6гр. желатина замочить в 30мл холодной воды
  3. Желтки соединяем с сахаром и фисташковой пастой.

  4. Молоко доводим до кипения(не кипятим), тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем в фисташковую смесь. Переливаем массу в кастрюльку, непрерывно помешивая, подогреваем на слабом огне до лёгкого загустения массы, температура не должна превысить 85 градусов.

    Помним, термометры могут показывать не правильную температуру!

  5. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем до комнатной температуры.
  6. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок(1/4) добавляем в фисташковый крем, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем.

  7. Фисташковый мусс выливаем в силиконовую форму диаметром 20см, замораживаем.
  8. Готовим малиновый мармелад. Для него нам понадобится: 230гр. малинового пюре, 100-150гр. сахара(ориентируйтесь по вкусу), 12гр. пектина(можно любой), 3гр. лимонной кислоты
  9. Пектин смешиваем с 50гр. сахара.

    Малиновое пюре соединяем с остальным сахаром, ставим на слабый огонь, подогреваем до 45-50 градусов. Непрерывно помешивая смесь, тонкой струйкой всыпаем сахар с пектином. Доводим массу до кипения, варим 2-3 минуты, в конце добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем.

  10. Полученный мармелад охлаждаем выливаем на замороженный фисташковый мусс.

    Ставим в морозильную камеру до замерзания. На самом деле, как показала практика, лучше вначале приготовить мармелад, а затем фисташковый мусс, так как мармелад очень быстро застывает на замороженном муссе и его сложно распределить равномерно.

  11. Готовим муку из абрикосовых косточек.

    Для неё нужно использовать косточки из привитых колерованных абрикос, в них семечки вкусные, с лёгким миндальным ароматом(обязательно попробуйте на вкус). Семечки из диких абрикос очень горькие. Косточки разбиваем, извлекаем семечки, перемалываем их в муку. Если абрикосовых косточек у вас нет, используйте миндаль или миндальную муку.

  12. Для приготовления дакуаза нам понадобится: 75гр. муки из абрикосовых косточек, 68гр. сахарной пудры, 72гр. белков, 26гр. сахара
  13. В миску просеиваем муку из абрикосовых косточек и сахарную пудру, хорошо перемешиваем.
  14. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.

  15. В сухую смесь добавляем взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
  16. На бумаге для выпечки рисуем круг диаметром 20-21см, переворачиваем его. Тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой, отсаживаем по спирали круг, слегка присыпаем сахарной пудрой, оставляем на 10 минут.

    Снова присыпаем сахарной пудрой, отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, выпекаем 25-30 минут до румяности. Бисквит полностью охлаждаем.

  17. Готовим хрустящий слой штрейзель. Для этого соединяем муку из абрикосовых косточек, тростниковый сахар(именно он даёт хрустящесть), пшеничную муку, хорошо перемешиваем. Добавляем кусочки холодного сливочного масла, перемешиваем.

    Это можно делать в фудпроцессоре, но очень легко и просто получается перемешать ложкой или вилкой.

  18. Полученное тесто тут же раскатываем между двумя листами пергамента и отправляем в морозильную камеру на 10 минут. Из замороженного теста вырезаем круг диаметром 20-21см(как дакуаз). Выпекаем штрейзель в разогретой до 160 градусов духовке где-то 8 минут до золотистого цвета.

    Охлаждаем. Пока штрейзель горячий – он мягкий, когда он остынет, становится очень хрупкий.

  19. Готовим абрикосовый мусс. Для него нам понадобится: 350гр. абрикосового пюре, 80гр. желтков, 50гр. яиц, 90гр. сливок 33%, 110гр. сахара, 20мл абрикосового ликёра(опционально), 220гр. сливок 33%(для взбивания), 15гр.

