Зефир в домашних условиях, как сделать зефир дома
Любители пастилы, суфле и зефиров, ликуйте! Сегодня мы приготовим на своей пирогеевской кухне «легкий ветерок», именно так переводится с французского языка слово зефир. И даже если вы очень сильно любите магазинные сладости, зефир в домашних условиях получается ничуть не хуже, а даже лучше покупного.
Посудите сами, собственноручно сотворенное кулинарное произведение мало того, что полезнее и вкуснее аналогов из супермаркета, так вы еще точно знаете, какие ингредиенты используете и, можете, сократить, количество сахара, например. К тому же приготовление зефира это еще и увлекательный творческий процесс, который принесет вам истинное наслаждение.
- Фруктовое пюре (сегодня я буду делать смородиновый зефир) — 125 гр. Чтобы получить такое количество пюре нужно уварить 300-400 грамм свежей (или замороженной ) смородины
- Сахар — 125 грамм
- Белок куриного яйца — 1 шт.
- Агар-агар (растительный аналог желатина) — 5 гр.
- Сахар — 225 гр.
- Вода — 80 гр.
Единственный компонент, который вас может сбить с толку или смутить, это агар-агар. Ингредиент редкий, в ближайшем продуктовом не купишь.
Но делать замену агара на желатин в рецепте зефира строго не допускается! Дело в том, что приготовленный на желатине, зефир будет напоминать привычное лакомство лишь по внешнему виду, по своей структуре внутри это будет не зефир, а, больше напоминающее структуру желе, лакомство.
Ага-агар продается на развес в крупных интернет-магазинах, в которых также продаются миндальная мука и прочие редкие ингредиенты для кондитера, а также агар можно найти в крупных гипермаркетах вашего города ( «Ашан», «Лента» и др.)
Я купила пакетик агара (10 гр.) в гипермаркете «Лента», выглядит он так (стоит около 60 рубл)Пакета хватает на две порции зефира по моему рецепту.:
Внимание! Качество агара этой фирмы значительно ухудшилось! Благодаря вашим комментариям, а затем и личному опыту, я поняла, что на этот агар-агар больше нельзя положиться: зефирная масса плохо держит форму,внутри остается «кашей» и т.д. Большое спасибо за ваши отклики к моим рецептам!
Я долго искала «свой» агар, который будет хорошо стабилизировать зефир, не будет давать ненужных запахов, позволит быстро застывать зефиру — и такой нашла.
Рекомендую использовать Greenagar 900 (Китай), я покупаю в кондитерском магазине https://cakeup24.ru, так же как и многие другие ингредиенты.
Этот агар отвечает всем требованиям, хорошо делает свою работу, не дает посторонних запахов. Когда я впервые использовала этот агар в рецепте, мой зефир застыл ровно за час.
Что было невероятно для меня) Если вам посчастливится купить этот агар, создание зефира станет быстрым и очень приятным процессом!
Зефир обычно готовят из яблочного пюре, но можно использовать и другое ягодное или фруктовое пюре, например, сегодня я буду делать зефир на основе смородины.
Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них.
Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир (масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.
Если исходить из таблицы, приведенной ниже, можно сделать вывод, что для домашнего зефира больше всего подходят черная смородина и яблоки.
Не все сорта яблок одинаковы по содержанию пектина. При выборе фруктов отдавайте предпочтение зеленым сортам: «Антоновка», «Гренни Смит», «Семеренко» и т. д.
При изготовлении яблочного пюре помните: в кожице яблок очень много пектина, поэтому использовать плоды нужно полностью с кожицей, перерабатывая в пюре все, кроме сердцевинки и хвостика.
Многие используют баночное покупное пюре. Помните, что в таком продукте много жидкости и для зефира он подойдет только в том случае, если вы выпарите как следует влагу и сделаете консистенцию в два раза гуще исходной.
Замороженную ягоду (примерно 300-400 грамм) выкладываем в сотейник или кастрюльку. Желательно взять посуду с толстым дном, но если такой нет — ничего страшного, просто в тонкостенной посуде вам придется чаще помешивать ягоды, чтобы они не подгорели.
При использовании замороженных ягод воду в сотейник добавлять не нужно. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1/3 стакана).
Спустя 5-8 минут ягоды активно выделят сок, масса станет более жидкой. На данном этапе важно, чтобы ягоды не подгорели, поэтому помешивать нужно часто.
Когда смородина разморозилась и начала активно выделять сок, можно добавить сахар. Сахар на этом этапе добавляется по вкусу (если смородина сладкая, например, лесная, потребуется меньше сахара), я добавляю на количество ягод 300 грамм — примерно 150 грамм сахара. Перемешиваю.
Если попробовать готовое смородиновое пюре — оно будет очень кислым, так как, смородина сама по себе кислая ягода и всегда требует бОльшее количество сахара. Но мы ограничимся 150 граммами, так как, будем учитывать, что еще целый стакан сахара добавляется в сахарный сироп, который мы будем потом соединять с пюре.
В целях уменьшения сладости зефира я пробовала в пюре из смородины сахар вообще не добавлять, но конечный продукт получился очень кислым. Поэтому в пюре сахар добавляем, но немного.
Уваривайте пюре после добавления сахара еще 5 минут. По консистенции вы поймете, что его пора выключать: масса становится густой, вязкой, сложно перемешивается.
В смородине огромное количество пектина, поэтому уваривание происходит быстро. Если же вы используете персики, клубнику, или сорт желтых сладких яблок, бедных пектином, на уваривание пюре может потребоваться 30-40 минут.
Не спешите на данном этапе! Варите пюре до густоты (от этого очень сильно зависит успех всего зефирного производства)).
Чем дольше будете уваривать пюре — тем меньше времени уйдет на взбивание зефирной массы и тем лучше будет держать форму.
Когда пюре будет готово, остудите немного и протрите через металлическое сито. Я несколько раз делала зефир из смородины, всегда перетирала ягодное пюре, добиваясь однородности массы.
В этот раз я решила провести эксперимент и оставить смородину не протертой. Решила, что кожурки, небольшие кусочки мякоти, которые будут встречаться в зефире, добавят ему красоты и вкуса. «С кусочками ягод лакомство будет еще больше похоже на домашний зефир, так как, в магазинном такое не встретишь,»- думала я.
