Говядина с черносливом – рецепт одесского мясного цимеса :
Вообще-то слово «цимес» означает десертное еврейское блюдо. Однако название это стало выражением не только кулинарной категории, но и всего, что вкусно, полезно, красиво и приятно, распространившись на область, далеко выходящую за рамки поварских рецептов.
Что же касается еды, то цимес бывает не только десертным, но и мясным. В сущности, это говядина с черносливом, рецепт которой существенно отличается от обычного жаркого или гуляша.
Из еврейской кухни это блюдо благополучно мигрировало в общую одесскую кулинарию, наряду с фаршированной рыбой «гефилте фиш», русскими щами и украинскими борщами, обогатив эту бесценную копилку рецептов многих стран и народов.
Говядина с черносливом, рецепт которой приводится ниже, имеет неповторимый вкусовой букет, и тем, кто ни разу не пробовал такого блюда, стоит ее приготовить.
Продукты и ингредиенты
Для приготовления мясного цимеса в первую очередь потребуется говядина с черносливом. Рецепт на две порции предусматривает использование 250 г филе и штучек 5-8 сушеных плодов. Далее по значимости идут картофель (3-4 шт.), морковь (1 шт.), буквально по щепотке изюма, муки пшеничной, сахара, корицы, соли и немного рафинированного подсолнечного масла.
В качестве кухонной посуды, в которой будет тушиться цимес, лучше всего использовать чугунный казанок, но подойдет и керамическая кастрюлька. Кашрут – момент необязательный, если, конечно, блюдо не будут готовить ортодоксальные иудеи, а вообще-то в Одессе его любят представители всех национальностей, которым нравится говядина с черносливом.
Рецепт простой и не требует специальной поварской подготовки.
Подготовка продуктов
Говядина, запеченная с черносливом, получится намного вкуснее, если уделить больше внимания картофелю. Его нужно почистить, порезать на кубики размером в два сантиметра, и слегка обжарить во фритюре, чтобы на его поверхности образовалась корочка. Можно эту операцию произвести и на сковородке.
До полной готовности доводить картофель не нужно, ему еще предстоит тушиться. Затем из чернослива можно вынуть косточки, хотя понимающие толк в цимесе гурманы этого делать не рекомендуют – теряется важный вкусовой нюанс. Морковь следует порезать кружочками толщиной в 3-4 миллиметра, а изюм промыть и замочить.
Остальные составляющие в подготовке не нуждаются.
Готовка цимеса
Можно считать, что мясо, нарезанное крупными кусками, уже тушится в казанке на небольшом огне. После того как говядина слегка подрумянилась, к ней добавляют обжаренный картофель и заливают водой так, чтобы она покрыла содержимое примерно на треть глубины. Это необходимо для того, чтобы блюдо получилось сочным.
Примерно через 20-25 минут, когда подливка, в которой тушится говядина с черносливом и картофелем, слегка потемнеет, в нее пора вводить основные вкусовые ингредиенты, то есть морковь, изюм и чернослив. Столовую ложку муки следует слегка прогреть на сковороде и добавить в нее ложку воды. Она придаст густоту и «жареный» привкус.
Еще через четверть часа настает черед самой тонкой пряности, корицы, которая не любит долго вариться, а вместе с ней в казан попадает масло, соль и половина чайной ложки сахара. Все перемешивается, затем накрывается крышкой, снимается с огня и на четверть часа накрывается полотенцем.
Можно кушать! Эст гезундхай, что на идише означает «Приятного аппетита!»