    желатина замочить в 75мл холодной воды

  20. Готовим абрикосовый крем(кустард). В кастрюльке соединяем яйца, желтки и сахар. Добавляем абрикосовое пюре и 90гр. сливок 33%, хорошо перемешиваем.
  21. Ставим кастрюльку со смесью на слабый огонь, непрерывно помешивая, готовим крем до лёгкого загустения, температура не должна превысить 85 градусов.

  22. Снимаем крем с огня, добавляем абрикосовый ликёр и набухший желатин, перемешиваем до полного растворения желатина. Крем переливаем в миску, охлаждаем до комнатной температуры.
  23. Охлаждённые сливки(220гр.) взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок добавляем в абрикосовый крем, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.

  24. В форму 22см выливаем половину абрикосового мусса, ставим в морозильную камеру на 10 минут.
  25. На абрикосовый мусс выкладываем замороженный диск из фисташкового мусса и мармелада(мармеладом вниз). Выливаем абрикосовый мусс(немного оставляем).

    Сверху укладываем дакуаз, смазываем его отложенным муссом, накрываем его штрейзелем(осторожно хрупкий), слегка прижимаем его к дакуазу(когда прижимала, сломала его). Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.

  26. Перед глазированием торта подготавливаем глазурь.

    Подогреваем её, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 28-30 градусов. Когда глазурь готова, достаём торт из морозильной камеры, освобождаем от формы, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра, чем торт, под низ подставляем ёмкость, куда будет стекать лишняя глазурь.

    Всё делаем очень быстро! Торт поливаем сверху глазурью, даём лишней стечь, аккуратно подрезаем потёки глазури ножом, подворачивая её под низ торта. Переносим торт на подложку или блюдо.

  27. Декорируем торт по желанию. У меня листики из темперированного чёрного шоколада и ягоды(свежих абрикос и малины не было). Торт ставим в холодильник на 3-4 часа для размораживания.

  28. Торт в разрезе.

    Приятного аппетита!