Но, забегая вперед, скажу: готовый зефир на самом деле получается красивым с кусочками ягод, но в нем чувствуются косточки! Это может раздражать вас или ваших родных, которые будут есть зефир. Про косточки я вовремя не подумала и в этом рецепте на фото вы будете видеть у меня не протертое пюре. Вам же нужно на данном этапе протереть смородину, если вы не хотите повторить мою ошибку.
Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).
Из остывшего пюре отмеряем 125 грамм, выкладываем в миску большого размера, в которой мы будем взбивать зефирную массу.
Все ингредиенты я отмеряю на кухонных весах! Советую вам придерживаться этого правила, если вы хотите, чтобы зефир получился с первого раза!
Имейте в виду, что после взбивания белка и добавления сиропа масса в миске увеличится в 3-5 раз. Чтобы не терять время потом, позаботьтесь о размерах миски сейчас!
Итак, в полностью остывшее пюре добавляем белок одного яйца. Если пюре будет горячим, то белок тут же свернется, поэтому важно смородину остудить полностью.
С помощью миксера начинаем взбивать смесь.
При приготовлении зефира очень важно взбивать миксером, а не блендером!
Белок в составе пюре начнет светлеть и спустя 3-5 минут работы миксером на большой скорости вы увидите, что масса густая, с венчика не стекает, отваливается кусками. Значит, нужная нам консистенция на данном этапе достигнута, оставляем в сторону и переходим к следующему этапу.
На форму и плотность зефира влияет два фактора — наличие агара и взбивание. Для того чтобы зефир не был лепешками, а хорошо держал форму и отлично отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (как на меренги, обычный белковый крем).
Агар отвечает за удержание формы зефира уже после остывания. Поэтому в первую очередь следует основательно взбить ягодное пюре с белком, только потом добавлять агаровый сироп.
Если пюре хорошо уварено — трудностей не будет, масса будет быстро и легко взбиваться.
Порошок агар-агара (5 грамм) выкладываем в сотейник с толстым дном. Добавляем воду (80 грамм). Размешиваем. Агар начинает растворяться только в горячей воде, поэтому замачивать агар-агар на полчаса (как желатин) не имеет смысла. Вы просто размешиваете его, чтобы он равномерно распределился в кастрюле и включаете маленький огонь.
Помешивая, доводите до полного растворения агара, и только потом добавляете сахар (225 грамм).
Перемешиваем тщательно. Не отходим от сиропа, продолжаем его варить.
Сначала будут редкие пузырьки на поверхности, масса начнет кипеть.
Но наступит момент, когда масса начнет активно пениться.
С момента появления пышной пены я варю сироп еще ровно 4 минуты (огонь при этом средний). Интенсивно помешиваю, провожу лопаткой по дну, чтобы не пригорел агар. Если все эти две минуты поднимать лопаткой сироп и дать ему стечь с лопатки — он будет литься обычной водой. Но спустя две минуты сироп начнет стекать не водой, а ниткой, на глазах становясь гуще.
В зависимости от вашей плиты и кастрюли у вас может быть другое время, не 4 минуты, а больше или немного меньше, поэтому ориентируйтесь не на время, а на консистенцию сиропа.
Существует очень много способов определения готовности сиропа. Один из них — проба на тонкую нить. Если капнуть сироп на тарелочку, а потом сжать каплю пальцами — при разжимании вы увидите ниточку.
Значит, сироп готов готов.
Внимание! Вы можете использовать кондитерский термометр для определения готовности сиропа (уваривайте до t 110 C)
Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу распределить по массе.
К сожалению, в этот момент у меня не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом).
Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть.
Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.
Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще пару минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса очень быстро.
Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу.
На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго.
Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.
Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть — так зефирины будут лучше держать форму.
Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет — можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).
Как видно на фото, красивые и одинаковые зефирки у меня тоже пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее.
И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым)) Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.
Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир.
При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно — зефир будет застывать очень медленно.
Ставить в холодильник или выносить на балкон зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.
За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.
Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.
Если вы любите готовить дома продукты, которые мы обычно покупаем в магазине, вам понравится рецепт «Плавленный сыр в домашних условиях» (рецепт можно посмотреть по ссылке).
Как правило, донышки зефира отлично скрепляются.
Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.
Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!
Хранить домашний зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.
) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки. Вот как важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания.
P.S Если вы приготовите зефир по этому рецепту, добавляйте хештэг #pirogeevo или #пирогеево в инстаграм. Я буду очень рада видеть ваши шедевры!
Желаю удачи! Очень жду ваших комментариев, отзывов, фотографий приготовленного зефира!
Источник: http://kardinalno.ru/xranenie-produktov/zefir-v-domashnix-usloviyax-kak-sdelat-zefir-doma
Зефир в домашних условиях, рецепты с фото пошагово
Настоящие сладкоежки по достоинству оценят вкус домашнего зефира. Это весьма доступное и недорогое лакомство. Не знаете, как приготовить зефир в домашних условиях (рецепты с фото пошагово)? Мы подскажем.<\p>
В своей статье мы опишем самые лучшие способы готовки этого блюда. Одно удовольствие готовить зефир в домашних условиях, а рецепт с фото пошагово только помогает процессу.
Все простые рецепт зефира мы соберем для вас в своей статье. Эту сладость можно есть всем, даже тем, кто сидит на диете. Вы с легкостью приготовите воздушный десерт, так как каждый способ показывает видео рецепт. Десерт получается воздушным, поэтому он буквально тает во рту. От него без ума и взрослые, и дети.
Обычно зефир и рецепт с фото пошагово включают в себя основной ингредиент – агар-агар или желатин. Но не все способы включают в себя этот компонент. Тогда в качестве альтернативы берутся белки или сливки.
Для придания красивого оттенка может потребоваться клубника, яблоко или любые другие фрукты и ягоды.
Вы почувствуете великолепный аромат яблочного зефира в домашних условиях и зефира в шоколаде, рецепт которого, также прилагается.
Готовка зефира без яиц считается самой популярной. Не знаете, как приготовить зефир в домашних условиях, наши пошаговые варианты готовки и видео рецепт помогут.
