Баварский мусс на белом шоколаде для тортов и десертов

Торт Диабелла

Италия славится не только пастой и пиццей, но и невероятно вкусными десертами. Всему миру известны Тирамису, Сабайон, Панна котта, Бискотти, Семифредо.. Все они славятся своей легкостью и деликатным вкусом. Представляю вашему вниманию еще один шедевр итальянской кухни — нежный воздушный муссовый торт Диабелла по рецепту известного и талантливого кондитера Луки Монтерсино.

В его составе шоколадный бисквит, ганаш на молочном шоколаде с кусочками бисквита и цельного фундука, баварский мусс на основе белого шоколада и фундучной пасты. Это идеальное трио — легкое, воздушное по текстуре и нежное и деликатное на вкус, украшено горой из кусочков бисквита и обжаренного фундука.

Этот изысканный десерт имеет не только несравненный вкус, но и потрясающе красивый вид как снаружи, так и внутри!

Ингредиенты на торт диаметром 18 см:

Для шоколадного бисквита:

  • Сливочное масло комнатной температуры — 70 г
  • Сахарная пудра — 60 г
  • Разрыхлитель — 4 г
  • Какао порошок несладкий — 16 г
  • Яичный желток — 3 шт (около 60 г)
  • Мука — 60 г
  • Сахарная пудра
  • Яичный белок — 2 шт (около 65 г)

Для шоколадного ганаша:

  • Молочный шоколад — 170 г
  • Сливки 33-35% — 140 мл
  • Поджаренный фундук — 50 г
  • Кусочки бисквита — половина 1 коржа

Для баварского мусса с белым шоколадом и фундуком:

  • Молоко — 125 мл
  • Яичный желток — 2-3 шт (около 50 г)
  • Сахарная пудра — 20 г
  • Белый шоколад — 100 г
  • Фундучная паста — 70 г
  • Желатин — 2 листа (5 г)
  • Сливки — 33-35% — 260 мл

Для фундучной пасты:

  • Фундук поджаренный без шкурки – 60 г
  • Сахарная пудра – 15 г
  • Растительное масло — 1 ч.л.

Для украшения:

  • Кусочки бисквита — половина 1 коржа
  • Шоколадные листы — 10 шт
  • Жареный фундук – 30 г

Как приготовить торт:

1. Для шоколадного бисквита взбить мягкое сливочное масло с 30 г сахарной пудры до белой и пушистой консистенции. Добавить по одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая до полного растворения. В отдельной миске взбить миксером яичный белок с 30 г сахарной пудры до устойчивых пик. Аккуратно ввести яичные белки к желткам венчиком.

Отдельно просеять вместе муку, какао, разрыхлитель и добавить к яичной смеси, помешивая аккуратно венчиком снизу вверх. Вылить смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в духовке при 170 С в течение 15-20 минут. Дать остыть 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. Затем разделить на 2 равных коржа. Один отложить для основы.

Другой — нарезать на кубики со сторонами 1 см.

2. Для шоколадного ганаша  залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Размешать до полного растворения.  Остудить массу в холодильнике. Когда шоколадная смесь остынет, взбить миксером до пышности и устойчивости. Убрать  в холодильник до сборки.

3. Для фундучной пасты перемолоть фундук, сахарную пудру и растительное масло (лучше в кофемолке) до однородности.

4. Для баварского крема с белым шоколадом и фундуком желатин замочить в воде. Желтки слегка взбить с сахарной пудрой до гладкой белой консистенции. В сотейнике довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник.

Варить, помешивая, до загустения. Убрать с огня. Всыпать в горячую смесь белый шоколад и перемешать. Добавить отжатый желатин. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером до пышности. Остудить до комнатной температуры. Отдельно взбить сливки до твердых пиков.

Аккуратно примешать взбитые сливки к остывшей шоколадной смеси.

5. Сборка. Установить кольцо диаметром 18 см на плоскую тарелку. (Для прочности лучше проложить снизу пищевой пленкой, закрепив по бокам формы). Положить корж на дно посередине. Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить баварский крем высотой около 2 см от коржа, заполнив пустое пространство вокруг бисквита.

Сверху выложить кусочки бисквита (половина 1 коржа) и фундук ровным слоем без пустых мест, оставив с боков  2 см. Затем выложить поверх орехов и бисквита  шоколадный ганаш, так же оставив 2 см с краев пустыми. Поверх ганаша выложить оставшийся баварский крем, заполнив пустое пространство по краю формы.

Поставить в холодильник на ночь.

6. Украшение. Выложить сверху кусочки бисквита и фундук. По бокам установить шоколадные листы.

Источник: http://homebaked.ru/tort-diabella/

Торт-мусс Кофе и шоколад

Я очень люблю кофе и шоколад. А ещё, в последнее время, мне нравится готовить современные десерты на основе муссов. Они совершенно отличаются от уже давно надоевших, приторно-сладких, жирных и тяжёлых тортов и пирожных.

Это новые технологии, интересные и необычные сочетания вкусов и текстур, яркие краски, умопомрачительный декор, потрясающая зеркальная глазурь. Кондитера всего мира соревнуются между собой в изобретении всё новых и новых десертов. Вот и я, под впечатлением от этой красоты, решила приготовить торт со вкусами кофе и шоколада.

Пересмотрев множество рецептов, выбрала несколько технологий и решила их объединить в торт. В процессе приготовления добавляла кое-что от себя. Например, я абсолютно равнодушна к белому шоколаду, а если сказать точнее — я его не люблю. Но в современных десертах он часто используется.

По этому, для того чтобы изменить неприятный для меня вкус, в ганаш из белого шоколада добавила пару ложек ликёра «Baileys». Вкус изменился до неузнаваемости. Воодушевлённая результатом, в ганаш из чёрного шоколада я добавила пару ложек рома. И обычный шоколад приобрёл благородный, изысканный вкус.

Ещё, в состав этого торта входит бисквит с добавлением кофе и баварский кофейный мусс. Пару слов о муссе. Лирическое отступление. Я обожаю муссы!!! Рецептов приготовления муссов огромное количество, но объединяет их одно — это нежное, как-будто невесомое, тающее во рту лакомство. Изюминкой этого торта является штрейзель.

Это хрустящая крошка, приготовленная на основе миндальной муки, тростникового сахара и щепотки морской соли. Торт я покрыла шоколадной зеркальной глазурью . Шоколадный декор для торта я тоже готовила сама.

Этот торт был приготовлен ко дню моего рождения.

Диаметр торта 26см. Диаметр внутренних слоёв 22см.