1 год назадЛариса, здравствуйте! Торт божественный, приготовила на свой ДР, в тишине стучали ложки, затем восторги!!! Благодарю Вас и восхищаюсь! И спасибо за совет где приобрести термометр как у Вас, теперь пользуюсь и не нарадуюсь!)))Лариса Троцюк1 год назадЗдравствуйте, Анна! Спасибо огромное за такой замечательный отзыв! Очень рада, что вам всем понравился торт! От всей души поздравляю Вас с прошедшим днём рождения! Счастья, здоровья и всего Вам самого доброго! :))1 год назадСпасибо за тёплые пожелания!!))))))1 год назадЛариса, торт восхитительный. У меня возник небольшой вопрос, можно ли для приготовления штрейзеля использовать крахмал вместо муки? Ваш торт очень хорошо подходит для безглютеновой выпечки, кроме одного штрейзеля. Там есть мука, вот ее бы и надо заменить. Буду вам благодарна, если дадите совет по этому вопросу.Лариса Троцюк1 год назадЛена, благодарю Вас за добрые слова, мне очень приятно! Я бы не стала заменять муку на крахмал. Если Вам не подходит мука, то замените её мукой из измельчённых орехов. Конечно же это будет уже не штрейзель и тем не менее. Также, можете исключить этот слой из состава торта.1 год назадЛарисочка, научите делать такие шоколадные листочки. Они шикарно выглядят!Лариса Троцюк1 год назадЗдравствуйте, Лена! Разглядывая различный шоколадный декор на фото, я сообразила как сделать такие листочки. Попробовала и у меня получилось. Через какое-то время в сети Инстаграм увидела видео как делает такой декор профессионал. Его технология немного отличалась от моей. Описывать это сложно. Даю Вам ссылку на его видео. https://www.instagram.com/p/BAxxHgYBvrt/?taken-by=garrylarduinat2 года назадЛариса, спасибо вам за прекрасные рецепты!!! восхищаюсь вами! хотела уточнить – каким желатином вы поЛьзуетесь ?у меня есть д-р Оеткер и листовой Ewald. Просто вдруг нужен пересчет в зависимости от силы желатинаЛариса Троцюк2 года назадЗдравствуйте, Людмила! Спасибо Вам большое за тёплый, душевный отзыв, мне очень приятно! Я пользуюсь порошковым желатином с силой 170 блум.2 года назадЛариса, добрый день! Дублирую мой комментарий из инстаграмм)) У Вас замечательный сайт и Вы – большая молодец! Приготовила этот тортик, только вместо абрикосового мусса у меня манговый. Что сказать?) Он просто волшебный! Чудо! Оторваться просто невозможно! Но по мере готовки возникло несколько вопросов. Если Вы мне поможете с ними разобраться, буду Вам очень благодарна)) 1. Малиновый мармелад никак не хотел замерзать, пролежав в морозилке небольшим слоем 5 часов! Пришлось вытащить, разогреть и добавить желатин. Застыл сразу. Пектин у меня цитрусовый. Делала строго по рецепту. Что не так? Пектин другой нужен? 2. В перечне ингредиентов на фисташковый мусс идет молоко. А в пункте 4 вместо молока уже сливки смешиваются с яйцами и сахаром. Так все-таки что нужно? Где опечатка? Я добавила сливки 10%)) 3. Глазурь. Делала на сгущенке. Почему в холодильнике при оттаивании торта глазурь тускнеет, теряет в цвете и перестает так блестеть, как в начале(( как этого избежать? и из-за чего это происходит? Спасибо!Лариса Троцюк2 года назадОксана, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за отзыв и добрые слова, мне очень приятно! Рада, что торт Вам понравился, думаю с манго он ещё интереснее! Хорошо, что Вы обратили моё внимание на неточность в рецепте, там действительно нужно было написать молоко. Замечательно то, что Вы не растерялись, 10% сливки не испортили торт, а сделали его ещё чуточку вкуснее. :)) Теперь о мармеладе. Цитрусовый пектин – это хорошо, но мы правда не всегда знаем его качество, иногда бывают не честные производители или поставщики. Мармелад обычно не замерзает как ледяная глыба, но тем не менее держит форму. Очень хорошо, что Вы справились с этим недоразумением и добавили желатин. О глазури. Я немного удивлена тому обстоятельству, что зеркальная глазурь на сгущёнке потускнела. Это одна из самых зеркальных цветных глазурей, что я испытывала, она обычно хорошо блестит даже на следующий день. Может глюкозный сироп подвёл? Может вместо него инвертный сироп или патока?2 года назадДобрый вечер, Лариса. Вот порадовали так порадовали рецептом нового торта. Не торт, а сплошная “изюминка”! Просто потрясающий торт по своему составу! Идея с абрикосовыми косточками – просто супер! Фисташковый и абрикосовый муссы, малиновый мармелад… Люблю торты со штрейзелем и другими хрустящими слоями. Задержка – в абрикосах, но я обязательно возьму торт на заметку, а то уже завтра готовила б. Зимой пюре можно будет заказать в интернет-магазине. Мне непонятно только с мармеладом: правильно я понимаю, что Вы рекомендуете сначала заморозить слой с мармеладом, а потом уже вылить на него фисташковый мусс? Скажите, а глазурь со сливками Вам больше нравится, чем на сгущенке и белом шоколаде? Спасибо Вам за такую замечательную идею.Лариса Троцюк2 года назадЗдравствуйте, Светлана! Благодарю Вас за интерес к рецепту! Мармелад можно замораживать как первым, так и поверх мусса, нет никакой разницы, я предложила более удобный вариант. По поводу глазури. Вкусы у людей абсолютно разные. На сайте представлены различные виды глазури. После испытания очередной глазури я пишу статью с характеристиками о ней. Читайте статьи, сравнивайте, выбирайте то, что Вам больше понравится. Всё надо пробовать, только тогда будет понятно, что больше подойдёт именно для Вас.2 года назадСпасибо за подробный рецепт , а вкуснее с мукой миндальной?Лариса Троцюк2 года назадЗдравствуйте, Юлия! Я готовила бисквит дакуаз из разных видов орехов, все хороши по своему. Мука из абрикосовых косточек имеет более яркий вкус и аромат, чем миндальная.