Домашний яблочный зефир (пошаговый рецепт + фотография)
Сейчас мы распишем вам подробный классический рецепт зефира. Главным ингредиентом выступают яблочки. Для создания воздушного десерта желательно выбирать сорт Семеренко. Сейчас мы вам расскажем, как готовится зефир с желатином.
Необходимые продукты:
яблоки сорта Семеринко (500 грамм);
сахарок (1 килограмм);
пакетик ванилина;
яйцо (белок);
желатин (25 грамм);
сок бурака (маленькая ложка).
Приготовление:
Первым делом вам предстоит промыть яблоки и разделить их на две половинки. Также нужно убрать косточки и вырезать сердцевину. Плоской стороной яблоки выкладываются на противень. Предварительно его желательно застелить пергаментом. Запекайте яблочки в духовке в течение 30 минут. За это время фрукт станет мягким.
Теперь занимаемся желатином. В нужное количество состава влейте в два раза больше воды. Все перемешайте и оставьте на полчаса, чтобы состав набух.
Печеные фрукты перемешайте в блендере и взбивайте до однородности. В кожуре находится большое количество витаминов и полезных ферментов, поэтому ее удалять нельзя.
Затем всю массу из блендера выкладывайте в чашу и перетрите через сито. Крупные куски можно выбрасывать. В итоге получилось яблочное пюре. Туда всыпаем ванилин и перемешиваем.
В мисочку влейте 70 мл воды и добавьте 200 грамм сахарка. Поставьте кастрюльку со всем содержимым на медленный огонь. Не вздумайте перемешивать состав. Если сироп образовался в одной стороне, просто наклоните емкость. На огне даем смеси закипеть. Состав должен провариться до полного растворения сахара.
Желатиновую массу необходимо нагреть на водяной бане и растворить все крупинки. Всю массу нужно взбить миксером. Это позволит десерту стать воздушным.
Отделите белки от желтков. Нам потребуются именно белки. Их нужно взбить венчиком. Потом приготовленную массу постепенно вводите в яблочный состав. Взбивайте все миксером. Потихоньку добавляйте сироп и продолжайте взбивать еще 10 минут.
В конце нужно добавить желатиновый состав. Перемешивайте еще пару минут. Теперь поставьте миску в другую чашку с холодной водой. Включите миксер и взбивайте массу до густоты. Затем состав нужно разделить пополам. В одну часть добавьте сок бурака, а другую оставьте белой.
Переложите зефирную массу в формочки, предварительно застланные пергаментной бумагой. Поставьте все в холодильник. Липкой стороной присоедините обе половинки зефира. Рецепт оказался очень простым. Домашний зефир из яблок готов.
Ванильный зефир
Можно найти самые необычные рецепты с зефиром. Сейчас мы предоставим вам самый простой способ готовки воздушного десерта. Видеорецепт также имеется, поэтому там можно посмотреть все подробности.
Необходимые продукты:
сахарок (550-600 грамм);
вода (240 мл, 150-на сироп и 90-на желатин);
желатиновый состав (15 грамм);
лимонная кислота (1,5 маленькой ложки);
сода на кончике ножа;
пакетик ванилина.
Приготовление воздушного десерта:
Сахарок всыпьте в чистую миску и залейте водой. Поставьте состав на огонь. Как закипит, огонь уменьшите и варите 7 минут. Тем временем начинаем заниматься желатином. Залейте сыпучий состав водой и размешайте. Поставьте смесь на водяную баню и помешивайте до полного растворения крупинок.
Сахарный сироп уберите с плиты и влейте в него желатин. В теплом состоянии взбивайте состав. Желательно воспользоваться миксером, иначе будете очень долго взбивать руками. Туда же всыпьте лимонку и взбейте все хорошенько. Потом всыпьте соду и взбивайте еще 10-15 минут.
Формируйте зефир и выкладывайте его на противень, застланный пергаментом. Отправьте десерт сушиться в духовку. Через 2 часа его можно подавать к столу. Наш диетический зефир в домашних условиях готов.
Зефир из клюквы
Все дети любят сладости. Но зачем покупать продукты с красителями, если можно дома приготовить отличный воздушный десерт?! Способов приготовления зефира в домашних условиях масса. Многим кажется, что такой десерт может приготовить только кондитер. Но это не так. Любая хозяйка в силах сделать самый вкусный зефир самостоятельно. Сделанный десерт может стать традиционным в вашей семье.
Необходимые продукты:
яблоко (2 штуки большие);
клюква (80 грамм свежая или замороженная);
сахарок (450 грамм);
белок (1 штука);
вода (85 мл);
агар-агар или желатин (10 грамм);
сахарная пудра (50 грамм).
Приготовление зефира:
Промойте яблочки и разрежьте их пополам. Почистите, уберите хвостики и удалите сердцевину. Затем каждую половинку разрезаем еще пополам. Отправьте в духовку на час.
Следующим этапом берем агар-агар (или желатин) заливаем водой и оставляем до набухания. Берем клюкву. Использовать эти ягоды можно и в свежем, и в замороженном виде. Блендером перемешайте клюкву и пропустите через сито. Это поможет удалить кожуру. Для готовки мы берем только клюквенное пюре.
Яблоки достаем из духовки и сначала пропускаем через блендер, потом через сито. Возьмите необходимое количество пюре. В отдельной миске необходимо соединить яблочную и клюквенную массы, добавить сахарок и все перемешать. Добавьте немного белка и взбейте миксером.
К этому времени наш желатин разбух. Его следует поставить на медленный огонь и кипятить до однородной консистенции. Добавьте стакан сахара и варите еще 5 минут. Проверьте ложкой, если состав тянется, убирайте с огня.
Яблочно-клюквенную массу нужно как следует взбить. Часть белка добавляем и продолжаем усиленно взбивать. Не останавливаясь, вливайте сироп. Вы заметите, как масса стала воздушной.
Чтобы зефир получился красивым, массу нужно выложить в специальные мешочки с интересными насадками. На противень выложите пергаментную бумагу и выкладывайте десерт. За день они прекрасно подсохнут. После чего зефир на желатине можно посыпать пудрой.
Зефир с шоколадным составом
Не знаете, как приготовить домашний зефир? Мы подскажем. Сначала определитесь, какой именно десерт вы хотите. Есть множество вариантов: зефир без сахара или с сахаром, зефир на палочке, яблочный или клубничный зефир в домашних условиях. После этого можно приступать к готовке. С нашей помощью вы поймете, как сделать домашний зефир просто и быстро.