Источник: https://www.syl.ru/article/84605/govyadina-s-chernoslivom—retsept-odesskogo-myasnogo-tsimesa
Цимес: 3 рецепта
| Название: | Мясной цимес |
| Дата добавления: | 30.09.2015 |
| Время приготовления: | 1 ч. |
| Порций из рецепта: | 10 |
| Рейтинг: | (Нет оценки)Loading… |
Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Масло оливковое | 2.5 ст.л. |
| Лук-порей | 1 кг |
| Куриное филе | 1 кг |
| Морковь | 1 кг |
| Картофель | 1.2 кг |
| Бульон куриный | 4 ст. |
| Вино белое сухое | 200 мл |
| Зелень петрушки | 1 пучок |
| Клюква | 200 г |
| Курага | 150 г |
| Фиги | 100 г |
| Мед | 1 ст.л. |
| Корица | 5 г |
| Мускатный орех | 1 г |
| Соль, перец | по вкусу |
Рецепт мясного цимеса
Лук-порей промыть, порубить тонкими кольцами и обжарить в казане на оливковом масле в течение 5 минут. Предварительно промытое куриное филе порезать крупными кубиками и добавить в казан с луком. Обжаривать в течение 15 минут, помешивая. Морковь почистить и нарезать кружочками, картофель нарезать тонкими ломтиками и добавить в казан.
Мясной цимес – блюдо с невероятным солено-сладким вкусомВлить куриный бульон и вино, присолить, добавить перец, корицу, мускатный орех. Промыть клюкву, курагу и фиги, разрезать курагу на половинки и добавить в казан, тщательно перемешать. Петрушку порубить и всыпать в казан, приправить мёдом и еще раз перемешать.
Тушить на слабом огне, помешивая, 30 минут. Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным.
Цимес с тыквой — это традиционное лакомство еврейской кухни. Сладкий и пряный вкус этого блюда не оставит равнодушными ни детей, ни взрослых. Тыквенный цимес подходит как для домашнего ужина, так и для праздничного стола.
Он наверняка разнообразит вашу кухню!
| Название: | Тыквенный цимес |
| Дата добавления: | 30.09.2015 |
| Время приготовления: | 30 мин. |
| Порций из рецепта: | 6 |
| Рейтинг: | (Нет оценки)Loading… |
Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Репчатый лук | 3 шт. |
| Тыква | 700 г |
| Вода кипяченая | 225 мл |
| Сахар | 40 г |
| Имбирь | 5 г |
| Изюм | 150 г |
| Орехи грецкие | 150 г |
| Корица | 1 ч.л. |
| Масло растительное | 30 мл |
| Лимон | 1 шт. |
| Мед | 3 ст.л. |
| Соль | по вкусу |
Лук очистить, порезать мелкими кубиками и обжарить в казане на растительном масле до прозрачного состояния. Тыкву почистить и нарезать мелкими ломтиками, добавить в казан вместе с мёдом и сахаром, влить воду, немного присолить. Держать на небольшом огне в течение 15 минут.
В казан выдавить сок из лимона. Промыть изюм и обсушить на полотенце. В смесь добавить мелко нарезанный имбирь, приправить корицей, высыпать изюм. Орехи раскатать скалкой так, чтобы получилась крупная крошка. Добавить в казан и тушить всё вместе в течение 10 минут. Дать настояться.
Рецепт картофельного цимеса
Цимес с картофелем можно подавать как самостоятельное блюдо, либо в качестве гарнира к тушеному мясу или паровым котлетам из птицы. Необычный подкопченный аромат и сладковатый вкус этого блюда приятно удивят даже самых требовательных гурманов.
| Название: | Картофельный цимес |
| Дата добавления: | 30.09.2015 |
| Время приготовления: | 30 мин. |
| Порций из рецепта: | 6 |
| Рейтинг: | (Нет оценки)Loading… |
Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Картофель | 6 шт. |
| Изюм | 25 г |
| Чернослив | 20 г |
| Вода | 0.5 ст. |
| Масло сливочное | 15 г |
| Мука пшеничная | 1 ч.л. |
| Сахар | 1 ч.л. |
| Корица | 0.5 ч.л. |
| Соль | по вкусу |
Тщательно промыть чернослив, вынуть косточки и немного обсушить. Изюм промыть в дуршлаге. Картофель помыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками и поместить в казан. Залить водой и довести до кипения на слабом огне, варить в течение 10 минут. Муку поджарить на сковороде до золотистого цвета. Снять с огня и развести 1 столовой ложкой теплой воды.