Здравствуйте, Елена! Спасибо большое! Мне сложно ответить на Ваш вопрос. Думаю, попробовать стоит. :))

06.11.2018

Лариса, добрый день! Прекрасный рецепт! У меня миксер 600 вт. Есть ли смысл пробовать?

Источник: https://sladkoe.menu/recept-abrikosovyj-mussovyj-tort-s-malinoj-i-fistashkoj/

Муссовый торт “Прага”

Миоко

Рецептов: 1750

Рейтинг: 29311

Время приготовления:

12 часов

Рецепт от Дарьи Близнюк @zhabcka! Торт очень самодостаточный и очень шоколадный! Я немного изменила принцип сборки и уменьшила количество мусса до 2/3.

На форму 18 см:

Для шоколадного бисквита: Яйца — 105 г Сахар — 80 г Миндальная мука — 30 г Мука — 50 г Какао порошок — 10 г Разрыхлитель теста — 4 г Сливки 33% — 50 г Горький шоколад — 30 г

Масло сливочное — 40 г

Абрикосовое конфи: Пюре абрикоса — 280 г (абрикосы помыть, убрать косточку, проварить до мягкости, пробить блендером, протереть через мелкое сито) Сахар — 70 г Желатин — 7 г

Лимонная кислота — несколько гранул

Для шоколадного ганаша: Молочный шоколад — 115 г Сливки 33% — 90 г

Сливочное масло — 30 г

Для мусса на черном шоколаде: Молоко — 170 г Шоколад горький — 240 г Желатин — 7-8 г

Сливки 33% — 340 г

Приготовление:

Приготовить шоколадный бисквит.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Шоколад, сливочное масло и сливки подогреть и смешать.

Смешать сухие ингредиенты.

Соединить обе смеси, добавить яйца.

Выпекать при температуре 25 минут до сухой палочки.

Я выпекала в кольце диаметром 16 см.

Вынуть из духовки, полностью остудить.

Вынуть из кольца, завернуть в плёнку и убрать в холодильник.

Приготовить абрикосовое конфи.

Нагреть пюре до 45 градусов С, всыпать сахар, проварить 2-3 мин, добавить несколько гранул лимонной кислоты, цедру лимона, перемешать, добавить разбухший желатин, пробить блендером вылить в форму диаметр 16 см, предварительно дно затянуть плёнкой.

Заморозить.

*я делала конфи из варенья

Приготовить шоколадный ганаш. 

Сливки нагреть до кипения и вылить на шоколад, остудить смесь до 40 градусов С и ввести блендером сливочное масло.

Залить в кольцо, закрытое плёнкой и заморозить.

*я выливала сразу на замороженное абрикосовое конфи и домораживала.

Приготовить мусс на тёмном шоколаде.

Подогреть молоко.

Замочить желатин, распустить, вылить в молоко.

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии.

Остудить до комнатной температуры.

Отдельно взбить сливки до стойких пиков и добавить в шоколадную массу, перемешать.

Собрать торт.

Корж разрезать горизонтально на два.

Кольцо для торта выложить ацетатной пленкой или полосками бумаги для выпечки (приклеить на сливочное масло), установить на тортовницу (тарелку), положить 1 корж и закрепить кольцо.

Выложить абрикосовый центр и ганаш.

Вылить часть мусса.

Положить второй корж.

Залить муссом.

Убрать на ночь в холодильник.

Холодный торт покрыть глазурью на ваш вкус.

Я покрывала ганашем 100 сливок на 50 г шоколада.