  1. Готовим штрейзель. Для этого нам понадобиться: 30гр. тростникового сахара 30гр. сливочного масла 30гр. миндальной муки 30гр. пшеничной муки 1-2гр.морской соли
  2. Все ингредиенты перетираем руками в крошку. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут до золотистого цвета.
  3. Ингредиенты для кофейного бисквита: 69гр. яичных белков 58гр. сахара 46гр. яичных желтков 58гр. муки 15мл свежесваренного кофе 4,5гр. растворимого кофе
  4. Яичные белки взбиваем в пышную пену. Постепенно добавляем сахар и взбиваем до жёстких пиков.
  5. Слегка разбалтываем вилкой желтки(чтобы нарушить структуру). Понемногу добавляем желтки во взбивающиеся белки. Свежесваренный кофе смешиваем с растворимым кофе, остужаем и вводим тонкой струйкой во взбивающуюся яичную массу.
  6. Частями вводим просеянную муку и аккуратно перемешиваем лопаткой тесто.
  7. Дно и бока разъёмной формы застилаем пергаментом. Выливаем тесто. Засыпаем штрейзелем(где-то 3/4 от приготовленной крошки). Выпекаем в хорошо разогретой духовке 10 минут при температуре 180 градусов.
  8. Хорошо остывший бисквит выкладываем на поднос. Сверху ставим кольцо на 2-3 см меньше в диаметре. Внутри кольца помещаем бордюрную ленту(у меня гибкий пластик). Ставим охлаждаться в морозильную камеру.
  9. Тем временем готовим ганаши. Для этого нам понадобится: 200мл сливок 35% жирности для белого ганаша 180гр. белого шоколада 2 стол. лож. ликёра 200мл сливок 35% жирности для тёмного ганаша 180гр. чёрного шоколада 1-2 стол. ложки рома или коньяка
  10. 200мл сливок доводим до кипения, снимаем с огня, всыпаем кусочки белого шоколада. Перемешиваем до однородности, остужаем и вливаем ликёр(у меня Baileys).
  11. Готовый белый шоколадный ганаш выливаем в подготовленную хорошо охлаждённую форму и отправляем в морозильную камеру на час для застывания.
  12. На застывший ганаш высыпаем оставшийся штрейзель, равномерно распределяя по поверхности.
  13. Пока застывает белый ганаш, готовим ганаш из чёрного шоколада по той-же технологии, что и белый, только в конце приготовления добавляем 1-2 столовые ложки рома или коньяка.
  14. Остывший ганаш из чёрного шоколада выливаем поверх штрейзеля и отправляем в морозильную камеру для застывания.
  15. Готовим зеркальную шоколадную глазурь. Для этого нам понадобиться: 175мл воды 100мл сливок 35% жирности 25гр. сиропа глюкозы 125гр. сахара 62гр. какао 12гр. желатина 60мл воды для желатина
  16. Желатин замачиваем в 60мл холодной кипячёной воды. Какао смешиваем с сахаром. В кастрюльку наливаем 175мл воды, добавляем сироп глюкозы и сливки.
  17. Кастрюльку с водой, сливками и глюкозой ставим на огонь, доводим до кипения. Высыпаем какао смешанное с сахаром, хорошо перемешиваем чтобы не было комочков. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня.
  18. Добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Можно пробить блендером.
  19. Готовую глазурь переливаем в кувшин, накрываем пищевой плёнкой по поверхности глазури, чтобы от соприкосновения с воздухом не образовалась корочка. Оставляем остывать и стабилизироваться при комнатной температуре.
  20. Подготавливаем форму 25-26см. Дно и бока формы прокладываем ацетатной плёнкой(у меня её нет, я использую гибкий пластик). Ставим подготовленную форму в морозильную камеру для охлаждения.
  21. Готовим баварский кофейный мусс. Для этого надо взять: 150гр. желтка 100гр.сахара 500мл молока 4 чайные ложки растворимого кофе 400мл сливок 35% жирности 18гр. желатина 90мл воды для желатина
  22. Желатин замачиваем в холодной кипячёной воде. Желтки смешиваем с сахаром. В молоко высыпаем кофе.
  23. Желтки с сахаром ставим подогреваться на водяной бане,помешиваем. Молоко с кофе ставим на огонь, доводим до кипения, выливаем в яичную смесь, постоянно помешивая. Варим до лёгкого загустения и снимаем с огня.
  24. Добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Остужаем на холодной водяной бане.
  25. Взбиваем сливки и аккуратно перемешиваем с баварским кремом.
  26. На дно хорошо охлаждённой формы выливаем баварский кофейный мусс.
  27. Достаём из морозильной камеры замороженную заготовку из бисквита и ганашей. Освобождаем её от ограничительной конструкции.
  28. Переворачиваем заготовку и укладываем в мусс, чтобы бисквит оказался сверху. Ставим в морозильную камеру на несколько часов(лучше на ночь).
  29. На широкое блюдо ставим кольцо для торта. Достаём из морозильника замороженный торт. Освобождаем от оградительных конструкций. Переворачиваем торт бисквитом вниз и устанавливаем на кольцо. Обливаем торт шоколадной глазурью, рабочая температура глазури 35 градусов. Переставляем торт на блюдо и ставим в холодильник.
  30. Украшаем по вкусу. У меня декор из темперированного шоколада.
  31. Этот торт я готовила по тому же рецепту, но уже с другим декором.

1 год назадЗамечательный тортик! Спасибо большое за рецептик! Обязательно попробую!:)))Лариса Троцюк1 год назадАлла, спасибо огромное за отзыв! Торт действительно очень вкусный. Он особенно понравится тем, кто любит кофе и шоколад. :))1 год назадТорт получился вкуснейший, никого не оставил равнодушным. Единственное, что огорчило это ганаш из белого шоколада: он не застыл и при разрезании вытек. Ума не приложу почему. Старалась строго следовать рецептуЛариса Троцюк1 год назадЗдравствуйте, Olena! Спасибо Вам большое за отзыв! Рада, что торт всем понравился! Ганаш из белого шоколада чуть-чуть мягче, чем из чёрного, но он хорошо держит форму и вытекать не должен. Могу предположить, что сливки были меньше чем 33-35% жирности.1 год назадСпасибо за ответ, Лариса! Брала 33% сливки, но может не лучшего производителя. В следующий раз возьму более качественные. Торт просто улётный!Лариса Троцюк1 год назадOlena, спасибо большое за отзыв!2 года назадДействительно, очень вкусный, с ярким насыщенным кофейным вкусом тортик! Все слои прекрасно сочетаются, оставляя незабываемые ощущения легкости, и всеми нами любимого вкуса шоколада! Спасибо огромное, Ларисе за замечательный тортик! Вы мастер своего дела! :3Лариса Троцюк2 года назадЕкатерина, я так рада, что торт Вам понравился! Спасибо огромное за Ваш такой тёплый и душевный отзыв! После Ваших слов хочется бежать на кухню и готовить, готовить, готовить! :))

Здравствуйте, Елена! Спасибо большое! Мне сложно ответить на Ваш вопрос. Думаю, попробовать стоит. :))

06.11.2018

Лариса, добрый день! Прекрасный рецепт! У меня миксер 600 вт. Есть ли смысл пробовать?