Необходимые продукты:
вода (70 мл);
майский мед (2 большие ложки);
желатиновый состав (2 маленькие ложки);
сахарок (2 большие ложки);
горький шоколад (100 грамм);
какао-порошок (3 большие ложки);
пакетик ванилина.
Приготовление воздушного десерта:
Сейчас вы убедитесь в том, что сделать зефир очень просто. Подготавливаем две большие миски. В одной будем размешивать желатиновый состав. Его нужно будет просто залить водой. Через 10 минут добавляем сахарок и ставим все на плиту. Но ставите не на огонь, а на водяную баню. Подогревайте до полного растворения крупинок. Не вздумайте кипятить.
Во второй миске будем растапливать шоколад. Делаем все то же самое. Устанавливаем миску на водяную баню. Желатиновый состав взбивайте миксером, добавляя ванилин. Затем вливайте шоколадную смесь и продолжайте взбивать.
Постепенно вводите мед. Помешайте венчиком, а затем закрепите результат миксером. На противень выстилаем пергамент и вливаем смесь.
Кладем все в холодильник на 2 часа. Затем разрезаем на кубики и посыпаем какао. Из зефира получился отличный десерт. Вот так готовится зефир в шоколаде и рецепт между прочим очень простой.
Загрузка…
Источник: https://fotoresepti.ru/zefir-v-domashnih-usloviyah/
Рецепт зефира из яблок на агаре в домашних условиях пошаговый рецепт с фото
Я преклоняюсь перед изобретателями зефира! Не знаю кто это сделал, но он явно был гением!
Ходят слухи, что это всё эти вездесущие французы наследили)) Хотя, насколько мне известно, на сегодняшний день ни в одной стране мира, кроме СНГ, не производят это гениальное кондитерское изделие. Все эти маршмеллоу — детский лепет по сравнению с величайшим изобретением кондитерского искусства, именуемым ЗЕФИР.
Пол-слова об истории…
Достоверную информацию об изобретателях зефира я не нашла. Поговаривают, что французы взяли за основу русскую пастилу и слегка модифицировали ее приготовление, добавив в нее взбитый яичный белок. Благодаря этому лакомство превратилось в воздушный, невесомый десерт, тающий во рту.
Но тот факт, что приготовление зефира регулируется ГОСТом, уже свидетельствует о том, что зефир — русское национальное лакомство.
Но не будем зацикливаться на истории происхождения. Сегодня мы будем говорить исключительно о вкусе. О потрясающем и неповторимом вкусе этого величайшего десерта.
Внимательно прочитайте эту статью и вы сами убедитесь, что приготовить зефир в домашних условиях не так уж страшно, как его малюют. Достаточно запомнить несколько простых секретов.
Секреты приготовления зефира
Классический состав зефира по большому счету один. Состоит он из яблочного пюре, сахара, яичного белка и агар-агара. А вот рецептов приготовления зефира просто тьма и все они непохожи друг на друга.
За какой хвататься? — скажете вы. Я изучила и систематизировала очень много информации по этому вопросу и представлю вам самый оптимальный вариант со всеми главными требованиями к приготовлению идеального зефира с пошаговым рецептом, фото и видео.
1. Какие яблоки выбрать?
Буду краток. Самый оптимальный вариант для зефира — сорт яблок Антоновка. Почему Антоновка?
Потому что для правильной плотности зефира нам важен пектин, содержащийся в яблоках. Так вот, в Антоновке его больше всего, аж 12%.
На втором месте после Антоновки стоит сорт Гренни смит, в нем 11% пектина. Они тоже очень кислые.
Короче говоря, выбирайте самые кислые яблоки, какие найдете.
При этом запекать и измельчать яблоки для зефира нужно непременно вместе с кожурой, поскольку именно в кожуре находится львиная доля пектина.
2. Желирующий компонент
Для застывания зефира нам понадобится какой-то стабилизатор. Без него никак. Есть варианты приготовления зефира с желатином, пектином и так далее.
Но самым лучшим, полезным, и дающим самую правильную текстуру, считается агар-агар. Это экстракт водорослей.
Раньше это был недоступный простому обывателю ингредиент, но сегодня его можно найти и в интернет-магазинах, и на магазинных прилавках крупных супер-маркетов.
Главное, на что нужно обратить внимание — это срок годности агар-агара. Чем он свежее, тем лучше его желирующие качества. К тому же, старый агар-агар приобретает неприятный морской запах, от которого вам потом никак не избавиться. Такой агар можно сразу выкидывать.
Многие боятся его использовать. Но с этим рецептом зефира ваши страхи исчезнут.
3. Зефир с ягодным вкусом
Помимо классического яблочного зефира, вы можете приготовить цветной зефир с разными вкусами. Я рекомендую начать с ягодного зефира. Ягоды тоже обладают высоким содержанием пектина. Как вы уже догадались, чем кислее ягоды, тем больше пектина. Поэтому рекомендую использовать смородину, клюкву, кислую вишню. Чуть меньше пектина в малине, клубнике, черешне.
Для зефира можно использовать только ягодное пюре в чистом виде или смесь яблочного и ягодного пюре.
Кислые ягоды не только наполнят зефир волшебным ароматом и вкусом, но и придадут легкую кислинку, которая так и просится в сладкий зефир.
При необходимости, чтобы загустить ягодное пюре, его можно уварить. Фруктово-ягодное пюре для зефира нам потребуется густым.
Что я подразумеваю под словом «густое»? Это значит, что если вы наберете пюре в ложку, оно не будет растекаться по ложке, а останется на месте и будет хорошо держать форму, даже если вы перевернете ложку вертикально.
Чем меньше в ягодах или фруктах пектина, тем водянистей будет ваше пюре.
Поэтому если ваше пюре недостаточно густое, то его нужно уварить на умеренном огне до нужной густоты.
И последний важный момент: для приготовления идеального зефира вам понадобится кухонный термометр. Если вы до сих пор его не купили, то сейчас самое время исправить это досадное недоразумение.