Перемешивать смесь до тех пора, пока не исчезнут комки. В казан с картошкой добавить чернослив, изюм, всыпать сахарный песок, присолить, приправить корицей и сливочным маслом. Аккуратно перемешать, снять с огня и накрыть крышкой. Дать настояться 10 минут и подавать к столу в теплом виде.
Источник: https://easydine.ru/domashnyaya-kuhnya/vtoroe/tsimes-3-retsepta/
Цимес — рецепт с мясом и картофелем
В преддверии Рош а-Шана самое время рассказать о цимесе, который обязательно должен стоять на новогоднем столе. Яркие морковные кружочки в цимесе обретают в праздник дополнительный смысл: они олицетворяют собой деньги и пожелание приумножить богатство.
Как говорят, нет худа без добра. Хотя какое же это худо: мой дедушка — известный в местечке Калинковичи, что в Гомельской области, портной Хаим Ручаевский, зихроно левраха, — был мужчиной любвеобильным. Слава Б-гу, его гены передались и мне.
Дедушка был женат, наверное, раз десять, и если два первых его брака были с точки зрения закона легитимны, то остальные оказались из разряда тех, что теперь называют гражданскими. Дедушка строчил на своем «Зингере» парадные формы местным летчикам и имел обыкновение напевать за работой.
И когда он пел себе под нос знаменитую в 60-х годах прошлого века песню «Хотят ли русские войны?», с еврейским, конечно же, акцентом, и доходил до строчки «Спросите вы у матерей, спросите у жены моей», я не мог отказать себе в удовольствии и не спросить, у которой из жен.
Но, как оказалось впоследствии, именно обилие бабушек сыграло в моей кулинарной деятельности позитивную роль.
В любой национальной кухне, а в еврейской так вообще всегда, каждое блюдо имеет множество версий, и каждая хозяйка считает свой рецепт единственно верным.
А все, кто имеет интерес к кулинарии, используют в дальнейшей жизни прежде всего то, что они усвоили дома, от мамы или бабушки.
И поскольку каждая из десяти моих бабушек поделилась со мной своим рецептом цимеса, в дальнейшем я только приумножал их число.
Не буду пересказывать истории о том, что цимес придумали, чтобы при крайней бедности из дешевой моркови готовить деликатес. Я только скажу, что цимес, пожалуй, еще в большей степени ашкеназская еда, чем фаршированная рыба.
Слово это знают все — и евреи, и неевреи, и те и другие употребляют его безотносительно к кулинарии, выражая тем самым высшую степень восхищения, восторга и радости. «Самый цимес» (или «цимус») — так говорят о чем-то достойном, хорошем, вкусном, замечательном. Говорят, порой даже не зная, что такое этот цимес.
Работая за пределами Израиля, я сумел угостить славным еврейским блюдом очень и очень многих. И все, кто впервые пробовал мой цимес, соглашались, что вкус его соответствует названию.
А название происходит, по-видимому, от «цим эсн» (в переводе с идиша — «к еде» или просто «закуска»). И это не одно блюдо, это тема для вариаций. Общее во всех — морковь и сухофрукты. Вот полдюжины рецептов — попробуйте и решите, который лучше.
Классический бабушкин цимес (с мясом)
Ингредиенты: 700 г говяжьей грудинки, 600 г моркови, 200 г чернослива без косточек, 50 г животного жира, соль и сахар по вкусу, 100 г сахара для карамели, 1 столовая ложка крахмала.
Грудинку выбрать чем жирнее, тем лучше — так исторически сложилось, что еврейская ашкеназская кухня вообще жирная, и пусть говорят, что это не полезно, зато вкусно. Для цимеса взять толстостенную кастрюлю, в которой растопить жир и обжарить в нем порезанную кусочками грудинку. Обжаривать до появления румяной корочки.
Добавить нарезанную кружками толщиной в сантиметр морковь, перемешать с мясом и тушить на очень-очень маленьком огне. Добавить воды, но стараться использовать ее как можно меньше. Томить под крышкой часа два, минут за 30 до окончания варки всыпать чернослив и продолжить томить, добавив специи.
Сахар растопить на сковороде в карамель, переложить в кастрюлю и минут за 5 до снятия с огня влить в кастрюлю крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды.