Источник: https://foodfeast.ru/mussovyj-tort-praga/

Современные десерты, муссовое пирожное “Гипноз” со смородиной и абрикосами – Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров

Эту гипнотическую комбинацию форм я давно хотел реализовать! Безусловно, вы легко соберёте пирожные в любых других геометриях, но посмотрите, как отлично можно применить форму для начинок в качестве декора.

Причём, мы не просто кладём конфи сверху, оно будет частью пирожного, а дальше немного смекалки и зеркальная глазурь покрывает только бока. Изделие само по себе является собственным декором, не нужны дополнительные детали, нагромождения элементов, лишь небольшой шоколадный росчерк и готово.

Рассматривать её хочешь со всех сторон, наблюдая за динамичными линиями корпуса.

Традиционно, внешний вид десерта показывает его внутреннее содержание. Всегда старайтесь соблюдать это правило, кондитерский этикет важен! Что же внутри? Абрикосы и смородина! Кое где уже идёт их сезон, где-то будет чуть позже.

Это хороший повод приготовить сезонный десерт, когда мы получаем фрукты и ягоды максимального вкуса. Вы сможете сделать пюре сами или купить готовое, решаете вы. В этом «Гипнозе» два слоя абрикосового конфи — один сверху, второй в центре. База из шоколадного бисквита.

И всё это в муссе со смородиной и йогуртом, я использую греческий, он всегда очень интересно играет с ягодами и фруктами, однако, вам может больше приглянуться любой нейтральный.

Получился прекрасный баланс сладости и кислинки. Магия начнётся мгновенно! Ещё только разглядывая десерт, вы почувствуете, что он хочет вам что-то рассказать… Сначала вы ощутите приятную сладость абрикосов, вкус будет нежно  баловать рецепторы своей дипломатичной мягкостью и лёгкой сладостью.

Его сменит сочный шоколадный бисквит, который немного успокоит рецепторы и подготовит для самого главного. Потрясающе нежного мусса со смородиной и йогуртом. Его кислинка поднимет настроение, и заставит попросить вторую порцию.

Время от времени будет попадаться мякоть смородины, её кислинку ни с чем не спутать, и тут вы поймёте, какое это блаженство — использовать правильные сочетания сезонных продуктов! Остановиться будет невозможно! #ДавайГотовить магию..

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:

Абрикосовое конфи

  • Абрикосовый джем — 100 г
  • Сахар — 25 г
  • Вода — 25 г
  • Желатин Ewald — 3 г

Для этого слоя я решил использовать абрикосовый джем с небольшими кусочками абрикосов. Во-первых, найти пюре абрикоса достаточно сложно, даже в спец.магазинах, во-вторых, это даёт возможность немного поэкспериментировать со вкусами. Берите яркий джем, потому что его цвет решит весь внешний вид пирожного.

Можно взять и пюре или даже сок с мякотью (выше 40%).

Здесь к джему я добавил немного воды, чтобы масса стала жиже, а сахар сделает слой ярче. Если решите использовать рецепт для других изделий, подумайте, нужны ли вам вода и сахар, и в каких количествах.

Помним, что расчёт у нас идёт 1 грамм желатина Ewald на 50 грамм стабилизируемой массы.

В небольшой сотейнике соберите абрикосовый джем (100 г), сахар (25 г) и воду (25 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Листовой желатин (3 г) замочите в ледяной воде. Порошковый, традиционно, замачиваем в шести частях воды (на 3 грамма желатина — 18 грамм воды).

Снимите кипящую массу с плиты.

Отожмите листовой желатин (он должен стать мягким) и добавьте в массу.

Для заливки будем использовать силиконовую форму Silikomart Tourbillon. Необычная геометрия позволит использовать заготовки в декоре.

Воспользуйтесь ложечкой, чтобы разложить конфи по ячейкам формы.