Для классического зефира нам понадобятся:
- яблоки (Антоновка или др. кислый сорт) — 4−5 шт. или 250 гр. яблочного пюре
- вода — 150 гр.
- сахар — 400 гр.
- агар-агар — 8 гр.
- яичный белок — 1 шт.
Для ягодного зефира заменяем 125 гр. яблочного пюре на ягодное
Способ приготовления:
- Духовку разогреваем до 180ºС.
- Яблоки моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину и плодоножку.
- Выкладываем на противень срезом вниз и запекаем в разогретой духовке до мягкости (минут 15−20).
- Даем яблокам остыть и пюрируем в блендере ВМЕСТЕ С КОЖУРОЙ.
- Затем яблочное пюре протираем через сито, чтобы избавиться от мелких частиц кожуры.
- 50 грамм сахара смешиваем с агар-агаром и отставляем ждать своего часа.
- В небольшом сотейнике смешиваем воду и 350 грамм сахара, и на умеренном огне доводим сироп до 80º.
- Сразу после того, как вы поставили варить сироп, начинайте взбивать яблочное пюре с белком до образования пышной массы. Настольный или планетарный миксер здесь значительно облегчит задачу.
- Когда сироп достигнет 80º, тонкой струйкой всыпаем агар-агар, непрерывно перемешивая венчиком.
- Затем при постоянном перемешивании венчиком доводим сироп до 110º.
- После достижения 110º снимаем сироп с огня и сразу же вливаем его тонкой струйкой во взбивающуюся белковую массу, предварительно снизив обороты до средней скорости.
- После этого увеличиваем обороты и продолжаем взбивать массу до устойчивых пиков.
Когда вы поднимете венчик, от зефирной массы должны оставаться четкие следы.
- Как только масса подойдет, сразу же перекладываем ее в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсаживаем зефиринки на пергаментную бумагу.
- Оставляем зефир на ночь для застывания, а на следующий день посыпаем сахарной пудрой.
Для ягодного зефира: ягоды пюрируем в блендере, протираем через сито и при необходимости увариваем их до густоты на слабом огне и остужаем. Нам нужно получить 125 гр. ягодного пюре. Заменяем половину яблочного пюре ягодным. Все остальные шаги по приготовлению — такие же, как в яблочном зефире.
Ну, вроде, все предусмотрела. Если все же что-то не учла, задавайте вопросы в комментариях ниже ⇓ Будем решать, не отходя от кассы.
Это самый нежный зефир, который мне доводилось пробовать.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Источник: http://sladkiexroniki.ru/zefir-v-domashnih-usloviyah/
Как приготовить зефир дома
Написал Ирина Осипова | в категории Вкусные и сытные десерты, День рождения, Рецепты сладостей, Что приготовить на день рождения ребенка, Что приготовить на праздник 03.05.
2015
Правильный зефир обязательно готовится из яблочного пюре, содержащего пектин, и натурального растительного желирующего вещества – агар-агара.
И, представляете, такое воздушное лакомство совсем просто можно приготовить самим в домашних условиях.
Общее время готовки – 1 час 40 минута
Активное время готовки – 0 часов 30 минут
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 210 ккал
Количество порций – 60 порций
как приготовить зефир дома
Ингредиенты:
Яблоко — 4 шт. средней величины
Сахар — 250 г в яблочное пюре
Белок яичный — 1 шт.
Ванильный сахар — 20 г
Агар-агар — 8 г
Вода — 160 мл
Сахар — 475 г в сироп
Сахарная пудра — 2 ст.л.
Приготовление:
Сам процесс приготовления зефира достаточно быстрый. Просто надо подготовить несколько основных его составляющих – сироп и яблочное пюре.
Для сиропа сначала замачиваем агар-агар в воде комнатной температуры и отставляем на время в сторону.
Теперь яблочное пюре. Для его приготовления возьмем 4 яблока средней величины. Помоем, немного обсушим и, разрезав пополам, удалим семенную коробку.
Сложим на тарелку срезами вниз и поставим запекаться в микроволновую печь на 5-10 минут. Время зависит от сорта яблок – одним может хватить и 5 минут, другим понадобится больше времени – главное, получить мягкую серединку.
Как только яблоки испекутся, мякоть аккуратно вынуть ложкой из кожуры и перетереть в гладкое пюре. Это легко можно сделать с помощью погружного блендера или просто перетереть через ситечко.
В еще теплое яблочное пюре добавить оба вида сахара (простой и ванильный), смешать и оставить до полного остывания.
Примерно через час, когда пюре уже полностью остынет, приступаем к варке сиропа.
Кастрюльку с замоченным агар-агаром ставим нагреваться. Время от времени помешивая, чтобы агар растворился, доводим почти до кипения и тогда высыпаем сахар.
Хорошо перемешивая все до однородного состояния доводим до кипения.
Огонь снижаем до среднего и варим сироп еще примерно 5 минут.
Он начинает бурно пузыриться и, когда его температура достигнет 110 градусов, снимаем с огня и отставляем на время в сторону – пусть чуток остынет.
Заранее приготовим кондитерский мешок со звездчатой насадкой. Дальше – перекладываем яблочное пюре в объемную миску (при взбивании масса потом довольно сильно увеличится в объеме). Белок немного разбиваем вилкой. Где-то половину взбитого белка добавляем в яблочное пюре и начинаем взбивать примерно минуты 3, масса должна посветлеть.
Потом добавить оставшийся белок и продолжать взбивание до пышной густой массы.
Теперь пришла очередь добавлять горячий сироп. Вливаем его тонкой струйкой, не переставая взбивания.
Взбиваем нашу массу пока она не станет густой, хорошо держащей форму. На это может уйти еще, примерно, минут 5.
Так как масса с агар-агаром довольно быстро застывает, дальше делаем все как можно быстрее.
Перекладываем зефирную массу в подготовленный мешочек с насадкой и выдавливаем в виде печенек на бумагу для выпечки.
Оставляем их подсыхать, на это может понадобиться от 5 до 12 часов. За это время зефир покрывается тонкой сахарной корочкой. Для того, чтобы аккуратно снять зефир с бумаги не повредив (и не приклеившись) просто обсыпаем сахарной пудрой. Потом уже их можно склеить попарно, это совсем легко – основания все еще довольно липкие.
Наслаждайтесь!