Источник: https://sladkoe.menu/recept-tort-muss-kofe-i-shokolad/

Современные десерты: муссовый торт «Иллюзия» — Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров

А вы обращали внимание, что после сложных десертов с массой вкусов, тянет на что-то понятное, простое и даже слегка обычное!? Если сказали да, читайте дальше.

Я сделал торт, который удивит не количеством сочетаний и странными ингредиентами, а тем, как прекрасно работают вместе самые узнаваемые и хорошо ощутимые вкусы и текстуры. В основе, конечно, шоколад.

Читайте также:  Шоколадные кексы с творожной начинкой в формочках

У нас шоколадный мусс с лёгкой горчинкой и основа из бретонского песочного теста — нового для нас вида теста, которое хорошо хрустит и крошится, но при этом очень воздушное.

Потом я подумал о фразе «Вишенка на торте», как об удачном факте завершения работы. «Отлично, — решил я, — вот и второй вкус найден, будет вишня».

У нас слой компоте с кислинкой целых ягод вишни, которые своей мясистостью разбавят нежность мусса и сыграют в паре с текстурным тестом. Третьим вкусом я взял не менее популярную пару к шоколаду — апельсин.

Здесь это кремовый, невероятно нежный слой с ярким ароматом апельсина и умеренной сладостью белого шоколада.

Часто глянцевый детали оставляет лужицы на бархатном покрытии десерта. Поэтому, я научу вас делать углубления в муссовых десертах любой формы, куда встают элементы декора и скрываются все недостатки.

Мой торт «Иллюзия» — потому что многие подумают, что сверху яблоко и, только разрезав, поймут, как ошибались, ведь снаружи торт говорил, о внутреннем содержании — вишне! Тогда всё встанет на свои места и вы спокойно будете наслаждаться объёмным шоколадом, задорной кислинкой вишни и мягкой цитрусовой ноткой апельсина в белом шоколаде. Иллюзия торта ещё и в том, что казалось бы простые элементы, могут приятно удивлять своей глубиной и идеальным сочетанием.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

  • Сок вишневый — 190 г
  • Алкоголь — 10 г
  • Желатин Ewald  — 4 г
  • Сахар — 50 г
  • Вышня — 100 г

Этот слой достаточно прост для понимание и исполнения. Но хорошо тем, что является универсальным и очень удобным в работе. Вообще, компоте — это конфи с ягодами или кусочками фруктов.

Здесь нет разницы, свежие или замороженные продукты вы используете, важно лишь избавиться от лишней влаги.

Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде.

Теперь есть отдельный материал «Как пользоваться желатином«.

В небольшом сотейнике соберите вишнёвый сок (190 г), вишню (100 г), алкоголь (10 г) и сахар (50 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

В это время натягите плёнку на кольцо диаметром 14 или 16 см. Для этого борта кольца смажьте мокрой рукой, положите плёнку сверху на кольцо и растяните её как барабан. Благодаря мокрым стенкам, плёнка хорошо прилипает к кольцу.

Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.

Теперь самое важное, процедите в стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. А оставшуюся ягоду оставьте в сите, чтобы стёк весь свободный сок.

Размешайте желатин в соке с алкоголем лопаткой и вылейте в кольцо. Если кольцо 14 см, стоит проложить борта ацетатной плёнкой, чтобы было проще потом вынуть довольно толстый блок начинки.

Вручную разложите ягоды вишни (без лишнего сока) в кольцо с помощью ложечки.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. Здесь кольцо 16 см даст результат быстрее, потому что слой будет тоньше.

Бретонское тесто (сабле Бретон)

  • Желток — 1 шт
  • Пудра сахарная — 40 г
  • Какао порошок — 12 г
  • Мука — 45 г
  • Разрыхлитель — 3,5 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Соль — 1 г

Бретонское тесто — частый участник муссовых десертов, поэтому мы не могли пройти мимо него в рамках нашей школы «Современные десерты«. На самом деле — это песочное тесто с разрыхлителем.

Эдакий гибрид бисквита и песочки. На выходе мы получает довольно пышное и воздушное тесто, но при этом, оно привычно хрустит и крошится.

Если захотите приготовить белое тесто в другой рецепт — просто замените какао на муку.

Для начала взбейте желток (1 шт) с сахарной пудрой (40 г) в пышную белоснежную пену. Для этого ставим максимальную скорость миксера и взбиваем 3-5 минут.

Просеиваем все сухие ингредиенты: муку (45 г), какао (12 г), разрыхлитель (3,5 г) и соль (1 г). Снова смешиваем миксером. Получится крупная крошка.

Добавьте мягкое сливочное масло (50 г).

Промешайте до однородности и получите довольно липкое и мягкое тесто.

Скатайте его в шар.

Положите между двух листов силиконового коврика (или пергамента) и расплющьте разделочной доской до толщины 3-4 мм. Здесь нет смысла мучаться скалкой, тесто мягкое, тёплое и хорошо расходится. Главное давить ровно, чтоб заготовка осталась круглой. Диаметр будет около 16-18 см.

Поставьте заготовку (также между листов) в разогретую до 180 градусов духовку Выпекайте минут 10-15. До готовности. Когда достанете тесто, оно будет ещё немного мягким, снимите лист силикона (пергамента) и сразу вырежьте заготовку диаметром 14 см (кольцом или ножом по трафарету).

Тесто можно хранить в холодильнике в плёнке, в виде плоского блинчика, до четырех дней.

  • Сок апельсина — 50 г
  • Цедра апельсина
  • Сливки 33% — 90 г
  • Белый шоколад — 150 г
  • Желатин Ewald — 3 г

Этот слой будет смысловым связующим для всего торта. Можно сказать, что кремё выступает переходной текстурой от плотного бретонского сабле и вишнёвого компоте к нежному и воздушному муссу. А кроме того, апельсиновые ноты в шоколадном торте хорошо заиграют наравне с вишней.