Из-за того, что в ячейке сложный и тонкий рельеф, велика вероятность появления пустот (пузырьков), поэтому старайтесь наливать конфи в 2-3 этапа в каждую ячейку, чтобы оно как бы растекалось по ложбинкам.

У нас получится 13 штучек. Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. Слой тонкий, на это потребуется час-полтора. 

Когда начинки замёрзунт, вы легко можете переложить их в пакет, чтобы пользоваться формой далее. Главное, чтобы они не начали таять, пока вы их вынимаете, иначе они слипнутся.

Шоколадный кейк

  • Сахар — 45 г
  • Мука — 40 г
  • Какао — 8 г
  • Разрыхлитель —  2 г
  • Масло растительное — 20 г
  • Яйца — 60 г
  • Молоко — 25 г

Простейший бисквит! Но идея в том, что он невероятно универсален. Вы сами выбираете его толщину, а значит сможете использовать для пирожных, тортов, и каких-то других видов десертов. Да что там, если правильно испечь, он даже сможет быть бисквитным тортом.

Храните его завёрнутым в плёнку до трех дней в холодильнике или три недели в морозильной камере.

Готовить его очень легко, соедините все ингредиенты в одной чаше.

И просто взбейте миксером до однородности. Всё очень просто. Если лень мыть венчики миксера, используйте ручной.

Чтобы получить нужную толщину бисквита мы поступим хитро. Постелил пергамент на стандартный противень 30х40 см. И сложим складку примерно до 14 см. Эта складка не даст тесту уходить из границ.

Вылейте тесто.

Выпекайте при 160 градусах до готовности. Бисквит будет пружинить при прикосновении. Но не пересушите его.

Выньте корж из противня с пергаментом, переверните и накройте свободной частью. Так мы запечатываем влагу внутри. В принципе, его можно в таком виде и хранить.

Посмотрите, какие потрясающие поры у этого шоколадного красавчика.

Кстати, он идеален для рулетов.

Смородиновый мусс

  • Белый шоколад — 95 г
  • Пюре смородины — 100 г
  • Йогурт 3% — 100 г
  • Сливки 33% — 220 г
  • Желатин Ewald — 7 г
  • Молоко — 50 г

Мусс из смородины будет очень лёгким и вкусным. Здесь практически нет сладости, только белый шоколад будет давать сладость. Поэтому чем менее сладкий шоколад возьмёте, тем более нейтральным получится ваш десерт.

Пюре мы делаем сами из замороженной смородины. Можно использовать свежую или купить готовое пюре в заморозке.

Для начала замачиваем желатин (7 г) в ледяной воде. А смородину перекладываем в узкий стакан, чтобы было удобнее сделать пюре.

Когда пробьёте смородину блендером, пропустите пюре через крупное сито. Мы хотим избавиться от косточек, но мякоть нам полезна.

В итоге используем ровно 100 грамм смородинового пюре, поэтому ягоду берите с запасом.

Молоко (50 г) перелейте в сотейник, чтобы довести до кипения.

Подготовьте стакан с белым шоколадом (95 г). А в пюре добавьте йогурт (100 г). Я использовал греческий, у него своеобразный уникальный вкус. Можете взять нейтральный, жирность в районе 3%.

Жирные сливки (220 г) доведите до полувзбитого состояния.

Выливаем кипящее молоко на белый шоколад. Он мгновенно начнёт таять.

Сразу добавляйте отжатый желатин.

Хорошо размешайте шоколадную массу лопаткой и немного охладите массу, до 30-34 градусов. Соедините с пюре и йогуртом.

Поскольку у нас есть жиры, пробейте массу блендером, чтоб получить эмульсию.

Теперь в несколько этапов введите массу в сливки. Смотрите, что я делаю. Выливаю часть массы на сливки. желательно распределять массу по всей поверхности. Это позволит сохранить пышность и объем сливок.

Когда останется лёгкая мраморность, введите ещё пюре и так в 3-4 этапа.

Мусс получится однородным, ярким.