Ингредиенты: 1 кг моркови, 3 столовые ложки куриного или гусиного жира, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки изюма, 1 столовая ложка чернослива, 6 столовых ложек жженого сахара, полпалочки корицы, четверть чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки апельсиновых цукатов, 3 столовые ложки меда.
Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Хотя теперь модно использовать и карликовую морковь, которая выглядит в цимесе очень достойно.
Разогреть жир, положить в него морковь и припустить на 5 минут, не давая зарумяниться. Добавить чуть-чуть воды, сахар, довести до кипения. Положить прочие продукты и тушить на малом огне 2 часа.
При необходимости добавить немного кипятка — цимес не должен быть ни сухим, ни жидким. Снять крышку и тушить еще 20 минут.
Цимес с яблоками
Ингредиенты: 4 стакана тертой моркови, 1 столовая ложка муки, 5 яблок, лучше кислых — можно взять «гренни смит» или антоновку, 100 г изюма, 3 столовые ложки сливочного масла, полстакана воды, 0,6 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, корица по вкусу.
Морковку и яблоки натереть на крупной терке. Разогреть в кастрюле масло, всыпать туда морковь и яблоки, которые немедленно дадут сок.
Чтобы все не подгорело, влить немного воды и оставить тушить минут на 40, убавив огонь под кастрюлей до минимума. Перед окончанием приготовления добавить изюм.
Муку размешать с водой, влить в кастрюлю, перемешать, добавить соль, сахар и корицу и варить все, перемешивая, еще минут 5.
Ингредиенты: 8–10 среднего размера картофелин, 100 г изюма, 10–12 штук чернослива без косточек, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель, разрезанный на половинки, поместить в кастрюлю, добавить растительное масло, промытые изюм и чернослив, всыпать корицу и сахар, залить горячей водой таким образом, чтобы она покрывала продукты, и тушить до полуготовности. Затем посолить и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Варить до готовности картофеля.
Цимес морковный с кнейдлах
Ингредиенты: 600 г моркови, 100 г изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу; для кнейдлах: четверть стакана манной крупы, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Очищенную морковь нарезать кружочками толщиной в сантиметр и обжарить ее в масле до золотистого цвета. Добавить воды, чтобы она покрывала морковь, всыпать изюм, сахар и соль и тушить на маленьком огне минут 50.
За 20 минут до готовности опустить к моркови кнейдлах. Для приготовления кнейдлах надо сварить манную крупу, довольно густую — на воде со сливочным маслом, добавить яйцо, размешать и остудить.
Из полученной массы скатать небольшие шарики и опустить их в кастрюлю с морковью.
Цимес золотой морковный
Ингредиенты: 750 г моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г изюма, 100 г чернослива без косточек, 100 г кураги, 100 г сахара, соль и корица по вкусу, 2–3 бутона гвоздики, сок половины лимона, 2 столовые ложки меда, стакан апельсинового сока.
Морковь для цимеса нарезать кругляшками толщиной в сантиметр. Обжаривать ее в разогретом масле, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Влить апельсиновый сок, выжать лимонный сок и оставить все это готовиться на маленьком огне.
В другой сковородке готовить карамель, растапливая сахар и превращая в светло-коричневую патоку. Туда же добавить мед и переложить полученную массу к моркови. Тушить все еще примерно час и минут за 15 до готовности добавить сухофрукты.
При всех нюансах различных рецептов цимеса есть и общие правила. Первое — толстостенная кастрюля, без которой вам не обойтись. И второе: помните, что цимес не должен быть сухим. Если жидкость чрезмерно выкипает, добавьте воды, но совсем немного, тут главное не перелить. И будет у вас цимес на Новый год.