Натрите цедру апельсина, и отожмите сок (50 г), добавьте их в небольшой сотейник.

Следом добавьте жирные сливки (90 г) и поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до кипения.

В это время замочите листовой желатин (3 г) в ледяной воде. А белый шоколад (150 г) пересыпьте в стакан.

Когда сливочная масса нагреется, вылейте её на шоколад. Он должен начать таять.

Сразу добавьте отжатый желатин и размешайте массу. После пробейте блендером до однородности.

Вылейте кремё на уже ледяную начинку компоте. Если хотите, можно процедить цедру.

Снова уберите заготовку в морозильную камеру.

  • Сливки 33% — 220 г
  • Молоко 3,5% — 120 г
  • Шоколад тёмный — 150 г
  • Желтки — 60 г
  • Сахар — 40 г
  • Желатин Ewald — 7 г

Этот мусс получится очень насыщенным по вкусу, потому что мы используем достаточное количество тёмного шоколада и не прибегаем к большому количеству добавок.

Здесь у нас база из взбитых сливок, английский крем (англез) и шоколад.

Если решите менять рецепт, можно заменить тёмный шоколад на белый или молочный, но количество желатина придется увеличить, поскольку какао-масло в шоколаде выступает здесь стабилизатором всей массы.

Сперва приготовим английский крем. Соедините желтки (60 г) и сахар (40 г) в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко (120 г).

Шоколад (150 г) сложите в стакан. А листовой желатин (7 г) замочите в ледяной воде.

Сливки (220 г) взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник. Узкий стакан для этого значительно удобнее, чем широкая чаша.

Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.

Вылейте молочно-желтковую смемсь в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком.

Верните на средний огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (масса 80-82 градуса).

Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.

Сразу вылейте на тёмный шоколад.

Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть до 30-32 градусов. Здесь поможет холодная водяная баня. Главное помешивайте массу лопаткой, чтобы шоколад не загустел полностью на стенках стакана.

Идея в том, чтобы сделать углубление в торте, куда встанет наша будущая ягодка. Для этого диаметр формы-вставки должен немного превышать диаметр формы персик.

Отрежьте ножницами форму, высота бортика 6-8 мм.

Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.

Старайтесь выливать массу на поверхность сливок, а не на дно чаши.

После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мрамор нам подходит, добавляйте следующую порцию.

Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.

Подготовьте бретонский корж, а также будьте готовы вынуть начинку из кольца.

Сборка

Положите на дно формы Eclipse вырезанную заготовку донышком вверх. Мы понимаем, что мусс будет обволакивать её вокруг и останется в торте углубление. Вы можете использовать эту технику в любых муссовых пирожных и тортах, используя любые силиконовые детали.

Переложите мусс в мешок.

Поскольку мусс густой, мы поможет ему разойтись по форме и вокруг заготовки. У меня форма Eclipse закрыта, потому что заготовку я делать в кольце 14 см и смогу вставить её через входное отверстие. Если у вас 16 см начинка, придется сперва уложить её в мусс, а потом закрыть Eclipse второй частью.

Когда вставку в форме мусс обтянул, вылейте ещё мусс сверху (всего у вас должно оказаться в форме примерно 2/3 мусса.

Чайной ложкой распределите мусс по прозрачной части формы. Мусс густой, начинка входит плотно и муссу нужно помочь заполнить собой стенки, чтобы снаружи торт был гладким.

Затем вставьте диск-начинку так, чтобы компоте было сверху. Утопите начинку в мусс. Скорее всего, начинка ляжет ровно на заготовку-вставку из силикона.

Вылейте остатки мусса.

Сверху положите бретонский корж и немного вдавите его в мусс, вращая его по кругу. Обычно, коржи выступают на 1-1,5 мм над муссом.

Уберите зготовку до полного промерхания в морозильную камеру. Примерно на 5-6 часов.

Декор «Вишня»

Для вишенки на торте нам нужно наполнить форму фрукты от Silikomart где-то на 1/2 или 2/3 высоты. Для этого хорошо подойдёт 1/10 мусса, который вы готовили для торта, только желатина кладите 4-5 граммов. Декор небольшой и будет быстро смягчаться в тепле на столе — поэтому он всегда делается с бОльшим количеством желатина. 

Когда торт полностью застынет, а вы будете готовы закончить его декорирование, разогрейте зеркальную глазурь красного цвета до рабочей температуры. Глазурь нужно сварить хотя бы за сутки. Подробно о неё в рецепте торта «Грейс«.

Выньте пару заготовок «вишни» из форм и проколите сверху шпажкой.

Окунайте их в глазурь полностью и вынимая, поднимайте набок, чтобы глазурь не скапливалась в углублении сверху.

Подержите каждую заготовку минуту в воздухе на боку, чтобы излишек глазури стек. И поставьте их на решетку. Нам нужна всего одна заготовка, но на всякий случай приготовьте хотя бы две.

Выньте торт из формы. Видите, мусс получил углубление от силиконовой вставки.

Аккуратно выньте её. И покройте торт велюром. Об этом очень подробно я писал в торте «Блэк Джек«. Скажу лишь, что я сделал велюр из какао-масла (70 г) и тёмного шоколада (120 г). Покройте торт велюром сразу. А в углубление установите одну из вишенок.

Не забудьте снять излишки глазури снизу вишенки, проведя её по решетке.

Обзор моего краскопульта читайте здесь.

Пластичный шоколад

Пластичный шоколад используется для декорирования, а также для создания шоколадных скульптур. Он похож на гипс или твердый пластилин. Вы можете придавать ему любую форму любого размера. Главное соблюдать правильную температуру.

Для начала положите в чашу блендера горсть тёмного шоколада.

Пробивайте блендером массу так, чтоб та скомкалась в кусочки. Сперва это будет крошка шоколада, но постепенно ножи нагреются и немного растопят шоколад.

Возьмите немного шоколада в руку и погрейте его, разминая в ладошке.

Положите кусочек на доску. Возмите что-то плоское, например, кусочек подложки.

Катайте заготовку вперед-назад, оказывая давление как можно равномернее на подложку. Пока шоколад ещё теплый, он начнет раскатываться в тонкую колбаску. Нам нужен хвостик от вишенки, поэтому когда катаете, держите подложку немного под углом, чтоб один конец колбаски был тоньше.

Отрежьте края и немного изогните заготовку. Через минуту шоколад остынет и станет твердым.

Вставьте черенок в вишню и уберите торт в холодильник, чтобы он разморозился, на час-полтора. Можно подавать. Обсыпьте его свежей цедрой.