Вам могут понравиться эти рецепты?
Источник: https://menunedeli.ru/recipe/kak-prigotovit-zefir-doma/
Как сделать домашний зефир
Наконец-то я добралась до своего любимого блога! Соскучилась страсть как!:) Но на дворе уже глубокая ночь, и времени на лирику мало, перехожу сразу к делу. У меня в плане сегодня — красочная лекция на тему «Как сделать домашний зефир«.
Рецепт и подробное описание технологии с пошаговыми фото.
Зефир будем готовить яблочно-черносмородиновый, очень красивый, воздушный, нежный и вкусный! Признаюсь честно, раньше я не слишком любила зефир, но домашний я никогда и не пробовала, а то, что продаётся в магазинах, не идёт с ним ни в какое сравнение! Я делала просто яблочный, тоже вкусный, но со смородиной мне понравилось больше: очень люблю лёгкую кислинку в десертах, а с априори сладким зефиром она гармонирует ещё лучше, ну, и цвет… просто изумительный, и, что немаловажно — на 100% натуральный. А готовить зефир совсем не сложно. Попробуйте!
ВАЖНО! Информация для тех, кому важно количество сахара в зефире. По данной рецептуре, чтобы зефир у вас получился, нужно взять минимум 400 г сахара на 1 белок. Но учтите, что зефир в этом случае будет очень нежным и слегка влажноватым внутри.
Это очень вкусно! Но. Если вы хотите более плотной структуры, смело берите 500 г. Зефир тогда получится более крепким, однако всё же не таким, как в магазине. Похожим, но не таким.
И мне кажется, это просто особенность домашнего зефира — не быть таким, как магазинный:)
И ещё. Для приготовления зефира вам понадобится миксер (именно миксер, с двумя венчиками, ни в коем случае не блендер!) мощностью от 450 Вт. Более слабый прибор может не справиться с поставленными задачами или даже повредиться в процессе работы.
В общем, как и положено, я вас чуток припугнула, а теперь поехали!)
Итак, сначала…
Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара.
Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.
Теперь нам нужно «разобраться» с нашим основным сырьём — яблоками и смородиной. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового. Начнём…
Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.
Выложила их срезом вниз в форму для запекания. Поставила в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.
Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок.
Подождём, пока они немного остынут, а потом ложкой выскребем мякоть из шкурки.
Вот наше пюре!
Доведём его до однородности с помощью блендера. Отставим в сторону. Теперь возьмёмся за…
Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженной смородины, и этого было впритык. Да, расход большой, много получается жмыха. Но из него можно сделать морс:) Ягоду нужно полностью разморозить…
…и тоже пюрировать блендером!
А затем протереть через сито. Процесс нудный, с непривычки можно устать и сказать себе что-то вроде: «Ай ладно, и так сойдёт!», но я всё же настаиваю — протрите, будет намного нежнее и вкуснее!
Вот наше пюре! Такое красивое!
Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют.
Дело в том, что на качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира.
Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!
Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Ставим на огонь, ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.
Перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить! Посмотрите на фото!
На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на консистенцию.
Скажу больше: у меня ни разу температура не поднялась до 110 (хотя во всех источниках пишут, что должна!).
Уже при 107 градусах на стенках кастрюльки появлялся приличный слой «пригари», несмотря на то, что я уменьшала огонь почти до минимума и очень тщательно мешала сироп.
Возможно, всё дело в не очень качественном термометре, но я пишу это для тех, кто, возможно, столкнётся с подобной проблемой. Смотрите на консистенцию! Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой. Примерно так!
Готовый сироп на время уберём в сторону. А сами возьмём 1 белок.
Смешаем два вида пюре.
Добавим к белку.
И взобьём миксером до пышности. Масса сильно посветлеет.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп.
Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень, очень долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями.
Планетарник, подозреваю, справится с этой работой намного быстрее, чем простой ручной миксер. Вот у меня как раз такой — мощностью всего 450 Вт. И им я взбиваю не менее 10-ти минут.
Проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой.
Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.
А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку (у меня — 1M Wilton).
Наполняем мешок зефирной массой и отсаживаем наши будущие зефиринки на противни (подносы), застеленные бумагой для выпечки.
Точное число зефирок, которое получится у вас из данного количества продуктов, назвать сложно, потому что это зависит от того, какого размера вы будете их отсаживать. У меня вышло 42 штучки. Оставляем их на 24 часа при комнатной температуре. И каждые полчаса боремся с соблазном потрогать («А не застыли ли ещё?) и отгоняем терзаемых аналогичными порывами домашних:)
Спустя примерно сутки (моим понадобилось меньше времени) снимаем с пергамента. Это очень легко!
Соединяем попарно. Специально склеивать ничем не нужно: основания чуть липкие сами по себе.
Обваливаем (или посыпаем сверху) в сахарной пудре.
Наш натуральный, нежный, как облако, с отчётливым вкусом смородины домашний зефир готов! Можно налить себе чашечку чая или кофе и наслаждаться!
А вот какой он внутри! Нежный, пористый, умеренно влажный! Мммм!
Ну вот, теперь вы знаете, как сделать домашний зефир! Не так уж и сложно, а самое трудное из всего этого — спокойно дождаться, пока он подсохнет!:) Мои, откровенно говоря, в течение этих суток, отведённых на сушку, часть втихаря подъедают:) И я их прекрасно понимаю!
Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов! А что непонятно, спрашивайте в комментариях.
Источник: https://pteat.ru/kak-sdelat-domashnij-zefir/
Как сделать воздушный зефир в домашних условиях?
Многие сладкоежки, которые в погоне за красотой и стройностью не могут отказать себе в слабости, полакомиться чем-либо вкусненьким и не навредить здоровью, покупают зефир.
Однако не все знают, что его можно также готовить самостоятельно. Тем более что понадобится лишь небольшой список ингредиентов и четкое соблюдение пропорций.
Из данной статьи вы сможете узнать, как приготовить зефир в домашних условиях.
Содержание
- Самое популярное лакомство
- Способ №1
- Способ №2
- Способ №3
Самое популярное лакомство
Всеми знакомый вкус нежного лакомства не сравнится с другими кондитерскими изделиями, выбор которых на сегодняшний день просто поражает. Несмотря на это, зефир до сих пор пользуется популярностью. Это обусловлено не только его доступностью, но и пользой. Ведь такой десерт, благодаря натуральным компонентам в составе, разрешено кушать всем.