ЛЕХАИМ — ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
Источник: http://kolbasa59.ru/multivarka/cimes-recept-s-myasom-i-kartofelem
Цимес с мясом // Jewish.Ru — Глобальный еврейский онлайн центр
Цимес — одно из немногих еврейских блюд, которые благополучно пережили странствия по Европе, 70 лет советской власти и, что особенно примечательно, возвращение в Израиль.
| 1 кг жирного мяса;1 большая луковица;пакет карликовой мороженой морковки (800 г);полстакана изюма;стакан чернослива без косточек;стакан кураги;¾ стакана фиников;3 столовые ложки гусиного жира или оливкового масла;полпалочки корицы;полчайной ложки душистого перца;3 столовые ложки меда (или 2 столовые ложки меда и 1 ложка коричневого сахара);полстакана красного десертного вина;2 цветка гвоздики;1 стручок кардамона;соль;перец;лавровый лист. |
Считается, что это блюдо придумали в средневековой Германии. Оттуда он распространился в Польшу: польским евреям цимес пришелся по душе, пожалуй, даже больше, чем гефилте-фиш, — и затем уже попал на Украину и в Россию. В советское время, когда еврейское меню сократилось до нескольких блюд, цимес продолжали подавать к столу наряду с куриной шейкой, форшмаком и фаршированной рыбой.
В Израиле цимесу повезло меньше: здесь его готовят гораздо реже, чем сефардские маджадру
(гарнир из риса и чечевицы)и шакшуку (блюдо из яиц с соусом из томатов, перца и специй), — если только вы не живете в религиозном районе Меа Шеарим в Иерусалиме. Однако осенью, в период праздников и сбора урожая, многие коренные израильтяне достают с дальней полки блокноты своих ашкеназских бабушек. Эти бабушкины рецепты довольно сильно варьируются в зависимости от страны исхода. Большинство традиционных рецептов цимеса включает морковь. Ее можно резать кружочками, напоминающими монеты (такой цимес подают на Рош а-Шана), тереть на терке или использовать целиком, если речь идет о замороженной карликовой морковке, которую сейчас продают в каждом супермаркете. Но в некоторых рецептах моркови нет и в помине, зато есть тыква или чернослив. Первая готовится по типу картофельного пюре, второй тушится вместе с мясом. Получившиеся блюда почему-то тоже называются цимесом.
Обычно в цимес кладут сухофрукты: курагу, изюм, чернослив, реже финики. Иногда добавляют свежие яблоки, картофель — обычный и сладкий, апельсиновый сок и имбирь. Знаменитая исследовательница еврейской кухни Клаудия Роден, изучив самые распространенные вариации цимеса, вывела общую для них формулу: цимес — это блюдо, в котором смешиваются сладкие и пряные вкусы.
Зато ни у кого не вызывает возражений, что цимес бывает с мясом и без мяса. Тот, что без мяса, подают на стол в качестве десерта, мясной — как основное блюдо, и на такой цимес совсем не зазорно позвать гостей.
Способ приготовления: Мясо нарезать кубиками толщиной 2-2,5 см и обжарить на сковороде на гусином жире. Отдельно обжарить до мягкого состояния нарезанный полукольцами лук. Сложить в чугунок мясо и лук, добавить воды или мясного бульона так, чтобы жидкость покрывала содержимое, и довести до кипения.
Добавить лавровый лист, бутон гвоздики, кардамон, душистый перец, поперчить, посолить, а затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа. Залить водой финики, оставить на 10 минут, после чего слить воду, очистить финики от жесткой кожицы и удалить косточки.
Разогреть в кастрюле с толстым дном ложку масла или гусиного жира, высыпать из пакета морковь (не размораживая предварительно), добавить сахар и/или мед, посолить и тушить 7-10 минут на небольшом огне.
Положить туда же чернослив, финики, изюм, курагу, корицу, бутон гвоздики, залить стаканом воды и тушить еще 25-30 минут (эту смесь можно подавать отдельно в качестве десертного блюда).
Смешать в чугунке мясо и морковь с сухофруктами.
Добавить вино, после чего на несколько минут оставить цимес тушиться без крышки. Затем накрыть крышкой и готовить еще 30-40 минут на небольшом огне. При необходимости подливать воду в процессе приготовления, чтобы блюдо не получилось сухим.