В разрезе всё так, как мы планировали.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

Читайте также:  Нежные куриные котлеты в мультиварке

— Вишнёвое компоте.

Вроде всё ясно. Но, на всякий случай, уточню. Что вишню замороженную я варю и процеживаю на сите. Иначе лишний сок в ягоде разбавит желатиновую массу и ничего у нас не стабилизируется. Это значит, что если ягоды будут свежими или фрукт, порезанный кубиками не будет давать сок, его можно отправить сразу в форму, без ожидания пока сок стечет.

Сахар берите по вкусу. Ягоды у всех разные, как и соки. Благо, у нас жидкость после всех манипуляций горячая и можно в ней развести сахар, любое комфортное вам количество. Помните, что кремё из апельсина будет довольно сладким, а шоколадный мусс горьким.

Алкоголь добавляем любой. Обычно это Кирш, коньяки и виски, десертные вина и далее далее.

— Апельсиновое кремё.

Получится сладким, потому что в составе много белого шоколада. Хотите потерять сладость — ищите менее сладкие сорта белого шоколада, и такой тоже бывает.

— Покрытия.

И зеркальная глазурь и велюр из шоколада довольно подробно разбирались в рецептах, ссылки на которые я даю по ходу. Ничего сложного в них нет, главное не бояться.

— Цедра.

Я решил в декоре показать апельсиновую составляющую цедрой. Мало того, что она хорошо пахнет при подаче, ещё и сочетается здорово со всей историей. Но, в целях экономии, вы можете убрать её или заменить за другие оранжевые элементы декора, шоколад, к примеру.

Тарт «Малибу» с кокосовым муссом

Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ

Тропическое пирожное «Рио»

Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»

«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик

Недавние обзоры

Духовой шкаф NEFF — вдохновляющее произведение технического искусства   Вдохновение   Скидка   Мой новый друг     Выводы и тест-драйв   История компани…Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      …Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления      Плюсы и минусы   Впечатления    

Источник: http://AndyChef.ru/recipes/fake-cake/

Как приготовить шоколадный мусс для торта

06 октября 2017 3244

Шоколадные муссы используют как отдельные десерты, а также в составе различных тортов. В этой статье приведены рецепты шоколадных муссов и тортов с ними.

Классический рецепт

ИнгредиентыКоличество
шоколад, плитка 78% — 2 шт.
вода минеральная, негазированная — ¼ л
масло класса «Экстра» — 30 г
яйца — 3 желтка
сливки взбитые, натуральные — 1/3 кг
сахар — 0,050 кг
Время приготовления: 45 минут Калорийность на 100 грамм: 404 Ккал

Этот мусс является базовым. Его можно разнообразить, добавляя различные ингредиенты.

  1. Шоколадку поломать на маленькие кусочки, положить в миску, налить в неё полстакана воды. Растопить эту смесь, добавить масло, размешать;
  2. Яичные желтки взбивать с сахаром, потом добавить к ним воду. Нагреть на медленном огне;
  3. В эту смесь добавить растопленный шоколад. Добавлять необходимо порциями, каждый раз перемешивая;
  4. Остудить смесь, оставив на холоде на 10 минут. Взбить сливки, аккуратно перемешать их с муссом.

Использовать его можно для украшения торта, но можно и подавать как отдельный десерт.

Рецепт мусса с желатином

Это более густой шоколадный мусс с желатином для торта, но для его застывания нужно больше времени.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
молоко 300 мл
горький шоколад от 56% 30 г
какао 0,025 кг
орехи измельченные 1/4 ч. л.
ванилин, порошок 0,25 пакетика
желатин 2 ч. л.

Готовится этот десерт около 2 часов 30 минут.

Калорийность — 343 калории.

  1. Желатин замочить в нескольких ложках молока. Оставить до набухания;
  2. В отдельную миску нужно вылить оставшееся молоко, положить поломанный на кусочки шоколад, добавить все остальные ингредиенты и нагреть, постоянно помешивая на медленном огне. Нельзя допустить, чтобы эта шоколадная смесь закипела;
  3. После нагревания аккуратно ввести растворённый на молоке желатин, размешать мусс венчиком и разложить по порциям.

Застывает этот десерт холодильнике в течение около 2 часов.

Шоколадно-апельсиновый мусс

Апельсиновую цедру желательно готовить самостоятельно, натирая на мелкой терке верхний слой кожуры апельсина.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
сок апельсиновый 1 ст. л.
ликер апельсиновый 2 ст. л.
шоколад горький, 78% 2 плитки
цедра с 1 апельсина
масло сливочное «Экстра» 1 ст. л.
сахарный 0,050 кг
яйца куриные 200 г

Готовится десерт 90 минут.

На 100 г 257 калорий в этом муссе.

  1. Шоколад положить в миску, добавить несколько ложек холодной воды, а также сахар и масло. Растопить все ингредиенты до образования однородной массы;
  2. После остывания смеси добавить в неё ликёр;
  3. Разбить яйца, взбить белки в стойкую пену. В желтки добавить большую часть апельсиновой цедры и сока, размешать и ввести в шоколадную массу;
  4. Взбитые белки постепенно добавлять в мусс, каждый раз перемешивать венчиком.

Разложить мусс по порционным блюдцам и оставить на один час в холодильнике. Перед подачей нужно посыпать его остатком апельсиновой цедры.

Рецепт торта с клубничным муссом

Клубнику можно использовать только полностью спелую, интенсивно-красного цвета.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
на коржи:
яйца 0, 200 кг
сахар 0, 150 кг
мука просеянная, высший сорт 0, 100 кг
крахмал кукурузный 0,075 кг
какао-порошок, темный 0,075 кг
разрыхлитель 1,5 ч. л.
в начинку:
желатин в порошке 2 ч. л.
шоколад белый 1 шт.
сливки натуральные 200 мл
творог домашний, протертый 250 г
сахар 0,075кг
лимонная цедра 2 ч. л.
сок лимона, свежевыжатый, неразбавленный 3 ст. л.
клубника свежая или свежемороженая ½ кг
для пропитывания коржа:
молоко цельное 100 мл
для украшения торта
сливки густые 200 л
шоколад черный «Экстра», плитка 1 шт.

Готовится шоколадный торт с клубничным муссом около 14 часов с учетом настаивания в холодильнике.

Калорийность — около 300 калорий.