Чтобы приготовить «сладкие облака» самому, можно использовать один из способов, который мы предлагаем ниже. Каждый рецепт незначительно отличается набором ингредиентов, однако вкус у каждого полученного изделия останется необыкновенным, как в детстве.
Способ №1
Данный рецепт изготовления сладости считается базовым. Его основу составляет пюре из яблок.
Эти фрукты по содержанию пектина (вещество природного происхождения, являющегося натуральным загустителем) занимают второе место.
Помимо этого, яблоки придают изделию слегка кисловатый вкус и естественный аромат. Поэтому этот рецепт среди хозяек получил название «яблочный зефир в домашних условиях».
Чтобы сделать зефир по-домашнему, пользуясь этим способом, вам стоит заготовить следующие продукты:
- ? стакана воды;
- белок 1-го яйца;
- 725 гр. сахара и 200 гр. сахарной пудры;
- 8 гр. агара;
- 4 больших яблока;
- маленькая щепотка ванилина.
Начинается приготовление с того, что стоит развести необходимое количество агара в воде. Для тех, кто ранее не сталкивался с подобным ингредиентом, заметим, что это также натуральное вещество, обладающее желирующим эффектом и добываемое из водорослей. Берем этот порошок, засыпаем его в сотейник и наливаем сверху воду. Данную смесь пока нужно отставить.
Тем временем принимаемся за яблоки. Фрукты необходимо промыть и, разрезав на половинки, извлечь сердцевину с косточками. Далее подготовленные плоды следует запечь. Для этих целей можно использовать духовку, либо микроволновку.
Если будете использовать последний бытовой предмет, для запекания яблок будет достаточно 5 минут. Затем освобождаем от кожуры мякоть, отправляя ее в блендер для превращения в пюре. Сверху засыпаем все стаканом сахара и измельчаем до однородной гладкой консистенции.
Затем добавляем ванилин и отставляем массу остывать.
Возвращаемся к сотейнику с размоченным в нем агаром. Ставим его на медленный огонь и, начиная помешивать, доводим до кипения, затем всыпаем оставшийся сахар. Снова все перемешиваем и варим еще около 5 минут. Снимать с плиты смесь можно будет, когда при стекании с ложки, образовавшийся сироп начнет стекать непрерывной струей, как «нить».
Следующий шаг, который диктует рецепт, это добавление белка. Его нужно ввести в массу с яблоками, когда она совсем остынет. После этого можно совместить все компоненты – пюре из яблок и сироп с агаром.
Для этого достаем миксер и, непрерывно взбивая яблочное пюре, вводим в него тонкой струей горячую сладкую массу с агаром. Взбивать все нужно, пока смесь слегка не остынет и не увеличится в объеме.
Теперь она готова для дальнейшего применения.
Чтобы получить не только вкусный, но и красивый зефир, стоит полученную массу переместить в кондитерский мешок. Далее несложно догадаться, что рецепт предусматриваем формирование при помощи этого инструмента сладких изделий на форму, предварительно застеленной пекарской бумагой.
Последние шаги – зефир стоит посыпать сахарной пудрой и убрать подсыхать. Спустя сутки склеиваем половинки, и необыкновенно вкусный зефир в домашних условиях готов.
Способ №2
Используя этот рецепт, вы можете сделать воздушный, нежный и ароматный зефир из другого набора продуктов. Вам понадобятся:
- 1 кг сахара;
- 25 гр. желатина;
- 5 гр. пищевой соды;
- 5 гр. ванильного сахара;
- 1 ст. л. лимонной кислоты;
- 300 мл прохладной воды.
Прежде всего, приготовление зефира в домашних условиях начинается с замачивания желатина в 100 мл воды. Желательно сделать это заранее, примерно часа за 2 до начала основного процесса. Также предварительно можно растворить сахар в 200 мл воды.
Затем необходимо довести до кипения на медленном огне сладкую массу. И позволить ей прокипеть в течение 7 минут. После, раствор можно снимать с плиты и соединять с набухшим желатином. Для этого лучше использовать миксер, включив его на маленькую скорость. В таком режиме следует взбивать массу в течение 10 мин., затем всыпать с перерывом в 5 минут лимонную кислоту, ванильный сахар.
После того, как все ингредиенты будут совмещены, массу можно оставить минут на 10-15. Завершается приготовление тем, что полученное тесто перекладывают в кондитерский мешочек, либо шприц, а после формируют домашний зефир. Выкладывают, как правило, массу на лист пергаментной бумаги, которым застилают противень.
А если поставите противень со сладостями в холодильник, зефир будет готов уже спустя 3 часа.
Способ №3
Тем, кто хочет сделать необычный зефир в домашних условиях, пригодится этот рецепт. Следуя рекомендациям, которые в нем содержатся, можно приготовить шоколадно-цитрусовый десерт со вкусом, отдаленно напоминающим пастилу.
Для его изготовления потребуется следующий набор продуктов:
- 150 гр. сахара и 25 гр. пудры;
- 100 мл прохладной воды;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- 2 ст. л. апельсинового сока;
- 10 гр. желатина;
- 25 гр. черного шоколада;
- соли на кончике ножа.
Перед началом процесса приготовления необходимо подготовить небольшую форму с высокими бортиками, застелив ее пергаментом. Также заранее нужно замочить желатин в воде для набухания.
Затем можно приступать к основному процессу. Этот рецепт приготовления домашнего зефира довольно прост и начинается с того, что белки отделяются от желтков и взбиваются в миксере с солью.
Когда белковая масса станет плотной и жесткой, ее можно отставить и приниматься за сироп. Чтобы сделать сироп, необходимо в 100 мл воды добавить сахар и поставить массу на плиту.
Необходимо, чтобы она прокипела в течение 3-4 минут.
Тем временем стоит соединить и тщательно взбить белковую массу с желатином. Желательно процедуру осуществлять миксером, включенным на маленькую скорость, на протяжении 5-7 минут. Когда сироп слегка остынет, в него можно добавить сок из фруктов и снова все перемешать. Завершающий этап – соединение белково-желатиновой смеси с сиропом.