Берегите сливки. Помните правило, что каждое лишнее движение лопаткой будет убавлять количество пузырьков в сливках. А значит, мы теряем общий объём мусса.

Сборка

Для внешней формы используем новую форму Silikomart Samurai. У неё красивая геометрия и её размер подойдёт для задумки с декором.

Подготовьте форму. Мусс переложите в мешок.

Быстро выньте шесть абрикосовых начинок. А форму с остальными уберите в морозильную камеру. Начинки тонкие, быстро будут набирать температуру и таять, работайте оперативно.

Уложите начинку узором внизу в каждую ячейку. Слегка придавливайте начинку пальцем, чтобы она немного прилипла.

Наполните мусс до половины высоты формы. Мусс достаточно густой, поэтому следите, чтобы он хорошо заполнял все пустоты между начинкой и геометрией самой формы.

Подготовьте бисквиты. Для этого вырежьте шесть заготовок вырубкой, у которой диаметр чуть меньше, чем входное отверстие формы.

Всё должно быть на готове.

Снова достаньте начинки из формы и уложите на мусс.

Сверху финальный слой мусса. Мы немного не доливаем его до края, потому что бисквиту нужно место.

Вставьте бисквиты в каждую ячейку. Важно, чтоб бисквит выступал на 1 мм над уровнем мусса.

Уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания. Теперь ждать придётся около пяти часов.

Зеркальная глазурь

О том, как варить зеркальную глазурь без сгущенного молока я рассказывал на примере торта «Грейс«, поэтому читайте подробности и состав там. Дайте сутки глазури стабилизироваться. После этого разогрейте её до рабочих температур (28-31 градус). Делайте глазурь только тех цветов, которые смогут рассказать о вкусе пирожного.

У нас фиолетовая смородина, поэтому и глазурь такого цвета. Это смесь AmeriColor Regal Purple и Soft Pink.

Перелейте глазурь в кондитерский мешок, нам нужно контролировать её распределение. Отрежьте носик мешка так, чтобы отверстие было не больше 6-7 мм.

Поставьте пирожное на решетку, сверху вырубка, которая будет максимально подходить диаметром к размеру абрикосового конфи сверху.

Поливайте пирожное из мешка, проходя аккуратно вдоль вырубки.

Дайте глазури немного стабилизироваться, около 1 минуты. Теперь самое важное. Потяните аккуратно вырубку вверх. Примерно на 5 мм. Вы увидите тонкую плёночку.

Теперь аккуратно поятине вырубку к себе, чтобы плёнка лопнула с противоположной стороны. Так глазурь окутает рамку и не будет лишних капель. Сравните разницу. Пирожное в верхнем углу имеет ровную границу. Пирожное ниже не имеет ровных краёв глазури, потому что вырубку я просто дёрнул вверх.

Снимите пиродные с решетки и уберите в холодильник на час. После этого они будут правильной температуры.

Шоколадный декор

Немного расскажу про декор. Темперированный шоколад мы красим жирорастворимым красителем в жёлтый. Наливаем шоколад в мешок и отсаживаем крупные капли на пленку.

Возьмите плоский мастихин или что-то похожее.

Аккуратно расплющьте каплю мастихином, растягивая шоколад по плёнке.

Дайте шоколаду стабилизироваться на холодном столе. Подробнее о декоре шоколадом я расскажу чуть позднее.

Вот такой красивый и бархатистый разрез мы получим.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок.

Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе.

Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!

Тарт «Малибу» с кокосовым муссом

Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ

Тропическое пирожное «Рио»

Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»

«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик

Недавние обзоры

Духовой шкаф NEFF — вдохновляющее произведение технического искусства   Вдохновение   Скидка   Мой новый друг     Выводы и тест-драйв   История компани…Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      …Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления      Плюсы и минусы   Впечатления    

Источник: http://AndyChef.ru/recipes/hypnose/

Ссылка на основную публикацию