  1. Жаропрочную форму для запекания, желательно разъемную, нужно смазать маслом и посыпать небольшим количеством сухарей;
  2. Для приготовления коржа нужно смешать все сыпучие ингредиенты. Отдельно взбить сахар и яйца, пока смесь не превратится в густую пену. Смесь из муки и крахмала всыпать в яйца, постоянно перемешивая венчиком или миксером;
  3. Готовое тесто залить в форму и запекать 30 минут. Температура запекания должна составлять 175 градусов;
  4. Желатин замочить, шоколадку растопить. Сливки взбить, малыми порциями добавлять белый шоколад и взбивать;
  5. После этого ввести творог, сахар, цедру лимона и еще раз перемешать. Добавить крупно нарезанную клубнику, и размешать ложкой;
  6. Испечённый корж разрезать на три части, каждый нужно пропитать молоком;
  7. Желатин замочить до набухания в воде, а растворить в подогретом лимонном соке. Добавить лимонно-желатиновую смесь в начинку из сливок, размешать, и половину начинки выложить на первый корж;
  8. Второй корж, также пропитанный молоком, выкладывать поверх предыдущего, и смазать его остатками начинки. Третьим коржом завершить приготовление торта, замотать его в полиэтиленовую пленку и положить в холодильник на 12 часов;
  9. Для украшения нужно растопить черный шоколад и ввести его в предварительно взбитые густые сливки. Украшать торт желательно на следующий день, покрывая его толстым слоем сливок с шоколадом.

Сверху украсить торт печеньем, целой или нарезанной клубникой, а также сливками из кондитерского мешка.

Торт с бананами и шоколадным муссом

Бананы нужно покупать спелые, но не переспевшие.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
масло сливочное 125 г в тесто и 50 г в шоколад
сахарный 1/10 кг
мука 1/4 кг
миндаль молотый 0,050 кг
черный шоколад 2 шт.
яйца 50 г
сливки жирные, около 35% 250 мл в мусс и 50 в шоколад
сливочный сыр, мягкий 1/4 кг
сахарная пудра 1/10 кг
банан, не переспевший 3 шт.
ром или коньяк 2 ст. л.

Готовится лакомство около 1 часа 30 минут, без учета настаивания.

Калорийность — около 330 калорий.

  1. Сливочное масло, предварительно охлажденное в морозильной камере, натереть, всыпать муку и растереть до состояния сухой крошки;
  2. Добавить молотый миндаль, сахар и яйцо, замесить тесто и оставить его в холодильнике на полчаса;
  3. Из этого теста в разъемной форме для запекания сформировать корж и бортики к нему. Запекать в духовке, 200 градусов;
  4. После выпекания коржа нужно дать ему полностью остыть в форме, а только потом вытаскивать;
  5. Для приготовления шоколадного мусса нужно масло довести до кипения вместе со сливками. Потом нужно в этой смеси растопить шоколад;
  6. Оставшиеся сливки, оставленные для мусса, взбить с сахарной пудрой до очень густой пены. Отдельно взбить сыр, и добавить к нему приготовленный шоколад. Влить коньяк, перемешать полученную смесь, а потом аккуратно ввести во взбитые сливки. Смесь должна получиться очень воздушный;
  7. Бананы почистить от кожуры. Песочный корж смазать шоколадным муссом, потом выложить бананы, целиком или нарезанные надвое, а поверх них положить остаток мусса;
  8. После этого торт нужно оставить для пропитывания на всю ночь, минимум на 3 часа.

Для украшения этого торта можно использовать взбитые сливки или тертый шоколад. Желательно хранить его в холодильнике, так как тогда он не потеряет форму.

Рецепт шоколадного торта с вишневым муссом

Для этого торта можно использовать и свежую вишню, главное очистить ее от косточек.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
в бисквит:
мука цельнозерновая 50 г
ванилин ¼ пакетика
сахар 0,060 кг
яйца 0, 100 кг
разрыхлитель для теста ½ ч. л.
вишневый сироп 80 мл
для мусса:
свежемороженая вишня 300 г
желатин в порошке ½ пакета 20 г
сахар 170 г
сливки 0,300 л
сыр маскарпоне 0,250 кг
на ганаш:
молоко цельное 0,100 л
сахар 0,025 кг
черный шоколад 78% 1 плитка

Готовится торт по этому рецепту 1 час 45 минут.

Калорийность составляет 247 калорий.

  1. Взбить яйца и сахар, добавить к ним заранее вымешанные вместе муку, ванилин, разрыхлитель и какао-порошок. Замесить гладкое тесто;
  2. Вылить его в форму, застеленную пергаментом, выпекать 20 минут;
  3. Остудить этот бисквит в форме, и переложить на сухую тарелку;
  4. Для приготовления мусса очищенную от косточек вишню на слабом огне разогреть вместе с сахаром до полного его растворения. Потом эту массу нужно взбить в блендере;
  5. Вишневым соком залить желатин, после набухания растворить его на водяной бане. Соединить с вишневым пюре и остудить. Добавить в вишневую смесь сыр, взбить блендером до однородности;
  6. Отдельно взбить сливки, добавить их к вишневому муссу, аккуратно перемешать венчиком;
  7. Используя вишневый сироп пропитать бисквит, положить его в чистую и сухую форму для запекания, а поверх него выложить мусс;
  8. Потом приготовить ганаш. В молоке растворить шоколад, нагревая на водяной бане, потом добавить сахар и размешать. Вылить поверх мусса ганаш;
  9. Поставить торт в холодильник на ночь.

Перед употреблением торт нужно вынуть из формы. Хранить его нужно в холодильнике.

Баварский шоколадный торт с малиновым муссом

Малину, как и клубнику, можно использовать свежую, но только в сезон.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
на корж:
мука высшего сорта 1/3 стакана
кукурузный крахмал 1/3 стакана
какао ¼ стакана
яйца 0, 150 кг
яичные желтки 3 шт.
сахар ¾ стакана
соль на кончике ножа
для сиропа:
малиновый ликер ¼ стакана
вода минеральная, негазированная 1/3 стакана
сахар-песок ¼ стакана
на ганаш:
сливки 30-35% ½ стакана
шоколад горький, 78% 1¼ плитки
масло сливочное, «Экстра» класс 2 ст. л.
для малинового мусса:
свежезамороженная малина 350 г
сахар ¾ стакана
желатин в порошке 12 г
сливки, 30% 2 стакана

Готовится торт на протяжении 1 часа 40 минут.

Калорийность — до 400 калорий.