Источник: https://jewish.ru/ru/cooking/meat/10508/
Цимес
Наверняка вы слышали о форшмаке, и о фаршированной рыбе. Эти блюда – представители еврейской кухни. Но среди них есть и еще одно – цимес, рецепт которого мы и предлагаем вам попробовать.
Данное блюдо – это еврейская классика и традиция.
Использование простых и доступных компонентов делает его популярным и всеми любимым. И сейчас это может быть удивительно, что изначально оно было рассчитано на бедных евреев, которые не могли позволить себе изысканных десертов.
Да-да, рецепт цимеса можно было найти именно в разделе сладких блюд.
За время своего существования блюдо претерпело массу вариаций. В него стали добавлять фасоль, картофель, всевозможные ягоды и экзотические фрукты.
Но самым интересным аналогом морковному блюду является мясной вариант. Это полноценное основное блюдо, но со сладкой ноткой.
Цимес морковный – это классика
Оригинальное и вместе с тем простое блюдо станет или хорошим дополнением к мясу за ужином или необычным и полезным десертом.
Для начала возьмите:
- 500 г моркови;
- полстакана изюма;
- 300 г чернослива или кураги (можно по 150 грамм обоих фруктов);
- 2 ст. л. сахара;
- 3 ст. л. меда;
- 1/3 ч. л. корицы (по желанию).
Инструкция:
- Морковь нужно очистить и нарезать тонкими кружочками. Выложить ее в кастрюлю с толстыми стенками.
- Залить морковные кружочки медом и засыпать сахаром. Накрыть все крышкой и пусть тушится на очень медленном огне. Смесь нужно регулярно мешать.
- Самое время заняться сухофруктами. Их нужно вымыть и залить крутым кипятком на несколько минут.
- За 15 минут до готовности моркови можно выкладывать в нее фрукты, а затем присыпать корицей.
- Протушить еще 15 минут и можно подавать готовый цимес из моркови к столу.
Цимес мясной: рецепт альтернативный
Мясо с фруктами по данному рецепту выходит сладким и сочным.
Итак, нам понадобится:
- 0,5 кг мякоти говядины, баранины (только не свинины!);
- 1 средняя луковица;
- 2 картофеля;
- 2 моркови;
- 2 ст. л. изюма;
- 0,5 ст. чернослива;
- 0,5 ст. яблочной сушки;
- 2-3 ст. л. растительного масла;
- 1 ст. л. сахара или меда;
- ½ ч. л. соли.
Как приготовить цимес с мясом
- Промытую мякоть нарезать кубиками.
- Сухофрукты залить кипятком и оставить на несколько минут.
- Овощи нарезать кубиками.
- Мясо обжарить на сильно разогретом масле и переложить в толстостенную кастрюлю или казанок и посолить.
- Обжарить лук на сковороде.
- К мясу положить картофель, морковь. Все это присыпать сахаром.
Сверху уложить сухофрукты, а завершающим слоем будет жареный лук.
- Закрыть крышкой, поставить в духовку и включить ее на 200 градусов. В такой температуре пусть постоит 15 минут, а затем можно уменьшить до 180. Через 30 минут температура должна быть выставлена на 160. В таком режиме блюдо будет стоять в духовке еще час.
По истечении часа достать, полить соком, который выделился в процессе запекания и поставить еще на 20-25 минут.
- Выключить духовку, но блюдо не вынимать еще 30 минут – пусть доходит. Только после этого времени можно наслаждаться готовым ароматным изделием.
Любой из предложенных вариантов этого еврейского лакомства – удивит вас богатством и насыщенностью вкуса и аромата.
Источник: https://poperchi.ru/recipes/10602-cimes
«Самый цимес» Или блюдо для Оксаны
От своего отца всю жизнь слышала выражения «самый цимес», или «в этом весь цимес», то есть «в этом весь смысл». И мне даже в голову никогда не приходило, что цимес – это еда, блюдо ближневосточной/еврейской/одесской кухни, одно из самых ценимых и вкусных. Почему папа, который прекрасно готовит, и в том числе одесскую кухню, ни разу не приготовил цимес – неизвестно.