Полученную смесь нужно поместить в предварительно подготовленную форму и убрать в холодильник. Спустя 3-4 часа зефир по-домашнему со вкусом цитрусов почти готов. Осталось посыпать изделия сверху сахарной пудрой и натертым шоколадом.
Как можно увидеть, варианты приготовления зефира в домашних условиях разные. Каждый рецепт может включать различные компоненты, которые станут «изюминкой» кондитерского изделия.
Источник: https://lediveka.ru/kulinariya/deserty/kak-sdelat-vozdushnyj-zefir-v-domashnix-usloviyax.html
Рецепт приготовления зефира в домашних условиях пошагово с фоторгафиями
Всем привет. Сегодня поговорим о зефире. Если вы еще не пробовали домашнюю версию, то много упустили. Он совсем не похож на покупной, текстура более нежная, он так и тает во рту. Конечно, рецепт не из лёгких, но это стоит того, поверьте.
Сразу скажу зефир делается на агар-агаре, и его нельзя заменить на желатин. Агар — это продукт с желирующим свойством, который получают из водорослей. Помимо агара лучше бы воспользоваться термометром, так как сироп надо варить до определённой температуры. Я приобрела в Икее вот такого плана, довольна им на 100%.
Данный девайс я покупала для приготовления макаронс, помимо того, что он измеряет температуру, он еще работает как таймер. А ещё можно поставить на оповещение, когда сироп достигает заданной температуры, то раздаётся сигнал. Мега удобно, не надо следить постоянно за таймером, можно спокойно заниматься своими делами.
Как сделать зефир в домашних условиях рецепт с фото пошагово.
Ингредиенты:
- 250 гр. пюре
- 1 белок
- 150 гр. воды
- 8 гр. агар-агара
- 400 гр. сахара
Приготовление:
Пюре готовить лучше накануне, так как оно должно быть холодным, иначе белок свернётся.
Вы можете брать на свой вкус любую ягоду или фрукты, единственное, на что надо обратить внимание — не все они содержат пектин! Выхода два — либо добавлять яблочное пюре хоть в небольших количествах, либо покупной пектин. В моём варианте сегодня 60 гр. яблочного пюре, 140 гр. черничного, 50 гр. брусничного.
Как приготовить пюре? Яблочное я делаю без сахара! Просто запекаю яблоки без сердцевины, либо в духовке, либо в микроволновке. Дальше ложечкой вынимаю мякоть и перетираю через сито.
Без сахара я делаю только когда добавляю его в ягодное пюре! Если делать только на яблоках, то, конечно, надо добавить сахара, тут тоже количество зависит от вида яблок.
Я рекомендую брать кислые сорта, я обычно беру Семеринка или Грени Смитт.
Ягодное делаю из заморозки, в сотейнике увариваю с сахаром, затем измельчаю блендером. Если есть косточки или кожура, то тоже перетираю через сито (чернику я оставляю так, мне нравится ощущуть эти маленькие косточки в текстуре).
В ягодное пюре добавляем сахар по своему вкусу, в граммах не пишу, так как все ягоды разные. Сами понимаете, что в клубничное потребуется сахара меньше, чем в ту же бруснику.
Пюре должно быть не жидким! Иначе зефир не застынет как надо и серединка будет влажной.
Перед тем, как приступить к приготовлению, необходимо всё подготовить, нужные ингредиенты отмерить. Я буду отсаживать из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда. Можно просто выложить аккуратно ложечкой. Ещё надо приготовить поверхность, на которую вы будете зефир выкладывать.
Его получается по рецепту немало. Я отсаживаю на бумагу для выпечки, можно на пищевую плёнку.
Хочу сразу предупредить: зефир застывает в течении 12−24 часов, поэтому либо сразу работайте там, где потом он будет лежать подсыхать, либо на противнях застеленных бумагой, чтобы была возможность его потом перенести в другое место.
Итак, начинаем готовить зефир. Для этого наше пюре и белок помещаем в чашу миксера. Масса в процессе очень сильно увеличится в объеме, поэтому берите сразу миску побольше, если у вас ручной миксер, а не стационарный.
Одновременно с этим ставим на огонь воду с агаром, сотейник тоже берите высокий, так как при добавлении туда сахара масса начнёт пузыриться.
Как только масса закипит — засыпаем сахар, периодически помешиваем сироп, чтобы не пригорало.
Одновременно с тем как сироп начнёт кипеть, начинаем взбивать наше пюре с белком миксером на высоких оборотах. Масса в процессе должна увеличиться как минимум в трое, она должна будет хорошо держать форму.
Ждём пока сироп не достигнет температуры 110º. Если нет градусника, то по времени это примерно 5 минут после закипания сиропа. Далее, проверяем на нить, со спатулы должна тянуться ниточка. Если она появилась, значит сироп готов.
Снимаем его с плиты и охлаждаем до 80−90 градусов, это занимает примерно минут 5−7. Сироп при этом станет прозрачным, а по консистенции будет похож на жидкий мёд.
Далее, вливаем тонкой струйкой наш сироп в пюре, при этом чуть снизим скорость взбивания.
Как только весь сироп влит, ставим максимальную скорость и взбиваем до того момента, пока наша смесь не станет держать форму. Долго тоже не надо стараться, как только увидели, что миксер не справляется, и масса накручивается на венчик, проверяем перевернув миску. Не шевелится масса — значит всё готово!
Далее, перекладываем в мешок и отсаживаем, это надо делать быстро, так как зефир начнет схватываться на воздухе, температура массы при этом должна быть около 40º.
Оставляем его подсыхать на 12−24 часа.
Далее, отделяем зефир от бумаги, соединяем 2 половинки, если у вас все получилось правильно, то он легко отойдет от бумаги.
Обсыпаем его сахарной пудрой.
Готовый зефир должен сверху покрыться корочкой, а внутри остаться мягким и воздушным. При нажатии пальцем он пружинит.
Если сделать зефир только на яблоках, то это отличное лакомство для детей — без красителей и аллергенов. Но, безусловно, с добавлением черники или черной смородины получается безумно красивый цвет. Экспериментируйте.
Приятного вам аппетита.
Источник: http://maribela.ru/domashnij-zefir/
Загрузка...