  1. Для приготовления бисквита смешать муку, крахмал и какао. Взбить яйца и яичные желтки, добавить сахар и соль, взбивать эту смесь на водяной бане. После полного растворения сахара снять смесь с водяной бани, ввести в яичную смесь муку. Вылить тесто в форму для запекания, выпекать 30 минут;
  2. После выпекания дать коржу остыть в форме, а потом оставить для остывания при комнатной температуре;
  3. Для приготовления сиропа нагреть воду с сахаром, а после остывания вести ликер;
  4. Для приготовления малинового мусса смешать малину и сахар, проварить эту смесь на медленном огне 10 минут, а потом протереть через сито;
  5. В нескольких ложках воды растворить желатин, растворить его на водяной бане, ввести его в проваренную малину, взбить и немного остудить. За это время взбить сливки, ввести их в малиновую массу перемешивая ложкой;
  6. Для приготовления ганаша вскипятить сливки, положить в него разломанный шоколад, растворить его, потом добавить масло и размешать смесь;
  7. Для сборки торта нужно разрезать бисквит на две равные части. Первый слой бисквита пропитать сиропом, потом выложить на второй корж;
  8. Вылить половину ганаша, а потом половину мусса;
  9. Сверху положить второй корж, его также нужно пропитать сиропом, а потом поместить на него малиновый мусс и сверху полить шоколадной смесью.
Читайте также:  Пирог зебра в мультиварке

Настаивать торт нужно не менее 2 часов в холодильнике. Украшать его можно свежей малиной.

Полезные советы для хозяек

Чем темнее шоколад, тем вкуснее будет торт.

Смеси со взбитыми сливками или белками нужно готовить непосредственно перед использованием, чтобы они не сели.

Муку обязательно нужно просеивать.

Для приготовления этих тортиков желательно оставлять больше времени, чем указано в рецептах, так как скорость работы хозяек на кухне может отличаться.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: https://NoteFood.ru/retsepty-blyud/desert/shokoladnyj-muss-dlya-torta.html

Торт «Diabella»

Миоко

Рецептов: 1749

Рейтинг: 29311

Время приготовления:

4 часа

В его составе шоколадный бисквит, ганаш на молочном шоколаде с кусочками бисквита и цельного фундука, баварский мусс на основе белого шоколада и фундучной пасты! Очень гармоничный, в меру сладкий и не очень жирный тортик. Готовится не сложно! Автор идеи этого шедевра – итальянский кондитер Лука Монтерсино. Я готовила вариант Марии Сауровой, а изначально его представила Алёна Коготкова.

На форму 18 см

Для шоколадного бисквита: Сливочное масло комнатной температуры — 70 г Сахарная пудра — 60 г (30+30) Разрыхлитель — 4 г Какао порошок несладкий — 16 г Яичные желтки — 3 шт (около 60 г) Мука — 60 г

Яичный белок — 2 шт (около 65 г)

Для шоколадного ганаша: Молочный шоколад — 170 г Сливки 33-35% — 140 мл + Поджаренный фундук — 50 г

Кусочки бисквита — половина 1 коржа

Для баварского мусса с белым шоколадом и фундуком: Молоко — 125 мл Яичный желток — 2-3 шт (около 50 г) Сахарная пудра — 20 г Белый шоколад — 100 г Фундучная паста — 70 г Желатин — 2 листа (5 г)

Сливки 33-35% — 260 мл

Для фундучной пасты: Фундук поджаренный без шкурки — 60 г Сахарная пудра — 15 г

Растительное масло — 1 чайная ложка

Приготовление:

Приготовить фундучную пасту.

Перемолоть фундук, сахарную пудру и растительное масло в блендере до однородности.

Приготовить шоколадный ганаш.

Залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками.

Размешать до полного растворения.

Остудить массу в холодильнике.

Приготовить шоколадный бисквит.

Духовку разогреть до 170-180 градусов.

Взбить мягкое сливочное масло с 30 г сахарной пудры до белой и пушистой консистенции.

Добавить по одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая до полного растворения.

В отдельной миске взбить миксером яичный белок с 30 г сахарной пудры до устойчивых пик.

Аккуратно ввести яичные белки к желткам, перемешивая венчиком.

Отдельно просеять вместе муку, какао, разрыхлитель.

Добавить к яичной смеси, перемешивая венчиком снизу вверх.

Вылить смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой.

Выпекать в ~20 минут или до сухой лучинки.

Дать остыть 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть.

Разделить на 2 равных коржа. Один отложить для основы, другой — нарезать на кубики со сторонами 1 см.

Приготовить баварский мусс.

Желатин замочить в воде.

Желтки слегка взбить с сахарной пудрой до гладкой белой консистенции.

В сотейнике довести молоко до кипения.

Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки.

Затем перелить массу обратно в сотейник.

Варить до легкого загустения постоянно помешивая, важно чтобы желтки не вернулись!

Убрать с огня.

Всыпать в горячую смесь белый шоколад и перемешать.

Добавить отжатый желатин. Если используете порошковый желатин, то предварительно распустить его.

Добавить ореховую пасту.

Слегка взбить крем миксером до пышности.

Остудить до комнатной температуры.

Отдельно взбить сливки до твердых пиков.

Аккуратно подмешать взбитые сливки к остывшей шоколадной смеси.

Собрать торт.

Взбить ганаш на средней скорости миксера до пушистого крема.

Установить кольцо диаметром 18 см на плоскую тарелку (для прочности лучше проложить снизу пищевой пленкой, закрепив по бокам формы).

Положить корж на дно посередине.

Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить баварский крем высотой около 2 см от коржа, заполнив пустое пространство вокруг бисквита.

Сверху выложить кусочки бисквита (половина 1 коржа) и фундук ровным слоем без пустых мест, оставив по 2 см с боков .

Затем выложить поверх орехов и бисквита шоколадный ганаш, так же оставив 2 см с краев пустыми.

Поверх ганаша выложить оставшийся баварский крем, заполнив пустое пространство по краю формы.

Поставить в холодильник на ночь.

Украсить на свой вкус.

Я делала торт под покрытие велюром в муссовой форме, поэтому торт я полностью замораживала. Этот торт хорошо переносит заморозку. Мне торт очень понравился, муж сказал что орехи резковаты и лучше их замочить, пока не пробовала, как попробую напишу как лучше. Замачиваются сырые орехи на 3 часа.

Источник: https://foodfeast.ru/tort-diabella/

Торт-мусс «Три шоколада» от Луки Монтерсино

natavera15Дорогие друзья,хочу поздравить всех с Новым 2015 годом! Счастья всем, побольше улыбок, мира и добра!!!Хочу в первый день Нового года поделиться очень вкусным тортиком.