Но жить в Одессе и не знать, что такое цимес – стыдно. Теперь я очень хорошо понимаю не только евреев, но и других опытных товарищей, которые считают цимес деликатесом и праздничным блюдом. Можно и повседневным, но смысл – оно съедается моментально. Это божественно. Это невероятно вкусно. Необычно и объеденно. Ш и к а р д о с!
Почему для Оксаны? Конечно, для всех, но для Оксаны особенно. Тут все просто.
Оксана готовит много блюд из путешествий, в рецептах подает мне оригинальные идеи и сочетания, кст, твоя говядина в шоколадном соусе у меня до сих пор в фаворе – каких только модификация я не испробовала)).
Недавно увидела твой супец из разных круп с мясом и рекомендацией закусывать фиником и ..- вспомнила про цимес. К этому времени я перелопатила кучу рецептов, от самых старинных и незыблемых, до ресторанных, собрала семейные предания всех моих знакомых одесситов и одесситок.
И да, цимес, это вроде борща или плова – это ритуал и каждый считает, что его рецепт самый и единственный. Мой цимес имеет конкрЭтного автора, тетю Двойру, потому что при всем моем уважении к морковке, без мяса для нас блюдо – не еда. А в рецепте тети Двойры мясо есть. И не курица, а говядина.
Основной ингредиент цимеса – морковь, то есть если проще, то цимес – это морковь в карамели, вокруг которой строятся прочие составляющие. И это жирненькое блюдо – по разным версиям от трех ложек жира до бесконечности.
Но я скромненько, только масло для карамели. Цимес – все же блюдо ближневосточной кухни, поэтому оно теплое, сладко-пряное, очень насыщенное по вкусу, сухофрукты дополняют мясной аромат.
Острота умеренная, главное – насыщенность вкуса.
Вдохновилась я и приготовила.
Итак.
Говядина,
Морковь 2 крупных
Слив. масло,
Сахар, соль, мед, сок половины лимона
Полпалочки корицы, щепотка бутончиков гвоздики, щепотка мускатного ореха и сухого чили в хлопьях,
Чернослив,
Изюм,
Крахмал.
Пропорции – морковь/мясо/чернослив – 2/1/1, изюм – горсть, соль по вкусу, а специи не жалеем. Корицу лучше в палочке, не молотую.
Говядину – у меня 300 гр. лопатки, порезала брусочками, обжарила на сухой сковороде, отложила.
На сливочном масле и сахаре (прим. полторы стол.ложки) сделала карамель, в карамель добавила все специи, пошел аромат.
сл. масла примерно треть пачки
карамель со специями
Добавила морковь и обжарила ее в карамели до красивого глянцевого вида. Морковь нужно резать кружочками по 1 см, но я как-то не рискнула, у меня кружочки потоньше. И не совсем кружочки..
К моркови добавила обжаренную говядину, промытый чернослив без косточек и изюм, перемешала, добавила чуть меньше стакана воды и заправила чайной ложкой разведенного крахмала, добавила лимонный сок и стол.ложку меда.
Теперь по классике цимес нужно томить 1,5-2 часа. Но столько времени мучить продукт у меня рука не поднимается, под крышкой скороваркой через 20 мин. цимес готов.
Это невероятно вкусно!!! А концентрированный густой соус – это нечто!
как вы видите, тут ничего не жарилось в привычном смысле, не кипело и не булькало. ничего не развалилось, мясо нежнейшее, морковка целенькая, чернослив тоже в порядке. положено еще класть курагу, но по мне это занадто.
Цимес – это поле для экспериментов и новых впечатлений, чего я вам и желаю!
Смачного!
:)) Ну и вам к цимесу немного одесского колорита:
В ателье.
– Я хотел бы пошить у вас бруки..
– И ше вы там скромно стоите, как интеллигент в маминой кофте..?? Таки садитесь себе и шейте..!!
Тихий одесский дворик.
– Циля, коварная женщина, примите, наконец, решение – Ви вийдете за меня? Или я прямо тут винужден буду встать на колени..!
– Вей, Изя, не надо этих мелодрам! Ви таки испортите н а ш и бруки..!