Этот нежный торт-мусс обязательно понравится всем любителям шоколада, а также тем, кому нравятся торты, в которых мало бисквита и о-о-очень много крема… В данном рецепте вместо крема — баварский мусс (или «баварезе» по-итальянски) с тремя видами шоколада.

Готовится торт несложно, к тому же, он замораживается в морозилке в процессе приготовления, а это значит, что всё время приготовления спокойно можно разделить даже на несколько дней или сделать его заранее (с тортом в морозилке ничего не случится).

Текста в рецепте много, но проверьте торт действительно готовиться очень легко, я даже не заметила как его приготовила))хотя собиралась очень долго). Пропорции я дам на форму d=26 см, но я готовила d=18 см.

Рецепт нашла у DolceVita здесь очень подробно все расписано)
для шоколадного бисквита:4 белка75 г сливочного масла75 г муки(1 ст.л. муки от общего количества я заменила на 1 ст.л. горького какао)1 ч.л. разрыхлителя100 г сахара50 г тёмного шоколада

для баварского мусса — три слоя

(указано количество на один слой)3 желтка1 ст.л. сахара125 мл молока125 г шоколада (тёмного, молочного или белого — для каждого слоя разный шоколад)250 мл сливок 33% жирности5-6 г желатина (я использовала 5 г листового желатина)

для шоколадной глазури

150 мл сливок 33% жирности125 г молочного шоколада50 г белого шоколада3 г желатина
Приготовление:
Готовим бисквит:1.Отделить желтки от белков. Желтки убрать пока в холодильник, закрыв сверху крышкой (они нам понадобятся для приготовления баварезе, удобнее будет положить отдельно три желтка в одну тару, и ещё один отдельно). И приготовить тесто для шоколадного бисквита:белки перелить в большую миску, всыпать в них щепотку соли и снова поставить в холодильник.На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать, добавить чуть-чуть рома по вкусу.Взбить белки на максимальной скорости миксера до устойчивых пиков (белки, если перевернуть миску, не выливаются из неё).Постепенно добавляя сахар, продолжить взбивание до получения гладкой густой массы.Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.Просеять в тесто 1/3 часть муки и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх. Добавить в тесто половину шоколада с маслом и так же аккуратно перемешать.Затем точно так же ввести ещё 1/3 часть муки, аккуратно перемешать, потом оставшуюся половину шоколада с маслом, перемешать, и наконец ещё 1/3 муки.Получается шоколадное тесто, оно гуще чем бисквитное, мне всегда напоминает густое не до конца застывшее суфле.Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.Выпеченный корж остудить, снять с бумаги, слегка подрезать краешки по размеру формы, если нужно. И положить его на дно формы, в которой мы будем собирать торт.

Готовим баварский мусс:

Шоколадный баварский мусс состоит из заварной основы (яйца, сахар, молоко), шоколада и желатина, и полувзбитых сливок, которые придают ему воздушность и сливочный вкус.Первый шаг в его приготовлении — это заварная основа (её ещё называют «английский крем»).

* В книге Луки Монтерсино предлагалось готовить заварную основу сразу для всех трёх шоколадных муссов (т.е. из 9 желтков, 375 мл молока и т.д….), а потом делить её на три части, добавлять в каждую свой тип шоколада, желатин и взбитые сливки.

Я попробовала сделать так, конечно, это экономит время, но мне этот способ показался очень неудобным, т.к.

заварная основа после добавления в неё шоколада и желатина при остывании начинает застывать, одновременно смешивать со взбитыми сливками все три мусса невозможно, смешивать приходится поочерёдно, и в результате какой-либо из них слишком сильно остывает и плохо смешивается со сливками, образуя комочки.

Поэтому я предпочитаю делать каждый мусс по отдельности.
Итак, заварная основа для первого мусса с тёмным шоколадом. Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика.Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить при небольшом кипении, помешивая, до лёгкого загустения смеси.Сильно она не загустеет, только чуть-чуть. На фото видно, что консистенция меняется так: из жидкого «молока» она превращается в «очень жидкую манную кашу».

Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать.

Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, помешать, чтобы он расплавился. А также и желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке вашего желатина).

Я использую листовой желатин, он замачивается в воде и потом отжимается от неё.

Если вы используете желатин в порошке, который используется вместе с жидкостью, в которой его замачивали, то лучше всего замочить его в небольшом количестве молока(взяв его от общего количества молока, необходимого для приготовления баварского мусса).

Далее эта смесь должна немного остынуть. Можно поставить кастрюльку в ёмкость с холодной водой и помешать шоколадную смесь в течении некоторого времени. Слишком сильно остужать не нужно, далее объясню почему…Последний этап приготовления баварского мусса — смешивание со сливками.Сливки взбить до мягких пиков: т.е.

они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, неплотные по консистенции. Эти сливки нужно постепенно, частями добавлять к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность.

К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть (т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким). Но важно не охладить её слишком, т.к. она начинает постепенно густеть и застывать и будет плохо смешиваться с холодными сливками.

Покажу, что получается, если смесь остыла слишком сильно: при перемешивании она соединяется со сливками не полностью, образуются комочки.На вкус это не влияет, мусс всё равно будет вкусным, но эстетически — не таким красивым, т.к. эти более тёмные и более плотные комочки видно в готовом торте на разрезе.

Итак, после смешивания со сливками, выкладываем мусс с тёмным шоколадом на бисквит в форму, стараясь особенно аккуратно заполнить края.Далее форму убрать в морозилку на 20 минут.В это время точно так же приготовить второй слой мусса — с молочным шоколадом.И снова выложить его на уже застывший первый слой.

Форму опять убрать в морозилку на 20 минут.Приготовить последний, третий, слой мусса — с белым шоколадом.Выложив готовый третий слой мусса в форму, вернуть её в морозилку.

Готовим глазурь:

Сливки нагреть почти до кипения, добавить шоколад, размешать до его расплавления. Ввести желатин (замоченный предварительно), помешать, чтобы он полностью растворился. Аккуратно перемешать глазурь ложкой.

Можно процедить её через сито, чтобы удалить нерастворившиеся крошки шоколада, тогда глазурь ляжет ровнее на торт. Остудить её немного, но чтобы не начала застывать.Достать форму с тортом из морозилки и постепенно вылить глазурь на торт, давая ей растекаться по поверхности.

Убрать торт в морозилку до застывания глазури.

Крем для украшения: использовала 1/2 крема,но много осталось,можно и 1/3 норму готовить

200 мл сливок (30%)250 г белого шоколада250 г мягкого некислого протёртого творога 4 г желатина

Делаем крем:

Источник: https://natavera15.livejournal.com/94031.html

Ссылка на основную публикацию