….вообще забыла, как добавлять публикацию…, но вроде все получилось..
Источник: https://prigotovimvkusno.com/1110146282895182673/samyj-tsimes-ili-blyudo-dlya-oksany/
Цимес мясной
Сразу предупреждаю, что мой рецепт абсолютно не претендует на аутентичность! Просто мясной цимес у меня ассоциируется с душевной добротой старой одесситки, которая угощала меня и многих других людей этим прекрасным блюдом в Одессе, не в самый веселый период моей жизни.
Клиника Филатова, 2004 год, зима, душа замирает от ожидания — уже 40 минут мой сын в операционной, ему делают пересадку роговицы , а я стою под дверью и дрожу осиновым листом. Подходит очень старая женщина, манит меня рукой и говорит: «Пошли дочка, я приготовила мясной цимес!» Я думаю: «Боже, какой цимес?!» Но, почему-то, иду за ней.
В палате Вавилон — и русские, и ливийцы, и украинцы, и евреи, и православный батюшка. А старая тетя Двойра сделала мясной цимес.
Его аромат не просто заглушает тошнотворный запах больницы, а парит над ним, не смешиваясь, залетая в каждую ноздрю этого истерзанного болью и ожиданием отделения. Постепенно на аромат стекаются люди и завязывается беседа.
Многие выясняют, что вообще такое цимес и с чем его едят. Одна заблудшая дамочка поинтересовалась, это на языке какого нацменшинства называется сие блюдо.
Тетя Двойра рассердилась и заявила, что в Одессе бок о бок живут больше 100 национальностей и никто не считает себя нацменьшинством. Все языки, говорила тетя Двойра, в Одессе перемешались. И ничего. Все друг друга прекрасно понимают. Во всяком случае, все в Одессе знают, что такое мясной цимес. Но последняя ее фраза меня просто свалила наповал.
И, несмотря на ужасное состояние, рассмешила. Почтенная еврейка сказала: «Если Вы будете давать мне гроши, то я Вас прекрасно пойму, даже если вы, пани, обратитесь ко мне на хинди, а вот если вы попросите гроши назад, то я могу вас не расслышать, даже если Вы обратитесь ко мне на русском или украинском!» Гром хохота обвалился на крошечную палату.
Дамочка стушевалась, а потом расслабилась и присоединилась к всеобщему смеху.
Потом тетя Двойра угощала всех мясным цимесом по своему рецепту, который я тщательно переписала, а вот воплотила только через несколько лет.
Рецепт тети Двойры из Одессы: мясной цимес.
Морковь 1 кг Мясо 1 кг
Чернослив 100 грамм Курага 100 грамм
Финики 100 грамм Мука 70 грамм
Сахар по вкусу Соль по вкусу
Имбирь Лук 1 головка
Гусиный или куриный жир
Морковь почистить, нарезать ломтиками или брусочками, потереть с мукой, обжарить слегка на небольшом количестве гусиного или куриного жира, добавить к моркови чернослив без косточек, курагу, финики без косточек, можно еще немного изюма. Приправить цимес солью и сахаром. Добавить к этой смеси немного воды и тушить почти до готовности.
В казанке растопить гусиный или куриный жир, обжарить лук, нарезанный кольцами, добавить мясо ( баранина, телятина) нарезанное небольшими кусочками. Слегка все вместе потушить.
Теперь «собираем» мясной цимес: в казанок поверх мяса укладываем морковно-фруктовую смесь, добавляем еще соль и сахар, если надо, а так же тертый имбирь. Сладкий вкус должен быть достаточно выражен, иначе это уже будет не цимес. Тушим под крышкой до готовности мяса.
Мясной цимес тети Двойры – это блюдо, которое соединило кучу незнакомых людей, нуждающихся в тот момент в поддержке и участии. Кушайте, сопереживайте, дружите и будьте всегда здоровы!
Жизнь прекрасна!
Всегда Ваша
Ирина
PS К этому блюду очень подойдет сдобный хлеб погача.
Источник: http://ribchansky.com/cimes-mjasnoj/
Загрузка...
